Du betreibst ein Restaurant oder einen anderen gastronomischen Betrieb (Bistro, Café, Bäckerei, Konditorei, Gemeinschaftsverpflegung). Dann bist du laut LMIV dazu verpflichtet, auch die Allergene für die Gerichte in deinem Restaurant zu kennzeichnen. In diesem Artikel erkläre ich, wo diese Vorschriften in der LMIV zu finden sind und wie du mit Hilfe der Rezeptrechner Software die Allergenkennzeichnung vornehmen kannst. Du kannst dabei eine Allergene Liste (PDF oder CSV) als Kennzeichnung für deine Speisekarte im Restaurant oder Theke in der Bäckerei herunterladen und ausdrucken. Alternativ kannst du die Allergene Kennzeichnung für deine Speisekarte im Restaurant auch als CSV Datei herunterladen und weiterverarbeiten.

Allergenkennzeichnung Restaurant

Allergene für Restaurant kennzeichnen

Mit dem Rezeptrechner stellen wir eine Software zur Verfügung, die hilft Zeit & Kosten zu sparen bei der Lebensmittel Kennzeichnung und Nährwertberechnung. Dazu gehört auch das Erstellen einer Allergenen Liste, die man als PDF herunterladen kann für Restaurant, Speisekarte oder Gemeinschaftsverpflegung. Ebenso gehört dazu eine Funktion zur Preiskalkulation (momentan noch beta, da noch ohne Speicherfunktion). Mehr zur Jahreslizenz für den Rezeptrechner PRO Business erfährst du über folgenden Knopf.

Pflicht zur Allergenkennzeichnung im Restaurant | LMIV

Die Kennzeichnungspflicht für Allergene findet man in der LMIV, der Lebensmittelinformationsverordnung. Darin ist generell geregelt, welche Angaben für Lebensmittel verpflichtend gekennzeichnet werden müssen wenn diese an Endverbraucher verkauft werden. Wer selbstgemachte Lebensmittel verkaufen möchte (egal ob lose oder verpackt), sollte sich demnach unbedingt einmal mit der LMIV auseinandergesetzt haben. Die LMIV regelt dabei nicht explizit was für lose Ware, die in einem Restaurant verkauft wird, gilt. Wenn man die Vorschriften aber genau durchliest, dann findet man die richtigen Abschnitte.

Kennzeichnungspflicht für Lebensmittel | generell

Artikel 9 – LMIV – Auszug

In Artikel 9 der LMIV wird erklärt, welche Angaben generell für Lebensmittel Pflicht sind. Dazu gehören zum Beispiel die Bezeichnung, eine Zutatenliste und Mengenangaben. Zudem braucht es ein Mindesthaltbarkeitsdatum und Hinweise zur Aufbewahrung. Allerdings beziehen sich viele dieser Angaben auf vorverpackte Lebensmittel. Eine genaue Erklärung der Pflicht zur Kennzeichnung der Allergene für Restaurants oder Gemeinschaftsverpflegung findet man hier noch nicht.

Allergene für Restaurant und Speisekarte
Artikel 44 – LMIV – Auszug

In Artikel 44 wird dann erklärt, was passiert, wenn es sich um Lebensmittel ohne Verpackung handelt. In dem Falle (zum Beispiel Restaurant) ist ausschließlich die Kennzeichnung unter Artikel 9 c) relevant – und das sind die Allergene und Zusatzstoffe. Wenn man also im Restaurant Speisen ohne Verpackung verkauft, dann braucht es eine Allergene Liste, aber zum Beispiel keine Nährwertdeklaration. Das gleiche gilt für Gemeinschaftsverpflegung (Kantinen, Schulverpflegung etc). Der ein oder andere fragt sich jetzt vielleicht, was passiert, wenn man Ware verpackt. Sofern das Verpacken vor den Augen vom Kunden erfolgt (der Bäcker, der die Ware in die Tüte packt, der Gastronom, der die Reste in einer Tüte dem Kunden mit gibt), dann zählt dies als „nicht verpackt“. Sind die Lebensmittel hingegen vorverpackt, so braucht es die vollständige Lebensmittelkennzeichnung.

Allergene Restaurant Vorschriften

Darstellungsform der Allergene im Restaurant

Als Gastronom stellen sich jetzt vermutlich 2 Fragen:

  1. Wie soll das Ganze aussehen?
  2. Wie komme ich an die Allergenkennzeichnung für meine Rezepte?

Zu dem ersten Punkt gibt die LMIV nicht sonderlich viele Informationen mit. Bei der LMIV handelt es sich ja um eine EU Richtlinie. Im Falle der Darstellung der Allergene wurde definiert, dass die Mitgliedsstaaten selbst definieren können, wie du die Allergene zu kennzeichnen sind.

In Deutschland wurde dazu 2017 die sogenannte Lebensmitteldurchführungsverordnung erlassen (LMIDV). Demnach darf die Allergenkennzeichnung für lose Ware schriftlich, mündlich oder elektronisch erfolgen.

In Absatz 3 der LMIDV findet man dazu noch konkretere Informationen.

Absatz 3 – LMIDV – Auszug

Dort steht, dass die Allergene dargestellt werden können:

  • auf einem Schild (z.B. ein kleines Schild an der Theke)
  • in der Speisekarte
  • durch einen Aushang (ausgedrucktes PDF)
  • durch ein elektronisches Informationsangebot (z.B. per QR code Scan Funktion)

Wichtig ist, dass die Angaben für den Endverbraucher oder Nutzer der Gemeinschaftsverpflegung in jedem Falle leicht zugänglich sind. Dabei ist es auch erlaubt, Fussnoten zu nutzen und z.B. an die einzelnen Gerichte auf einer Speisekarte eine entsprechende Fussnote zu hängen für die Allergene, die enthalten sind.

Abgesehen davon darf das Verkaufspersonal auch mündlich informieren. Dabei ist zu beachten, dass:

  • der Endverbraucher vor Kaufabschluss informiert wird
  • die schriftliche Aufzeichnung vorliegt (und der/die Mitarbeiter/in schnell nachschlagen kann, z.B: in einem Ausdruck hinter der Kasse)
  • der Endverbraucher bei Nachfragen auch Zugang zu der schriftlichen Aufzeichnung erhalten kann.

Mehr zur Allergenkennzeichnung in der Gastronomie findest du auch in einem anderen Artikel.

Allergenkennzeichnung Deutschland Gastronomie

Allergenkennzeichnung für Restaurants erstellen mit dem Rezeptrechner

Mit dem Rezeptrechner stellen wir eine Software zur Verfügung, die hilft Zeit & Kosten bei der Kennzeichnung von Lebensmitteln und Nährwertberechnung zu sparen. Auch wenn die Nährwertberechnung für Restaurants nicht verpflichtend ist, fragen viele Nutzer nach den Angaben. Mit dem Rezeptrechner decken wir für Gastronomen die Allergenkennzeichnung ab, aber darüber hinaus auch noch weitere Aspekte wie zum Beispiel Preiskalkulationen, Rezeptblätter zum ausdrucken und demnächst Mengenrechner für Rezepte. Es handelt sich also um eine umfassende Rezepte Software für den täglichen Gebrauch.

Und so geht’s:

1. Rezepteingabe

In jedem Fall musst du zunächst einmal deine Rezepte eingeben. Dazu nutzt du unseren Nährwertrechner, den Rezeptrechner Online. Auch wenn die Nährwertberechnung keine Pflicht ist für Restaurants und Gastronomie, wirst du die Nährwerte automatisch mit berechnen. Vielleicht brauchst du diese Angaben später ja für deine Produkte. Um Rezepte einzugeben, lege zunächst einen kostenlosen Account an. Nachdem du die Registrierung vorgenommen hast und die E-Mail Adresse verifiziert hast, kannst du dich im nächsten Schritt anmelden und über den Rezeptrechner Online dein erstes Rezept eingeben. Du musst dabei keine Umrechnung vornehmen. Gib dein Rezept einfach mit der Menge ein, wie es vorgesehen ist. Fehlen Zutaten, kannst du eigene Zutaten mit eigenen Nährwertangaben anlegen. Berücksichtige zudem den Reduktionsfaktor indem du diesen händisch eingibst. Das hat Einfluss auf die Nährwertdichte und später auch auf die Preiskalkulation für fertige Gerichte pro 100g oder den Kilopreis.

2. Rezept speichern & Upgrade durchführen

Sobald du fertig bist mit der Eingabe kannst du dein Rezept speichern. Um die erweiterten PRO Business Funktionen nutzen zu können, brauchst du eine Jahreslizenz für den Rezeptrechner PRO Business. Du kannst diese direkt online zahlen und bei Bedarf jederzeit mit 1 Tag Kündigungsfrist wieder kündigen.

3. Allergene Liste für Restaurant erstellen

Sobald du das upgrade durchgeführt hast, kannst du dich in der Rezeptdatenbank für PRO Nutzer anmelden. Hier bekommst du Zugang zu weiteren Funktionen und kannst auch die Allergene Liste für Rezepte oder die Speisekarte erstellen. Du hast entweder die Möglichkeit, einzelne Produktspezifikationen für Gerichte als PDF mit Allergene Kennzeichnung zu erstellen. Alternativ kannst du aber auch eine Allergene Liste für alle Rezepte und Gerichte generieren und als PDF oder CSV Datei herunterladen.

In beiden Fällen bekommst du schon automatisch Vorschläge für die Allergene angezeigt. Beachte jedoch, dass du diese Vorschläge noch einmal überprüfen solltest. Wir können keine Gewährleistung für die Richtigkeit der Angaben übernehmen. Denn jedes Produkt ist anders. Somit solltest du noch einmal überprüfen, inwiefern unser Vorschläge der Zutat entspricht, die du verwendest. Gibt es Abweichungen, dann kannst du individuelle Allergene speichern.

4. Etiketten erstellen und Kalkulation für Mengen & Preise

Mit dem Rezeptrechner PRO Business bekommst du automatisch auch Zugang zu weiteren Modulen. So kannst du mit dem Etiketten Generator für verpackte Lebensmittel direkt Etiketten erstellen. Zudem bekommst du schon heute Zugang zu unserer beta Version der Preiskalkulation. Damit kannst du die Verkaufspreise und den Wareneinsatzquote oder den Kilopreis berechnen. Aktuell muss man die Preise noch manuell eingeben und diese können noch nicht gespeichert werden. Die Speicherfunktion folgt aber auch schon bald.

In Summe bekommst du mit dem Rezeptrechner eine umfangreiche Software zur Nährwertberechnung und Lebensmittelkennzeichnung.

Wareneinsatzquote berechnen - Gastronomie
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