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Selbstgebackenen Kuchen verkaufen

von Tina H. | Mrz 7, 2024 | Bäckerei, Kuchenverkauf, Lebensmittel, Lebensmittel Verkaufen, Software

Du backst leidenschaftlich gerne und überlegst, ob du mit deinen Kreationen nicht nur Familie und Freunde, sondern auch Kunden in deinem Hofladen oder Café begeistern kannst? Selbstgebackenen Kuchen zu verkaufen, ist verlockend und kann eine wunderbare Möglichkeit sein, deine Leidenschaft zum Beruf zu machen. Doch bevor du startest, gibt es einige wichtige Punkte zu beachten. In diesem Artikel zeige ich dir, was du an Vorschriften beachten musst, wenn du selbstgebackenen Kuchen verkaufen möchtest und wie viel man damit verdienen kann.

Zeit und Kosten sparen bei der Kennzeichnung und Kalkulation für Rezepte

Mit der Rezeptrechner Software helfen wir Direktvermarktern und Gastronomie Betrieben (z.B. Cafés) Zeit und Kosten zu sparen bei der Kennzeichnung und Kalkulation der Lebensmittel. Dazu gibt man die Rezepte (Zutaten + Mengen) in die Software ein. Im Ergebnis bekommt man Nährwertangaben, Zutatenlisten gemäß LMIV, Allergen Vorschläge und bei Bedarf auch vollständige Lebensmitteletiketten mit Nährwerttabelle. Ebenso kann man die Kosten und Preiskalkulation mit der Software durchführen. Darüber hinaus können auch Rezeptblätter als PDF erstellt und ausgedruckt werden. Der Fokus der Rezeptrechner Software liegt insbesondere auf kleineren Betrieben, die keine komplexe Warenwirtschaft Software benötigen. Mehr dazu erfährst du über den Button.

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Café eröffnen Programm zur Kennzeichnung

Mit der Rezeptrechner Software können Lebensmittel Betriebe Zeit und Kosten sparen bei der Kennzeichnung, Verwaltung und Kalkulation der Rezepte. Man gibt die Rezepte online in das Programm ein. Im Anschluss kann man Kosten und Preise berechnen. Ebenso erfolgt automatisch die Generierung einer Zutatenliste mit Allergenkennzeichnung. Man kann ebenso vollständige Lebensmitteletiketten zum ausdrucken als PDF erstellen.

Gesetzliche Vorschriften und Hygieneanforderungen

Der Verkauf von Lebensmitteln, einschließlich selbstgebackenem Kuchen, unterliegt bestimmten Vorschriften, die sicherstellen sollen, dass die Produkte sicher und hygienisch sind. Hier sind die wichtigsten Schritte, die du beachten musst:

Gewerbeanmeldung: Zunächst musst du ein Gewerbe anmelden. Dies ist der erste Schritt, um deinen Backtraum offiziell zu machen.
Lebensmittelhygieneschulung: Bevor du mit dem Verkauf beginnen kannst, ist es oft erforderlich, dass du eine Schulung zur Lebensmittelhygiene absolvierst. Diese Kurse vermitteln grundlegende Kenntnisse über den Umgang mit Lebensmitteln und die Vermeidung von Kontaminationen.
Gesundheitszeugnis: In manchen Fällen kann ein Gesundheitszeugnis erforderlich sein, das bestätigt, dass du gesundheitlich geeignet bist, Lebensmittel zu verkaufen.
Kontakt mit dem Gesundheitsamt: Dein Betrieb muss möglicherweise vom Gesundheitsamt geprüft und zugelassen werden. Das Gesundheitsamt kann Richtlinien vorgeben, wie deine Küche ausgestattet sein muss, um den Hygienevorschriften zu entsprechen. Die gesetzlichen Vorschriften hierfür findest du in der Lebensmittel Hygiene Verordnung.
Kennzeichnungspflicht: Du musst sicherstellen, dass alle verkauften Lebensmittel ordnungsgemäß gekennzeichnet sind. Die wichtigste gesetzliche Grundlage hierfür ist die sogenannte Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV). Diese Verordnung verlangt, dass du unter anderem zu Inhaltsstoffen und Allergenen Auskunft geben kannst. Mehr dazu findest du im Abschnitt zur Kennzeichnung vom selbstgebackenen Kuchen.

Darf man selbstgebackenen Kuchen verkaufen ohne Meister?

In Deutschland dürfen selbstgebackene Kuchen und andere Lebensmittel auch ohne einen Meisterbrief verkauft werden. Diese Regelung fällt unter die Ausnahmen der Handwerksordnung, die für bestimmte Tätigkeiten und unter bestimmten Bedingungen eine Ausübung ohne Meistertitel erlaubt. Der Verkauf von selbstgebackenen Kuchen, insbesondere im kleinen Rahmen wie in Hofläden, Cafés oder auf Märkten, ist meist als “kleingewerbliche Tätigkeit” eingestuft.

Was genau ist eine kleingewerbliche Tätigkeit?

In einigen Fällen, besonders wenn es um den Verkauf von Lebensmitteln im Rahmen einer Gaststättenerlaubnis oder ähnlichem geht, kann es bestimmte Einschränkungen oder Bedingungen geben, die sich auf die Art und den Umfang des Verkaufs auswirken. Eine solche Bedingung könnte sein, dass der Verkauf von selbstgebackenen Kuchen oder anderen selbst hergestellten Lebensmitteln nicht die Hauptaktivität des Geschäfts darstellen darf, sondern eher eine Nebentätigkeit neben dem Verkauf anderer Waren oder Dienstleistungen.

Es geht es darum, ob die Tätigkeit in den Rahmen eines handwerklichen Betriebs fällt, der einen Meisterbrief erfordern würde, oder ob sie als kleingewerbliche oder hobbyistische Tätigkeit eingestuft werden kann, für die diese Anforderung nicht gilt.

Um sicherzustellen, dass man die rechtlichen Rahmenbedingungen einhält, ist es ratsam, sich bei der zuständigen Kammer (z.B. Handwerkskammer oder Industrie- und Handelskammer) und/oder dem Gesundheitsamt zu informieren. Dort erhält man Auskunft darüber, welche spezifischen Regelungen und eventuellen Einschränkungen für das geplante Geschäftsvorhaben gelten. Insbesondere bei der Eröffnung eines Cafés oder ähnlichen Betriebs, in dem Lebensmittel verkauft werden, ist es wichtig, die Vorschriften genau zu kennen und einzuhalten, um spätere Probleme zu vermeiden.

Mehr dazu findest du auch im Artikel Torten verkaufen ohne Meister.

Potenzielle Einnahmen – Was kann man mit Kuchen verdienen?

Um die potentiellen Einnahmen für den Verkauf von selbstgebackenen Kuchen zu ermitteln, müssen wir zunächst einmal die Materialkosten berechnen. Häufig spricht man hier auch vom Wareneinsatz.

Dazu benötigt man die Rohstoffkosten für alle Zutaten. Wichtig bei der Kostenkalkulation ist die Berücksichtigung der Umsatzsteuer.

Umsatzsteuer auf Rohstoffkosten

Wenn du den selbstgebackenen Kuchen als Kleinstgewerbe verkaufst, so bist du oftmals noch von der Umsatzsteuer befreit. Das bedeutet, dass du für deine verkauften Lebensmittel keine Umsatzsteuer an das Finanzamt abführen musst. Gleichzeitig kannst du aber auch keine Umsatzsteuer geltend machen für Kosten, die anfallen.

In dem folgenden Rechenbeispiel geh ich davon aus, dass du den selbstgebackenen Kuchen als Kleinstgewerbe verkaufst. Somit betrachten wir die Rohstoffkosten als Kosten inklusive Mehrwertsteuer.

Die Rohstoffkosten müssen zunächst einmal normalisiert werden auf die gleiche Einheit wie beispielsweise € pro kg. Ebenso müssen die Mengen der Rezepturen auf eine Gewichtseinheit wie Gramm oder kg normalisiert werden. Im Anschluss kann man die Kosten für die Mengen der einzelnen Rohstoffe aufaddieren. Die Gesamtkosten vom selbstgebackenen Kuchen teilt man dann durch die Anzahl der Kuchenstücke. So erhält man die Kosten pro Stück selbstgebackenen Kuchen.

In unserem Rechenbeispiel teilen wir den selbstgebackenen Käsekuchen durch 12 Stück. Der Käsekuchen hat somit Kosten für die Rohstoffe von knapp 0,93 € pro Stück.

Umsatzsteuer bei Verkaufspreis

Ich nehme mal an, dass wir den Kuchen zu einem Verkaufspreis von 3,50 € pro Stück verkaufen. Da man als Kleinstgewerbe keine Umsatzsteuer abführen muss, bleiben ca. 2,75 € Rohertrag übrig. Für einen vollständigen Kuchen mit 12 Stück ergibt sich somit ein Rohertrag von 12 x 3,07 € = 30,9 €.

Absatz pro Monat

Angenommen wir verkaufen an Wochentagen jeweils 2 Kuchen mit jeweils 12 Stück und am Wochenende (Samstag und Sonntag) 4 Kuchen mit jeweils 12 Stück, dann würden sich bei 20 Wochentagen und 8 Wochenendtagen ca. 72 Kuchen pro Monat ergeben. Bei einem Rohertrag von 30,9 € wären das dann 2.222,7 € pro Monat.

selbstgebackenen Kuchen verkaufen Kosten Kalkulation

Fazit

Natürlich würde man dann nicht nur Käsekuchen verkaufen. Ich gehe in dem Beispiel davon aus, dass andere Kuchen einen ähnlichen Rohertrag abwerfen. Das kann natürlich etwas variieren. Ebenso kann man mit dem Verkaufspreis aber auch variieren.

Wichtig ist, dass man etwaige weitere Betriebskosten auch berücksichtigen muss. So fallen ggf. Kosten für Energie (Strom fürs Backen) und vielleicht eine kleine Miete an. Wenn man eine Miete zahlen muss, dann wird man natürlich nicht nur Kuchen, sondern auch andere Produkte verkaufen, die ebenfalls Umsatz generieren. Mein Fokus in diesem Artikel liegt ja auf den potentiellen Einnahmen nur für selbstgebackenen Kuchen. Selbst wenn noch Betriebskosten von ca. 400 € im Monat anfallen, ergibt sich ein durchaus üppiger Rohertrag. Allerdings sind 72 Kuchen pro Monat auch schon ein erheblicher Absatz. Wenn du Lebensmittel im Hofladen verkaufst, kann der Kuchen eine gute zusätzliche Einnahmequelle sein (siehe auch Kuchen im Hofladen verkaufen). Lediglich den Arbeitsaufwand darf man nicht unterschätzen. Backst du den Kuchen selbst, so fallen zwar keine Personalkosten an, aber auch deine Arbeitszeit muss natürlich vergütet werden.

Wichtig ist, dass du die Kennzeichnungspflicht berücksichtigst. Mehr dazu erfährst du im nächsten Abschnitt.

Preiskalkulation mit der Rezeptrechner Software

Mit der Rezeptrechner Software kann man schnell und einfach Kosten und Verkaufspreise für eigene Rezepte berechnen. Dazu gibt man lediglich die Zutaten und Mengen in die Software ein. Im Anschluss gibt man noch die Rohstoffkosten mit ein. Es wird automatisch eine Preiskalkulation erstellt. Man bekommt den Wareneinsatz pro Portion (pro Stück) und pro Rezept berechnet. Ebenso können weitere Kostenelemente wie Arbeitsaufwand und Verpackungsmaterial berücksichtigt werden (siehe auch Kuchenverkauf – Preise berechnen). Leg direkt los und berechne die Kosten für deinen selbstgebackenen Kuchen zum Verkaufen.

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Mit der Rezeptrechner Software kannst du die Kosten und Preise für deine eigenen Rezepte (z.B. selbstgebackenen Kuchen) berechnen.

Vorschriften zur Kennzeichnung von selbstgebackenen Kuchen

Den selbstgebackenen Kuchen wirst du in der Regel lose aus der Theke verkaufen. Die Unterscheidung zwischen loser und vorverpackter Ware ist wichtig für die Kennzeichnungsvorschriften. Auf vorverpackten Lebensmitteln ist ein Etikett mit allen Pflichtangaben anzubringen. Dazu gehört in vielen Fällen auch eine Nährwerttabelle. Für lose Ware hingegen reicht es, wenn man die Kunden schriftlich, mündlich oder elektronisch über die Inhaltsstoffe informieren kann. Es ist also ausreichend, wenn du die Inhaltsstoffe von deinem selbstgebackenen Kuchen kennst und diese beispielsweise in Form eines ausgedruckten PDFs hinter der Theke liegen hast. Auf Nachfragen vom Kunden, kannst du das PDF oder den Ordner öffnen und den Kunden informieren.

Zu den Inhaltsstoffen zählen:

Allergene (siehe auch Allergene für Kuchenverkauf kennzeichnen)
Zusatzstoffe
Zutatenliste (siehe auch Kuchenverkauf Zutatenliste)

Verkaufst du die Kuchen im B2B Geschäft an andere Gewerbe, so bist du zur vollständigen Kennzeichnung in Form von einem Produktdatenblatt als PDF verpflichtet. Sowohl einfache PDF Listen zur Kennzeichnung aber auch Produktdatenblätter können mit der Rezeptrechner Software generiert werden.

Kennzeichnung erstellen mit der Rezeptrechner Software

Mit der Rezeptrechner Software kannst du schnell und einfach die Kennzeichnung für deine selbstgebackenen Kuchen erstellen und als PDF Liste ausdrucken. Nachdem du deine Rezepte (Zutaten und Mengen) in die Software eingegeben hast, kannst du auf Knopfdruck die Etiketten mit den Pflichtangaben generieren. Die Zutatenliste wird sofort sortiert nach Mengenangabe und du bekommst Vorschläge zur Allergenkennzeichnung. Die Kennzeichnung kann als PDF Liste heruntergeladen und ausgedruckt werden. Mehr dazu erfährst du über den Button:

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Kennzeichnung für selbstgebackenen Kuchen

Hofladen | Brot verkaufen ohne Meister?

von szkubidoo | Jul 9, 2023 | Bäckerei, Hofladen, Lebensmittel, Lebensmittel Verkaufen

Darf man eigentlich Lebensmittel herstellen und verkaufen ohne Meister? Ab und zu hören man von jemanden, der Brot verkaufen wollte und dies nicht durfte weil es sich dabei um meisterpfllchtiges Handwerk handelt? Was genau ist da dran? In diesem Artikel gehe ich genauer ein auf die Anforderungen an das Handwerksrecht und inwiefern sich das beispielsweise auch auf das Verkaufen von Brot im Hofladen auswirkt. Zudem erläutere ich noch einige andere Aspekte und Vorschriften, die du beachten solltest, wenn du im Hofladen Brot verkaufen möchtest. In einem anderen Artikel, den ich sehr empfehlen kann, setze ich mich auseinander mit der Frage: Lohnt sich ein Verkaufsautomat als Alternative zum Hofladen?

Lebensmittelkennzeichnung | Zeit und Kosten sparen

Mit der Rezeptrechner Software helfen wir Lebensmittelproduzenten und Direktvermarktern Zeit und Kosten zu sparen bei der Nährwertberechnung und Lebensmittel Kennzeichnung. Dazu geben die Nutzer zunächst die Zutaten und Mengen der einzelnen Rezepturen in die Software ein. Im Hintergrund steht dazu die Zutaten Datenbank vom Bundeslebensmittelschlüssel zur Verfügung. Fehlen Zutaten, können eigene Zutaten mit eigenen Nährwertangaben in der Software gespeichert werden. Nachdem die Rezepte eingeben sind, bekommen die Nutzer direkt vollständige Nährwerttabellen mit Nährwertangaben je 100g (auch unter Berücksichtigung vom Flüssigkeitsverlust bei der Zubereitung) und je Portion. Ebenso werden direkt Lebensmitteletiketten mit allen Pflichtangaben generiert, die als PNG, JPG oder PDF heruntergeladen werden können.

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Lebensmittelkennzeichnung Programm | Brot verkaufen

Mit der Rezeptrechner Software können Lebensmittelhersteller die Nährwertberechnung und Kennzeichnung erstellen. Nach der Rezepteingabe kann man direkt Etiketten zum ausdrucken mit allen Pflichtangaben erstellen (auch geeignet zum Brot im Hofladen verkaufen).

Was genau besagt das Handwerksrecht?

Wichtig ist, dass man zunächst die rechtlichen Rahmenbedingungen kennt. Dazu hilft es immer, zunächst einmal das Gesetz oder die Verordnung zu finden, in der geregelt ist, was genau erlaubt oder verboten ist. Im Falle vom Brot verkaufen bezieht sich das auf das sogenannte Handwerksrecht (auch Handwerksverordnung).

Die Handwerksverordnung besagt, dass man mit dem jeweiligen Handwerk eingetragen sein muss bei der Gewerbeanmeldung. Die Eintragung wiederum wird nur gestattet, wenn man einen entsprechenden Meister in diesem Bereich vorweisen kann.

Und das gilt für alle zulassungspflichtigen handwerklichen Tätigkeiten.

Das Handwerksrecht ist ein Rechtsgebiet, das die Rahmenbedingungen für handwerkliche Berufe regelt. Es umfasst verschiedene Gesetze, Verordnungen und Vorschriften, die die Ausübung handwerklicher Tätigkeiten regeln. Das Handwerksrecht legt unter anderem fest, welche Berufe als handwerkliche Berufe gelten und welche Voraussetzungen für die Ausübung dieser Berufe erfüllt sein müssen. Es kann auch die Meisterpflicht für bestimmte Berufe vorsehen, bei der eine Meisterprüfung abgelegt werden muss, um den Beruf selbstständig ausüben zu dürfen. Das Handwerksrecht dient der Sicherstellung von Qualitätsstandards, dem Schutz von Verbrauchern und der Förderung des Handwerks.

Welche Lebensmittel sind vom Handwerksrecht betroffen?

Im Sinne der Lebensmittelproduktion, Lebensmittelverarbeitung und dem Verkauf von Lebensmitteln, betrifft dies auch die folgenden Bereiche:

Kuchen herstellen und verkaufen (erfordert einen Konditorei Meister)
Brot herstellen und verkaufen
Kekse
Pralinen oder Schokolade herstellen und verkaufen
Torten herstellen und verkaufen

Spannend wiederum ist, dass der Verkauf von Speiseeis wiederum kein zulassungspflichtiges Handwerk ist. Das Herstellen und Verkaufen von Marmelade, Likör, Bonbons oder Saft wird ebenfalls keinem Handwerk zugeordnet. Catering, Partyservice (Feinkost) Betriebe dürfen ebenfalls aufatmen wenn man diverse Produkte anbietet. Dann handelt es sich nämlich eher um eine gastronomische Dienstleistung. Wichtig ist in dem Falle, dass man nicht “zu nah” an einem der oben genannten Handwerksbereiche ist.

Puh, das klingt erst einmal nicht sonderlich positive für das Verkaufen von Brot oder Kuchen. Aber was genau bedeutet das im Kontext Hofladen?

Und was heißt das jetzt für das Brot verkaufen im Hofladen?

Gemäß Aussage der IHK wird ein Hofladen hier nicht als Handwerk eingestuft, sofern folgende Bedingungen erfüllt sind:

die verkauften Lebensmittel sind nah der landwirtschaftlichen Urproduktion (sprich, man verkauft nach wie vor primär Monoprodukte, die man selbst anbaut)
die Produktpalette hat im Schwerpunkt immer die “Urproduktion”. Heißt: Wer Früchte anbaut und primär Früchte und Fruchtaufstrich und Likör verkauft, ist “nah dran” an der Urproduktion.
die Außenwirkung sollte immer noch das ursprüngliche Produkt repräsentieren (Kunden sollten den Hofladen, der z.B. Früchte verkauft, wahrnehmen und nicht den “neuen Bäcker”

Beachtet bitte: Das ist meine persönliche Interpretation und keine Rechtsberatung. Um auf der sicheren Seite zu sein, solltest du dich bei den lokalen zuständigen Behörden informieren.

Sofern du keinen Hofladen betreibst, findest du am Ende dieses Artikels noch einige weitere Ausnahmen, unter denen du dennoch Brot verkaufen kannst.

Brot verkaufen im Hofladen meisterpflichtig?

Weitere Herausforderungen beim Verkauf im Hofladen

Typische Produkte, die viele Direktvermarkter im Hofladen verkaufen, sind Monoprodukte wie Kartoffeln, Eier oder Fleisch. Der nächste Schritt für viele Hersteller ist dann der Verkauf von Marmelade oder Kuchen im Hofladen (siehe auch Kuchen im Hofladen verkaufen). Wenngleich zwar die Anforderungen beim Verkauf vom Brot sehr ähnlich sind, gibt es dennoch auch einige Unterschiede.

Im folgenden zeige ich dir zunächst einmal einige weitere Aspekte, auf die du beim Lebensmittel verkaufen im Hofladen achten solltest:

Lebensmittelhygiene: Die Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) legt Anforderungen an Lebensmittelproduzenten fest, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Sie umfasst Aspekte wie persönliche Hygiene, saubere Produktionsstätten, Schädlingsbekämpfung, Rückverfolgbarkeit, Mitarbeiterausbildung und ein Eigenkontrollsystem.
Lagerung und Haltbarkeit: Brot hat eine begrenzte Haltbarkeit und muss richtig gelagert werden, um seine Qualität zu erhalten. Sorge dafür, dass du angemessene Lagerbedingungen hast, um sicherzustellen, dass dein Brot frisch und köstlich bleibt. Eine gute Organisation deiner Lagerbereiche ist dabei entscheidend.
Kennzeichnung: Verkaufst du Brot als lose Ware oder verpackt? Das hat Einfluss auf die Kennzeichnungsvorschriften. Sofern du das Brot verpackt verkaufst, benötigst du ein vollständiges Lebensmitteletikett mit allen Pflichtangaben. Verkaufst du hingegen lose Ware, reicht es, wenn deine Mitarbeiter Auskunft geben können auf Nachfrage vom Kunden über Inhaltsstoffe, Allergene und Zusatzstoffe. Mehr zu den einzelnen Pflichtangaben der Lebensmittelkennzeichnung erfährst du in diesem Artikel.

Gibt es weitere Ausnahmen, in denen man Brot auch ohne Meister verkaufen kann?

Wenn du weder einen Hofladen besitzt noch einen Meister im Bäckerhandwerk hast, gibt es noch die folgenden Ausweichmöglichkeiten:

Einstellen eines sogenannten Betriebsleiters: Der Betriebsleiter muss in der Regel Vollzeit angestellt sein.
Beantragen einer Ausnahmebewilligung: In einigen Fällen kann man eine Ausnahme beantragen. Das kann zum Beispiel dann der Fall sein, wenn man sich nur auf eine Spezialtätigkeit aus einem bestimmten Handwerk fokussiert (z.B. ausschließlich Brot verkaufen). Wenn man älter als 47 Jahre ist, gibt es ebenfalls eine Ausnahmegenehmigung in vielen Fällen.

Wichtig ist, dass mit dieser Ausnahmebewilligung aber auch eine Prüfung einhergeht, in dem man theoretisch und praktisch unter Beweis stellen muss, dass man sowohl das Handwerk als auch die Kaufmännischen Fähigkeiten beherrscht.

In dem Artikel Torten verkaufen ohne Meister erkläre ich, wie genau du eine Ausnahmegenehmigung beantragen kannst. Zudem gehe ich dort auch noch genauer auf die Unerheblichkeitsgrenze ein.

Die letzte Lösung wäre dann noch:

den Meister ablegen in dem jeweiligen Handwerk

Weitere Aspekte und Anforderungen, die beim Lebensmittel verkaufen wichtig sind, findest du in diesem Artikel.

Etiketten zur Kennzeichnung erstellen

Mit der Rezeptrechner Software können Lebensmittelhersteller und Direktvermarkter nicht nur Nährwerte für eigene Lebensmittel berechnen, sondern auch direkt vollständige Etiketten mit allen Pflichtangaben erstellen. Die Etiketten können aus dem Programm als PNG, JPG, PDF heruntergeladen werden und mit einem passenden Etikettendrucker auch ausgedruckt werden.

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Brot Gewicht vor und nach dem Backen – Reduktionsfaktor

von Tina H. | Jul 2, 2023 | Bäckerei, Kennzeichnung, Lebensmittel, Reduktionsfaktor, Software

Der Reduktionsfaktor im Bezug auf Lebensmittel bezeichnet den Gewichtsverlust bei der Zubereitung von Lebensmitteln. Dabei wird die Differenz vom Gewicht vor und nach dem Backen oder Kochen ins Verhältnis gesetzt zum Ausgangsgewicht. Der Reduktionsfaktor spielt eine wichtige Rolle bei der der Angabe der Nährwerte pro 100g aber auch bei der Angabe vom Grundpreis pro Kilogramm oder pro 100g. Wie genau man den Reduktionsfaktor berechnen kann, erfährst du in diesem Artikel.

Nährwerte & Preise berechnen | Software

Mit der Rezeptrechner Software kann man die Nährwerte und Preise für deine Lebensmittel und Rezepte berechnen. Du gibst dazu die verschiedenen Zutaten mit Mengenangaben im Rezeptrechner ein und bekommst im Ergebnis Nährwerte und Preise pro 100g. Für verpackte Lebensmittel kannst du direkt vollständige Etiketten mit allen Pflichtangaben gemäß Lebensmittelkennzeichnung erstellen. Zudem gibt es eine Preiskalkulation Funktion, mit der man auch direkt auch den Wareneinsatz und die Verkaufspreise der Lebensmittel und Rezepte berechnen kann. Der Reduktionsfaktor wird direkt bei der Rezepteingabe berücksichtigt.

zur Rezeptrechner Software

Kalkulation Programm für Rezepte | Reduktionsfaktor

Bei der Rezepteingabe in dem Kalkulationsprogramm für Rezepte (Rezeptrechner Software) kannst du direkt den Reduktionsfaktor mit eingeben). Dieser wird sowohl bei der Nährwertberechnung als auch bei der Preiskalkulation berücksichtigt.

Definition Reduktionsfaktor

Der Begriff “Reduktionsfaktor” bezieht sich auf den Gewichtsverlust von Lebensmitteln, insbesondere Backwaren, während des Backprozesses aber auch beim Kochen oder anderen Zubereitungsmethoden. Häufig spricht man auch vom Backverlust, Kochverlust oder Garverlust. Im Zusammenhang mit Fleisch wird häufig auch vom Bratverlust gesprochen.

Die Hauptursache für die Veränderung vom Gewicht vor und nach dem Backen (z.B. von einem Brot) ist die Verdunstung von Wasser. Während des Kohens oder Backens verdunstet ein Teil des im Teig enthaltenen Wassers. Dies kann dazu führen, dass das Endprodukt leichter wird. Das bedeutet, dass das Gewicht vom Brot vor dem Backen höher ist als nach dem Backen. Abgesehen davon kann es teilweise auch zum Fettverlust kommen, denn Fette können auslaufen, was ebenfalls zu einem Gewichtsverlust führen kann.

Der Reduktionsfaktor wird normalerweise in Prozent ausgedrückt und gibt an, wie viel Gewicht das Lebensmittel während der Zubereitung verloren hat. Dieser Wert kann je nach Art des Teigs, der Temperatur, der Zubereitungszeit und anderen Faktoren variieren.

Reduktionsfaktor Berechnen: Formel & Beispiel Brot Backen

Das folgende Bild verdeutlich einmal anhand vom Beispiel Brot (Gewicht vor und nach dem Backen), wie man den Reduktionsfaktor berechnen kann und diesen auch direkt so in der Rezeptrechner Software für die Nährwertberechnung und Preiskalkulation verwenden kann.

Reduktionsfaktor berechnen - Gewicht vor nach Backen

Die Berechnung vom Reduktionsfaktor in Prozent für ein Brot sieht wie folgt aus:

1 – ((Gewicht Brot vor dem Backen minus Gewicht Brot nach dem Backen) / Gewicht vor dem Backen) x 100 = Reduktionsfaktor in Prozent

Wenn ein Brot beispielsweise vor dem Backen ein Gewicht von 750g und nach dem Backen ein Gewicht von 500g aufweist, dann berechnet man den Reduktionsfaktor wie folgt:

Gegeben: Gewicht vor dem Backen = 750g Gewicht nach dem Backen = 500g

Berechnung: Reduktionsfaktor = 1 – ((750g – 500g) / 750g) x 100 Backverlust = 1 – (250g / 750g) x 100 = 0,66 x 100 Backverlust ≈ 66,6 %

Die Berechnung zeigt, dass das Brot einen Reduktionsfaktor von etwa 66,66 % aufweist.

Das bedeutet, dass während des Backens etwa ein Drittel des ursprünglichen Gewichts verloren ging. Diese Angabe kann für Hersteller und Bäcker hilfreich sein, um die Produktionskosten, die Portionsgröße und andere Faktoren zu berücksichtigen.

Es ist wichtig zu beachten, dass der Reduktionsfaktor ein natürlicher Bestandteil des Backprozesses ist und je nach Rezept und gewünschtem Ergebnis variieren kann. Der Reduktionsfaktor auch beim gleichen Rezeptur durchaus unterschiedlich ausfallen.

Weitere Beispiele zum Backverlust berechnen und Reduktionsfaktor findest du in diesem Artikel.

Reduktionsfaktor bei der Nährwertkennzeichnung & Preiskalkulation

Für Hersteller spielt der Reduktionsfaktor insbesondere bei der Nährwertkennzeichnung und Preiskalkulation eine wichtige Rolle. Sowohl die Nährwerte als auch der Verkaufspreise werden pro 100g oder pro Kilogramm vom fertig zubereiteten Lebensmittel angegeben (siehe auch Lebensmittel verkaufen – Vorschriften). Hersteller müssen somit den Reduktionsfaktor kennen um zu berechnen, wie hoch die Nährwerte und Preise für das zubereitete Lebensmittel sind.

Für die Nährwertkennzeichnung ist der Reduktionsfaktor wichtig, wenn ein Lebensmittel noch zubereitet (gekocht, gebacken wird). Die Gesamten Nährwerte für ein Rezept und pro Portion werden sich nicht verändern bei der Zubereitung. Aufgrund des Flüssigkeitsverlusts, verändern sich jedoch die Nährwerte pro 100g. Denn beim Kochen oder Backen wird die Nährstoffdichte aufgrund des Flüssigkeitsverlusts zunehmen.

Ein ähnliches Prinzip gilt es bei der Preiskalkulation zu beachten. Die Kosten für die Produktion von einem fertig zubereiteten Lebensmittel definieren zum Teil auch den Verkaufspreis. Der Verkaufspreis muss pro Kilogramm angegeben werden (Siehe auch Grundpreis berechnen). Wer seinen Wareneinsatz für ein Brot berechnet, weiß, dass dieses roh ca. 750g wiegt. Sagen wir mal, die Gesamtkosten für das Brot betragen 3 €. 3€ geteilt durch 750g sind 4 € pro kg. Wer jedoch seinen Verkaufspreis nun auf Basis von Kosten (4 € pro kg) ermittelt, würde das Brot zu einem Verlust verkaufen. Denn die tatsächlichen Kosten pro kg ergeben sich auf Basis vom Rohgewicht x (1-Reduktionsfaktor). In unserem Beispiel wären das 3 € durch 500g (750g x (1-33,3%)). Die Kosten pro kg liegen als dann eher bei 6 € und nicht 4€, Deswegen ist es wichtig, beim Grundpreis immer den Reduktionsfaktor zu berücksichtigen. Ansonsten würde man zu günstig kalkulieren.

Nährwerte pro 100g mit Reduktionsfaktor (Gewicht vor nach Backen)

Mit dem Rezeptrechner Programm kann man direkt Nährwerte pro 100g berechnen für eigene Rezepturen und Lebensmittel. Dabei wird unterschieden zwischen Nährwerten pro 100g im Rohzustand und zubereiteten Zustand (unter Berücksichtigung vom Reduktionsfaktor). Das Rohgewicht wird automatisch bei der Rezepteingabe berechnet. Das Gewicht im zubereiteten Zustand wird über den Reduktionsfaktor ermittelt.

Kalkulationsprogramm Preise mit Reduktionsfaktor

Mit dem Kalkulation Programm vom Rezeptrechner kann man auch Preise pro 100g berechnen. Man kann sowohl den Wareneinsatz als auch den Verkaufspreis ermitteln. Auch hier in der Preiskalkulation wird direkt der Reduktionsfaktor mit berücksichtigt.

Warum ist es für Lebensmittelhersteller sonst noch wichtig, den Reduktionsfaktor zu kennen?

Es ist für Lebensmittelhersteller wichtig, den Reduktionsfaktor zu kennen, da er Auswirkungen auf die Produktionsplanung, die Kalkulation der Kosten und die Produktqualität haben kann. Hier sind einige Gründe, warum der Reduktionsfaktor für Lebensmittelhersteller relevant ist:

Kosteneffizienz: Der Reduktionsfaktor beeinflusst direkt das Endgewicht des gebackenen Produkts. Wenn ein Hersteller das Gewicht vor und nach dem Backen kennt, kann er den Rohstoffbedarf entsprechend planen und die Kosten für Zutaten und Produktionsprozesse effizienter kontrollieren.
Portionsgröße: Das Gewicht des gebackenen Produkts bestimmt auch die Portionsgröße. Wenn der Reduktionsfaktor bekannt ist, kann der Hersteller genaue Angaben zur Portionsgröße in Gramm oder kg machen, was wichtig ist, um die Nährwertkennzeichnung und die Produktinformationen für den Verbraucher korrekt anzugeben.
Konsistenz und Qualität: Der Reduktionsfaktor kann Auswirkungen auf die Textur, das Volumen und die Konsistenz des gebackenen Produkts haben. Durch das Verständnis des Backverlusts kann der Hersteller sicherstellen, dass die Produkte konsistent und qualitativ hochwertig sind.
Produktkalkulation: Der Reduktionsfaktor ist auch ein wichtiger Faktor bei der Kalkulation des Verkaufspreises eines Produkts. Das Gewicht des gebackenen Produkts und der erwartete Backverlust können dazu beitragen, den Preis pro Einheit oder Gewichtseinheit zu bestimmen. Siehe auch Kalkulationsprogramm Bäckerei.
Produktionsplanung: Das Wissen über den Reduktionsfaktor ermöglicht es dem Hersteller, die Produktionskapazität und den Zeitplan effizient zu planen. Die genaue Kenntnis des Reduktionsfaktors hilft bei der Bestimmung von Produktionsmengen, Backzeiten und Backtemperaturen.

Insgesamt ermöglicht das Wissen über den Reduktionsfaktor den Lebensmittelherstellern eine präzisere Planung, bessere Qualitätskontrolle und Kostenoptimierung, was letztendlich zur Herstellung hochwertiger Produkte führt und den Erfolg des Unternehmens unterstützt (siehe auch Rezepte Software für Lebensmittelhersteller).

Wodurch wird der Reduktionsfaktor beeinflusst?

Der Backverlust kann von verschiedenen Faktoren beeinflusst werden. Hier sind einige mögliche Einflussfaktoren:

Rezeptur & Zutaten Zusammensetzung: Die Menge und Art der verwendeten Zutaten können den Reduktionsfaktor beeinflussen. Je mehr Flüssigkeit eine Rezeptur enthält, desto höher ist in der Regel der Reduktionsfaktor.
Zubereitungstemperatur und -zeit: Die Temperatur und -zeit der Zubereitung haben einen direkten Einfluss auf den Reduktionsfaktor. Je länger und je höher die Temperatur beim Backen, Kochen, Dunsten oder Braten ist, desto mehr mehr Feuchtigkeit geht verloren.

Wichtig ist, dass der Reduktionsfaktor sich in der Regel auf das Gewicht (die Menge) bezieht. Gleichzeitig gibt es Faktoren oder Zubereitungsarten, die insbesondere das Volumen, also die Dichte von einem Rezeptur beeinflussen. Da der Verkauf von Lebensmitteln in der Regel jedoch in Gewicht erfolgt, ist für Hersteller das Gewicht und in aller Regel nicht unbedingt das Volumen von so großen Interesse.

Die folgenden Faktoren beeinflussen beispielsweise das Volumen und nicht so sehr das Gewicht vor und nach dem Backen von einem Brot:

Triebmittel: Die Verwendung von Triebmitteln wie Hefe, Backpulver oder Sauerteig kann den Backverlust beeinflussen. Diese Triebmittel erzeugen Gase (z. B. Kohlendioxid), die das Volumen des Teigs während des Backens erhöhen.

Teigruhe und Gärdauer: Die Ruhezeit des Teigs und die Gärdauer haben Auswirkungen auf die Gasentwicklung und die Struktur des Teigs. Eine längere Ruhezeit oder Gärdauer kann zu einer stärkeren Gasentwicklung führen und damit den Backverlust beeinflussen.

Bäckerei Programm

von Tina H. | Jan 5, 2023 | Bäckerei, Software

Wer einen kleinen Bäckerei Betrieb hat, wird sich über kurz oder lang auch Gedanken zur Digitalisierung machen müssen. Die Auflagen und Vorschriften zur Kennzeichnung von Lebensmitteln, aber auch die Rezeptverwaltung können viel manuellen Aufwand verursachen. Dabei gibt es heute schon viele Programme, die helfen Zeit und somit auch Kosten zu sparen. Mit dem Rezeptrechner bieten wir genau solch ein Rezepte Programm für Bäcker als webbasierte Software im Abo (siehe auch Bäckerei Software). In diesem Artikel erläutere ich, was das Programm kann und wie man dies für seine Bäckerei einsetzen kann.

Bäckerei Programm | Abo

Die Rezeptrechner Software ist ein webbasiertes Programm zur Lebensmittelkennzeichnung, Rezeptverwaltung, Nährwertberechnung und Preiskalkulation. Es handelt sich dabei nicht um ein komplettes Warenwirtschaftssystem. Aber das ist auch nicht notwendig da wir uns insbesondere auf die kleineren Betriebe fokussieren, die oftmals noch viele Prozesse gar nicht automatisiert haben und somit auch kein Warenwirtschaftssystem im Einsatz haben. Wir bieten dabei sehr gezielte Lösungen für einzelne Anwendungsfälle, sowohl für verpackte als auch lose Ware. Das Programm kann man direkt online buchen und sofort loslegen. Es handelt sich dabei um ein Jahres Abo, welches man jährlich auch mit 1 Tag Kündigungsfrist kündigen kann. Mehr zur Rezeptrechner PRO Business Software für Bäcker erfährst du über den Link.

zum Rezeptrechner PRO Business

Bäckereisoftware zur Kennzeichnung Allergene

Gebert Systems Rezepturwaagen Schnittstelle

Schnittstellen zu Rezepturwaagen

Beispiel: Gebert Systems Rezepturwaagen

Mit der Rezeptrechner Software erhalten PRO Business Plus Nutzer auch automatisch Zugang zur CSV Export Funktion. Diese Funktion ist als Schnittstelle abgestimmt auf die Firma Gebert Systems. Es können aber auch weitere Schnittstellen zu anderen Systemen entwickelt werden. So kann man als Bäckerei Betriebe seine Rezepturen in der Rezeptrechner Software verwalten, aber gleichzeitig in anderen Programm (z.B. Kassensysteme, Rezepturwaagen, Warenwirtschaftssysteme) nutzen. Mit Hilfe der Schnittstelle muss man die Daten nicht nochmals neu einpflegen. Die Systeme sind aufeinander abgestimmt und “verstehen” sich untereinander. Mehr dazu erfährst du im Artikel Bäckerei Programm mit Schnittstelle zu Rezepturwaage Gebert Systems.

zur Rezeptrechner Software

Das kann das Programm für eine Bäckerei

Mit dem Programm decken wir insbesondere die Bereiche der Lebensmittelkennzeichnung, Rezeptverwaltung und Preiskalkulation ab.

Zur Lebensmittelkennzeichnung wiederum gehört natürlich nicht nur die Allergenkennzeichnung, sondern auch die Nährwertberechnung und Nährwertkennzeichnung, Nutri Score Berechnung und Etiketten Erstellung (für verpackte Lebensmittel). Ebenso bieten wir für Bäckereien, die Lebensmittel auch an andere Betriebe verkaufen eine Möglichkeit um einen Bäckerei Produktpass zu erstellen. Das ist eine Produktspezifikation im PDF Format. Grundsätzlich sind da alle Angaben gemäß LMIV erfasst, analog den Etiketten. Viele Betriebe nutzen dies als Teil vom Qualitätsmangement. Im folgenden erläutere ich diese einzelnen Bereiche einmal etwas genauer.

Allergenliste für Bäckerei

Wer als Bäcker lose Ware verkauft, muss gemäß LMIV zwar keine Nährwerte berechnen, aber dennoch Allergene kennzeichnen. Das darf schriftlich, mündlich oder digital erfolgen. Viele kleine Betriebe nutzen hierfür einen Ausdruck (PDF) auf dem alle Rezepturen und Lebensmittel aufgelistet sind mit den Allergenen und Zusatzstoffen. Das ist jedoch ziemlich aufwendig, wenn man diese Bäckerei Allergenliste in Word oder Excel pflegen muss. Ändern sich Zutaten oder Rezepturen oder ändert der Lieferant etwas, so müssen die Rezepturen alle neu überprüft werden.

Mit dem Rezeptrechner PRO Business können Bäcker für ihre Brot, Brötchen und Kuchen Rezepte automatisch die Allergene kennzeichnen und eine PDF Liste zum ausdrucken erstellen. Da die Rezeptverwaltung digital erfolgt, können Anpassungen schnell eingearbeitet und die Listen mit der Allergen- und Zusatzstoffe Kennzeichnung schnell neu ausgedruckt werden. Die Allergenliste enthält alle Allergene und Zusatzstoffe sowie die Rezepturen mit Zutatenliste in LMIV Reihenfolge. Für die Allergene und Zusatzstoffe, die enthalten sind, gibts ein Kreuz. Nutzer erhalten dabei automatisiert bereits Vorschläge für die Allergene und Zusatzstoffe und sollten diese unbedingt immer nochmals prüfen. Gleichzeitig können aber auch manuell Anpassungen vorgenommen werden.

Nährwertkennzeichnung

Die Nähwertkennzeichnung ist für eine Bäckerei nicht verpflichtend. Viele Bäckereien wollen dennoch die Nährwerte angeben. Denn es kommt hier vermehrt zum Wettbewerb mit fertig abgepacktem Brot und Brötchen, die ja eine Nährwerttabelle auf dem Etikett auf der Verpackung enthalten. Insbesondere für Kunden mit Diabetes und ernährungsbewusste Kunden ist die Kennzeichnung der Nährwerte deswegen häufig ein Kaufargument.

Mit dem Rezeptrechner PRO Business Programm kannst du auch die Big7 Nährwertangaben pro 100g, pro Portion (zum Beispiel pro Stück Brötchen oder pro Scheibe Brot) und pro Rezept berechnen. Dabei wird auch der Backverlust berücksichtigt. Dieser hat nämlich Einfluss auf die Nährwertdichte pro 100g. Du kannst für deine Bäckerei nicht nur eine Nährwerttabelle erstellen, sondern auch die Broteinheiten, KE und FPE für Diabetiker berechnen.

Nutri Score Berechnung

Der Nutri Score ist ein freiwilliges Logo, welches den Verbrauchern zusätzliche Orientierung bei der Nährstoffzusammensetzung bieten soll. Um den Nutri Score zu berechnen, benötigt man hauptsächlich die Nährwerte pro 100g. Wer sich dazu entscheidet, den Nutri Score anzugeben, muss dies innerhalb von 2 Jahren für das komplette Produktportfolio tun. Mit dem Rezeptrechner kann man auch den Nutri Score berechnen.

Bäckerei Lebensmittel Kennzeichnung Programm

Etiketten erstellen

Verkauft man in seiner Bäckerei auch verpackte Lebensmittel, so muss auf der Verpackung ein vollständiges Etikett mit Zutatenliste und Nährwerttabelle gemäß LMIV abgebildet sein. Als Bäckerei verkauft man natürlich primär lose Ware. Aber zu Weihnachten oder an anderen Festtagen kommt es möglicherweise auch vor, dass man Kekse, Plätzchen oder Müsli verpackt verkaufen möchte. Auch Kuchen wird teilweise verpackt angeboten und benötigt dann ein Etikett mit Kennzeichnung.

Mit dem Rezeptrechner Programm können Bäcker auch direkt ein Etikett als Vorlage erstellen, speichern und selber drucken.

Produktpass Bäckerei erstellen

Möchte man die Bäckerei Produkte wiederum an andere Betriebe verkaufen, so verlangen diese Betriebe häufig eine Produktspezifikation oder einen Produkpass. Nach der LMIV ist die Bäckerei verpflichtet, solche einen Produktpass zur Verfügung zu stellen. Dabei handelt es sich um eine Art Produktdatenblatt vom Lebensmittel im PDF Format. Die Angaben sind meist sehr ähnlich denen vom Lebensmittel Etikett.

Mit dem Rezeptrechner Bäckerei Programm kann man auch einen Produktpass als PDF erstellen und ausdrucken (siehe auch Bäckerei Produktpass).

Preiskalkulation für Bäckerei

Zu guter letzt ist es für eine Bäckerei natürlich enorm wichtig, schnell und einfach Preise kalkulieren zu können. Dabei geht’s in erster Linie um die Berechnung vom Wareneinsatz für die Rezepte. Gemäß Preisauszeichnungsverordnung muss der Grundpreis angegeben werden pro kg (siehe auch Kalkulation Bäckerei).

Mit der neuen Preiskalkulation Funktion vom Rezeptrechner Programm kann man den Wareneinsatz und Grundpreis pro 100g berechnen. Die Berechnung vom Kilopreis folgt noch in Kürze. Zudem hat man die Möglichkeit weitere Kosten, die im Bäckerei Betrieb anfallen, zu berücksichtigen. Dazu gehören zum Beispiel Personalkosten, Verpackungsmaterial und auch Energiekosten. Am Ende kann man mit Hilfe der Software auch einen vollständigen Verkaufspreis berechnen.

Mengen Rechner & Rezeptblätter für Bäckerei

Zu guter letzt gibt’s auch noch die Möglichkeit Zutatenmengen für die Bäckerei Produkte zu berechnen. In der Regel hat man ein Basisrezept vorliegen. Möchte man nun eine gewisse Anzahl Brote oder Brötchen produzieren, muss man die Rezeptmengen umrechnen. Hierfür dient die Rezeptblatt Funktion vom Rezeptrechner Programm. Damit kann man die Mengen vom Bäckerei Basisrezept schnell und einfach umrechnen auf eine neue Zielgröße. Zudem kann man das Rezeptblatt als PDF ausdrucken inklusive Arbeitsanweisung. Das hilft den Mitarbeitern in der Küche als Orientierungshilfe.

Einige Bäckerei versorgen zudem auch Gemeinschaftsverpflegung (Altenheime, Seniorenheime, Kitas, Kindergärten, Schulen, Kantinen etc) mit Backwaren und agieren somit gleichzeitig als Catering Firmen. Hierfür erhalten die Betriebe auch direkt eine Möglichkeit einen Ernährungsplan zu erstellen mit dem Programm.

So nutzt du das Bäckerei Programm

Um das Programm zu nutzen, kannst du zunächst kostenlos einen Account erstellen. Die Nährwertberechnung kannst du für deine Bäckerei auch direkt kostenlos ausprobieren. Um jedoch den vollen Funktionsumfang nutzen zu können, benötigst du einen Rezeptrechner PRO Business Zugang. Das upgrade hierfür kannst du direkt über Digistore24 abschließen. Du kannst die Bezahlung online tätigen. Im Anschluss bekommst du von Digistore24 eine Bestätigung mit einer Bestell-ID. Diese gibst du im Rezeptrechner Profil ein um das upgrade durchzuführen. Im Anschluss kannst du den vollen Funktionsumfang nutzen. Die erweiterten Funktionen vom Rezeptrechner für deine Bäckerei findest du in der neuen Rezeptdatenbank. Im Vorwege solltest du dir aber unbedingt noch die Anleitungen ansehen.

Am besten gehst du Schritt für Schritt vor:

kostenlos Account registrieren
Anleitung(en) ansehen
Upgrade durchführen
neue Rezeptdatenbank für PRO Business Nutzer nutzen

Video: Bäckerei Software

Die Funktionen vom Rezeptrechner sind zudem in dem folgenden Video noch einmal zusammengefasst.

Was fehlt dir?

Du kannst mir auch jederzeit Feedback geben. Wir sind ständig am weiterentwickeln und ich nehme dein Feedback gern mit auf und plane die Weiterentwicklung entsprechend mit ein. Schreibe mir dazu am besten eine E-mail an tina@rezeptrechner.

Über updates halte ich auf Facebook, Instagram und im Youtube Channel auf dem Laufenden.

Produktpass | Bäckerei

von szkubidoo | Okt 8, 2022 | Bäckerei, Kennzeichnung, Lebensmittel, Software

Momentan gibt es immer wieder Diskussionen in der EU über einen digitalen Produktpass. Dieser soll Nachhaltigkeit fördern indem die Wertschöpfungskette von Anfang bis Ende für unterschiedlichste Produkte über einen elektronischen Produktpass erfasst wird. Hersteller, die Lebensmittel verkaufen, fragen sich, ob dies auch für Lebensmittel, Backwaren und ähnliches gilt. Bisher sind Lebensmittel ausgeschlossen. Dennoch gibt es auch eine Relevanz für den digitalen Produktpass von Lebensmitteln. In der EU wird beispielsweise aktuell die Einführung eines QR Codes auf Spirituosen diskutiert. Der Zusammenschluss U-Label ist hier bereits voran gegangen und bietet eine Funktion um einen digitalen Produktpass für Lebensmittel zu erstellen und den QR Code auf dem Etikett der Spirituosen anzubringen (siehe auch Spirituosen Etiketten Vorschriften). Mit der Rezeptrechner Software kannst du bereits heute einen digitalen Produktpass als PDF (beispielsweise für eine Bäckerei erstellen). Mehr dazu erfährst du in diesem Artikel.

Bäckerei Produktpass | PDF erstellen

Mit der Rezeptrechner Software können Lebensmittelhersteller bereits heute viel Zeit & Kosten bei der Nährwertberechnung und Lebensmittelkennzeichnung sparen. So kann bereits heute ein vollständiges Lebensmitteletikett als Datei zum ausdrucken erstellt werden für die Rezepturen (inkl. Nährwertberechnung). Zudem kann man nun auch einen digitalen Produktpass für eine Bäckerei oder andere Betriebe erstellen (oder auch Produktdatenblatt). Der Produktpass enthält Informationen wie Nährwerttabelle, Allergenkennzeichnung und Informationen zum Produkt. Das ist super geeignet für Bäckerei, Brot, Backwaren, aber auch diverse andere Lebensmittel und Spirituosen.

zum Rezeptrechner PRO

Was sollte ein digitaler Produktpass für eine Bäckerei enthalten?

Auf dem digitalen Produktpass für Lebensmittel sollten die typischen Informationen enthalten sein, die auch auf dem Etikett zu sehen sind. Dazu gehört zum Beispiel:

Produktbezeichnung
Produktbeschreibung
Bild
Zutatenliste
enthaltene Allergene
Nährwerttabelle mit Nährwertangaben pro 100g
Öko-Kontrollstelle (für BIO Produkte)
Adresse vom Hersteller
Deklarationshinweis
Angaben zu Herkunft, Marke und Gewicht

Auf dem Etikett ist in der Regel auch noch das Verbrauchsdatum oder das Mindesthaltbarkeitsdatum zu sehen. Dies wird für einen digitalen Produktpass nicht benötigt. Letztlich geht es darum, den Verbraucher über das Produkt und die Inhaltsstoffe zu informieren.

Mit dem Rezeptrechner kannst du nun auch automatisch einen digitalen Produktpass erstellen für deine Lebensmittel. Da du im Vorwege deine Rezepturen eingegeben hast, werden automatisch die Nährwertangaben pro 100g ermittelt. In Zukunft bekommst du auch automatisch Vorschläge für die Allergenkennzeichnung. Diese sind von dir natürlich immer noch einmal zu überprüfen da die Verantwortung letztlich beim Hersteller liegt. Aber der Vorschlag kann als erste Orientierung helfen.

Mit dem Rezeptrechner kannst du übrigens auch Lebensmittel Produktetiketten erstellen. Mehr dazu erfährst du über den Link.

Schnittstellen zu Rezepturwaagen

Beispiel: Gebert Systems Rezepturwaagen

Mit der Rezeptrechner Software erhalten PRO Business Plus Nutzer auch automatisch Zugang zur CSV Export Funktion. Diese Funktion ist als Schnittstelle abgestimmt auf die Firma Gebert Systems. Es können aber auch weitere Schnittstellen zu anderen Systemen entwickelt werden. So kann man als Bäckerei Betriebe seine Rezepturen in der Rezeptrechner Software verwalten, aber gleichzeitig in anderen Programm (z.B. Kassensysteme, Rezepturwaagen, Warenwirtschaftssysteme) nutzen. Mit Hilfe der Schnittstelle muss man die Daten nicht nochmals neu einpflegen. Die Systeme sind aufeinander abgestimmt und “verstehen” sich untereinander. Mehr dazu im Abschnitt Bäckerei Software mit Schnittstelle zu Rezepurwaage Gebert Systems.

zur Rezeptrechner Software

Produktpass Bäckerei | Muster Vorlage

Auf der rechten Seite findest du eine Muster Vorlage für einen Produktpass aus dem Rezeptrechner. Wie du siehst, sind dort die typischen Angaben vom Produktpass enthalten. Du hast die Möglichkeit zwischen 2 Layouts zu wählen. Zudem kannst du entscheiden, ob du im oberen Bereich ein Banner Bild oder einfach nur ein kleines Logo einbinden möchtest.

Wenn bestimmte Angaben für dich nicht relevant sind, kannst du diese über die Layout Funktion ausblenden.

Sobald du mit der Gestaltung von deinem digitalen Bäckerei Produktpass zufrieden bist, kannst du die Datei als PDF herunterladen. Das PDF kannst du nun z.B. ausdrucken und abheften. Es ist auch bereits eine zweite Funktion in Planung, damit du in Zukunft in ähnlicher Form auch die Arbeitsanweisungen für das Rezept für die Mitarbeiter in der Küche erstellen kannst. Auch hier wird es eine PDF Funktion geben, damit man die Arbeitsanweisung ebenfalls ausdrucken kann. Zudem ist auch ein kleiner Mengenrechner für die Rezepte geplant, sodass direkt die notwendigen Mengen für die jeweilige Produktion ermittelt werden können.

Die Produktpass PDF Funktion kann auch dazu dienen eine Rezeptbuch Vorlage zu erstellen. Sobald die Arbeitsanweisungen fertig sind, kann man aus den einzelnen Rezeptblättern dann auch ein digitales Kochbuch erstellen.

Wie kann ich mit dem Rezeptrechner einen digitalen Produktpass erstellen?

Im Kern handelt es sich beim Rezeptrechner um einen online Nährwertrechner. Damit sind wir gestartet und die initiale Rezepteingabe erfolgt deswegen auch immer noch über den Rezeptrechner-online.de.

Account erstellen: Du kannst kostenlos einen Account erstellen um den Rezeptrechner direkt einmal auszuprobieren.
Rezepteingabe: Sobald du den Account erstellt hast, kannst du dein erstes Rezept eingeben. Öffne dazu den Rezeptrechner Online. Nutze die Anleitung um dich mit dem Rezeptrechner vertraut zu machen.
Rezept speichern: Sobald du dein Rezept erstellt hast, kannst du dies speichern.
PRO Business holen: Um nun den digitalen Produktpass zu erstellen, benötigst du den Rezeptrechner PRO Business Zugang. Die Jahreslizenz kannst du über Digistore24 erwerben.
PRO Rezeptdatenbank öffnen: Sobald du das upgrade durchgeführt hast, kannst du dich in der Rezeptrechner PRO Business Datenbank anmelden (erneuter Login erforderlich).
Digitalen Produktpass erstellen: Wähle in der neuen Rezeptdatenbank das Zeichen für “Rezeptblatt erstellen”. Nun kannst du das Layout für deinen Produktpass gestalten und im Anschluss ein PDF zum ausdrucken herunterladen.

In dem folgenden Video zeige ich dir, wie du mit der Software einen Produktpass erstellen kannst (ideal zum Beispiel für eine Bäckerei).

Kann ich den Produktpass auch für Spirituosen erstellen?

Mit dem Rezeptrechner kannst du neben den Nährwertangaben auch direkt den Alkoholgehalt für Spirituosen ermitteln. Du kannst dann auch für deine Spirituosen einen digitalen Produktpass erstellen.

Kann ich auch einen QR Code für das Etikett generieren?

Momentan ist die QR Code Funktion noch nicht aktiv. Da dieses Thema nun jedoch durch die EU stärker gefördert und diskutiert wird, planen wir auch eine entsprechende QR Code Funktion zu entwickeln. Du wirst dann in der Lage sein für jeden digitalen Produktpass auch einen QR Code zu generieren. Den QR Code kannst du dann nutzen um diesen auf dem Etikett vom Lebensmittel anzubringen. So können sich die Verbraucher per QR Code Scan über dein Produkt informieren.

Wie hilft der digitale Produktpass bei der Nachhaltigkeit?

Der digitale Produktpass, der aktuell in der EU diskutiert wird, soll Nachhaltigkeit fördern. Dies gilt jedoch weniger für Lebensmitteln, sondern vielmehr für Produkte anderer Kategorien. Der digitale Lebensmittel Produktpass kann nur bedingt Nachhaltigkeit fördern. An der ein oder anderen Stelle mag der Produktpass helfen, weniger Papier zu produzieren. In erster Linie hat der Produktpass aus meiner Sicht jedoch wirtschaftliche Vorteile. So spart man bei Änderungen der Produktspezifikationen viel Zeit. Die Änderungen können direkt online vorgenommen werden. Über den QR Code werden die Anpassungen dann direkt für die Verbraucher sichtbar.

Das spart natürlich auch das Erneuern von Produktspezifikationen, die bereits als PDF oder Etikett ausgedruckt worden (siehe auch Produktspezifikation erstellen für Lebensmittel). Insofern kann man argumentieren, dass der Produktpass auch die Nachhaltigkeit fördert durch Digitalisierung. In erster Linie spart das aber Zeit und Nerven beim Ändern von Rezepturen.

Beispiel Produktpass Bäckerei

Den digitalen Produktpass in seiner Ursprungsform haben wir gemeinsam mit einer Bäckerei und einem Deli Feinkostladen entwickelt. Wir haben uns zunächst primär daran orientiert, einen typischen Produktpass für Brot und Backwaren zu erstellen. Sukzessive können nun weitere Layouts folgen. Sofern du ein spezielles Produkt hast, welches besondere Anforderungen an den Produktpass hat, schreibe mir eine Nachricht an [email protected].

Mit dem Rezeptrechner bieten wir aber auch generell eine tolle Software für kleine Bäckerei Betriebe und generell kleine Lebensmittelhersteller. Dazu gehört nicht nur ein Nährwertberechnungsprogramm. Wir bieten auch eine Preiskalkulation Funktion und in Zukunft einen Mengenrechner. Mehr zur Bäckerei Software findest du auch in diesem Artikel. Zudem erläutere ich in dem Artikel zu Bäckerei Programm noch mehr zu den einzelnen Funktionen.

Allergenliste Bäckerei

von szkubidoo | Okt 2, 2022 | Allergene, Bäckerei

Wer in einer Bäckerei Lebensmittel verkaufen möchte, ist zur Einhaltung der Lebensmittelinformationsverordnung verpflichtet. die LMIV besagt, dass Lebensmittel entsprechend gekennzeichnet werden müssen. Dabei wird noch einmal unterschieden zwischen verpackter und loser Ware. Eine Bäckerei verkauft in der Regel lose Ware und ist somit nicht zur Nährwertangaben sondern nur zur Allergenliste verpflichtet. Doch auch dies kann schon eine enorme Herausforderung für kleine Bäckerei Betriebe darstellen. Mit dem Rezeptrechner stellen wir eine Bäckerei Software zur Verfügung, mit der man viel Zeit und Geld bei der Lebensmittelkennzeichnung sparen kann. In diesem Artikel erläutere ich die einzelnen Funktionen der Software für Bäcker Betriebe und zeige insbesondere, wie man eine Allergenliste für seine Filiale erstellen kann.

Bäckerei Software für kleine Betriebe

Mit dem Rezeptrechner PRO Business helfen wir kleinen Lebensmittelherstellern und Direktvermarktern Zeit & Kosten bei der Lebensmittelkennzeichnung und Nährwertberechnung zu sparen. Mit dem Rezeptrechner PRO Business erhalten Bäckerei Betriebe eine einfache Software um Rezepte zu verwalten, Preiskalkulationen durchzuführen, Produktspezifikationen zu erstellen und vieles mehr (siehe auch Kalkulation Programm Bäckerei).

zum Rezeptrechner PRO Business

Deklarationspflicht für Allergenliste in Bäckerei – warum?

Die LMIV verlangt, dass man beim Verkauf von loser Waren dennoch Auskunft geben kann über die Inhaltsstoffe eines Lebensmittels. Zu den Inhaltsstoffen gehören neben den Nährwertangaben auch die Allergene. Nährwertangaben sind dabei gemäß LMIV nur für vorverpackte Ware verpflichtend. In einer Bäckerei wird primär lose Ware verkauft. Das Brot wird erst vor den Augen vom Kunden verpackt. Somit besagt die LMIV, dass der Verbraucher sich vor dem Kauf über die Eigenschaften vom Lebensmittel informieren kann. Die Information kann in dem Falle mündlich über den Mitarbeiter eingeholt werden. Dies setzt jedoch voraus, dass der Mitarbeiter geschult ist und die Produkte gut kennt. Auch bei guter Schulung darf man zweifeln, ob ein Mitarbeiter sich immer alle Allergene von einem Lebensmittel merken kann. Alternativ empfiehlt sich, einen Ordner mit den Produktspezifikationen von jedem einzelnen Rezept auszudrucken und abzuheften. Den Order kann man hinter die Theke legen, sodass der Mitarbeiter sich jederzeit noch einmal informieren kann wenn ein Kunde fragt. Für Konditoreien gilt übrigens die gleiche Kennzeichnungspflicht wie für Bäckereien. Mehr zum Rezeptrechner als Konditorei Software in diesem Artikel.

Deklarationspflichtige Allergene | Bäckerei

Grundsätzlich gibt es 14 deklarationspflichtige Allergene. Das sind die gleichen, egal ob Bäckerei oder Gastronomie. Die Allergene müssen in der Bäckerei für jedes einzelne Lebensmittel angegeben werden. In der Bäckerei ist zudem zu beachten, dass ja viel mit Getreide und damit Gluten gearbeitet wird. Beim Gluten müssen auch die unterschiedlichen Getreidesorten unterschieden werden. Es reicht also nicht, dass man einfach nur Gluten angibt. Wenn bekannt, sollte man bei einem Weizenbrötchen beispielsweise Gluten/ Weizen angeben. Achte zudem auf Kreuzkontaminationen. Da in der Bäckerei so viel mit verschiedenen Getreidesorten gearbeitet wird, kann es sein, dass z.B. auch ein vermeintlich glutenfreies Brot dennoch Spuren von Nüssen oder Getreide aufweist. Das ist z.B. der Fall, wenn die gleichen Geräte und Utensilien in der Küche verwendet werden. Viele Bäckerei Betriebe sichern sich hier ab indem Sie der Produktspezifikation einen Hinweis geben, dass es immer zu Kreuzkontaminationen kommen kann.

Produktspezifikation für Bäckerei Produkte erstellen

Mit dem Rezeptrechner stellen wir eine Software für kleine Bäckereibetriebe zur Verfügung, mit der man nicht nur Nährwerte und Preise berechnen kann, sondern auch direkt eine Produktspezifikation für Lebensmittel erstellen kann. Die Produktspezifikation enthält pro Rezept alle Informationen, die für den Kunden relevant sein könnten. Diese kann man dann abheften und als Schulung für die Mitarbeiter verwenden. Die Produktspezifikation enthält pro Rezept auch eine Allergenliste für die Bäckerei.

Wer alternativ lieber eine Allergenliste für alle Produkte erstellen möchte, kann dies ebenfalls tun. In dem Falle sind alle Rezepte der Bäckerei in einer Übersicht gelistet und es wird immer ein Kreuz gesetzt, wenn ein Produkt ein bestimmtes Allergen enthält.

Allergenkennzeichnung – Vorschläge oder manuell

Die Allergenkennzeichnung muss individuell pro Rezept erfolgen. Mit dem Rezeptrechner wird es in Zukunft automatisierte Allergenvorschläge geben. Für ein Weizenmehl wird dann beispielsweise Weizen direkt schon als Allergen in der Liste gekennzeichnet. Wichtig ist aber, dass jeder Hersteller seine Zutaten noch einmal individuell überprüft. So kann es beispielsweise sein, dass ein Hersteller ein besonderes Mehl verwendet, bei dem die Allergene abweichen. Ebenso ist es möglich, dass individuelle Zutaten weitere Allergene aufweisen. Dies können die Hersteller beim Lieferanten in Erfahrung bringen.

Sollten die Allergene in einem Lebensmittel von der Standard Angabe abweichen, dann können die Nutzer vom Rezeptrechner die Allergene für ein individuelles Rezept anpassen. Die überschriebenen Allergene gelten dann nur für dieses eine Rezept.

Allergene Tabelle für Bäckerei

Mit der Produktspezifikation erhalten Hersteller für jedes Rezept die notwendigen Angaben für die Kunden. Wer alternativ gerne eine Allergene Tabelle mit all seinen Rezepten und den Allergenen generieren möchte, kann dies ebenfalls tun. Das Ergebnis ist dann eine Allergene Tabelle. Dies enthält zum einen die Rezeptbezeichnungen sowie die Zutatenliste. Daneben sind die einzelnen Allergene gelistet in Spalten. Für jede Spalte, in der ein Allergen im Lebensmittel enthalten ist, wird ein Kreuz gesetzt. So kann man schnell eine Allergene Tabelle als Übersicht erstellen. Das kann zum Beispiel für Kunden als Orientierung dienen, die eine bestimmte Allergie oder Lebensmittelunverträglichkeit haben und deswegen Lebensmittel suchen, die bestimmte Allergene nicht enthalten.

Allergenliste erstellen mit dem Rezeptrechner – so geht’s

Um mit dem Rezeptrechner Produktspezifikationen oder eine Allergenliste zu erstellen, kannst du wie folgt vorgehen.

1. Rezepteingabe

Los geht’s immer mit er Rezepteingabe über den Rezeptrechner Online. Bevor du dein erstes Rezept erstellst und speicherst, kannst du hier schon einen kostenlosen Account erstellen. Sobald der Account freigeschaltet ist, kannst du den Rezeptrechner Online öffnen um das erste Rezept anzulegen. Dazu kannst du entweder manuell nach Zutaten suchen oder direkt eine Zutatenliste mit Mengenangabe per Importfunktion einfügen. Die Menge der Zutaten ist dabei für die Nährwertberechnung irrelevant. Es werden automatisch die Nährwerte pro 100g, pro Portion und pro Rezept ermittelt.

Vergiss nicht, auch noch den Reduktionsfaktor, im Falle der Bäckerei meist ein Backverlust, anzugeben. Dieser hat Einfluss auf die Nährwertdichte. Schalte bei den Nährwerten pro 100g auf “zubereitet” um um die Nährwerte im zubereiteten Zustand zu sehen.

2. Rezept speichern

Sobald dein Rezept fertig ist, kannst du das Rezept speichern. Du landest nun zunächst in der alten Rezeptdatenbank. Um die neue Rezeptdatenbank zu öffnen und die Allergenliste zu erstellen, benötigst du den Rezeptrechner PRO Business Zugang. Du kannst die Jahreslizenz über Digistore24 erwerben und direkt bezahlen. Dann kannst du auch direkt weitermachen.

3. neue Rezeptdatenbank öffnen

Öffne nun den folgenden Link für Rezeptrechner PRO Business Mitglieder. Du wirst dich hier noch einmal separat anmelden müssen. Nutz dafür einfach die gleichen Login Daten. Im Anschluss landest du in der neuen Rezeptdatenbank. Wie du siehst, ist diese deutlich moderner. Hier hast du nun die Möglichkeit, Lebensmitteletiketten für verpackte Lebensmittel zu erstellen, Produktspezifikationen zu erfassen. In Kürze kannst du auch Arbeitsanweisungen für deine Mitarbeiter als PDF ausdrucken. Und auch heute gibts schon eine Preiskalkulation für deine Bäckerei. Damit kannst du den nicht nur den Wareneinsatz berechnen, sondern auch Verkaufspreise kalkulieren unter Berücksichtigung von Personalkosten und Kosten für Verpackungsmaterial.

4. Allergenliste

In Zukunft bekommst du automatisch eine Allergenliste für deine Zutatenliste vom Rezept oder für alle ausgewählten Rezepte deiner Bäckerei. Dazu gehst du wie folgt vor:

a) Allergenliste für ein individuelles Rezept

Wähle den Knopf, der aussieht wie ein Allergen für ein bestimmtes Rezept. Es öffnet sich nun eine neue Maske, in der du in Zukunft automatisch die Allergenkennzeichnung für typische Zutaten siehst. Du kannst nun manuell Allergene überschreiben und eine individuelle Allergenkennzeichnung speichern. Die Allergene werden dann automatisch in den Lebensmitteletiketten fett gekennzeichnet. Ebenso werden die Allergene auch direkt in der Produktspezifikation entsprechend markiert und beim ausdrucken als PDF angezeigt.

b) Allergenliste für alle Bäckerei Rezepte

Wenn du eine Allergenliste für all deine Rezepte erstellen möchtest, nutze den Button “Allergene Liste” am oberen Ende der neuen Rezeptdatenbank. Damit kannst du direkt eine Allergene Liste für all deine Rezepte erstellen. Es werden automatisch die jeweiligen Vorschläge oder deine individuellen Allergene gekennzeichnet.

Wichtig ist, dass es sich nur um erste Vorschläge handelt. Mit dem Rezeptrechner übernehmen wir keine Gewährleistung für die Richtigkeit der Angaben da wir nicht kontrollieren können, ob die Eingabe der tatsächlichen Spezifikation vom Rezept entspricht. Überprüfe also die Angaben noch einmal sorgfältig und mach Anpassungen.

Mehr zur Allergenkennzeichnung für Speisekarte und Gastronomie findest du auch in diesem Artikel.

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