Schritt für Schritt Anleitung zur Nährwertberechnung von Marmelade

Marmeladen und Fruchtaufstriche selber zu machen ist ein sehr beliebtes Hobby. Viele produzieren die Marmelade dabei nicht nur für den Eigenbedarf sondern verkaufen diese auch auf Wochenmärkten oder im Hofladen. Solange man seine Produkte ausschließlich im direkten Umkreis vertreibt, sind die Hersteller von einer Nährwertdeklaration laut Lebensmittelinformationsverordnung befreit. Wer allerdings plant, seine Produkte auch im Fernabsatz (zum Beispiel über einen Online Shop) zu vertreiben, der ist verpflichtet seine Marmelade auch mit einer Nährwerttabelle zu kennzeichnen. Wer bisher mit Nährwertberechnungen wenig am Hut hatte, steht hier häufig vor einer kleinen Herausforderung. In diesem Artikel erkläre ich, welche Nährwerte reiner Gelierzucker hat und ob es Unterschiede in den Nährwerten von Gelierzucker 1:1, 2:1 und 3:1 gibt. Zu guter letzt zeige ich noch anhand von einem Rechenbeispiel Schritt für Schritt, wie man die Nährwertangaben für Marmeladen berechnen kann mit Hilfe vom Rezeptrechner Online.

Verwendung von Gelierzucker für Marmelade

Ich kenn ehrlich gesagt keinen Weg, wie man Marmelade ohne Gelierzucker herstellt, aber was genau ist Gelierzucker eigentlich?

Gelierzucker oder Geleezucker besteht aus Raffinade Zucker (Haushaltszucker), der mit Pektinen aus Obst (z.B. Apfelpektin) und Zitronensäure angereichert ist.

Marmelade einzukochen ist ja eigentlich relativ simpel. Das Obst wird gründlich gewaschen, in Stücke geschnitten und mit dem Zucker in einen Topf gegeben. Jedes Obst hat einen unterschiedlichen Pektingehalt. Der Pektingehalt definiert, wie schnell das Obst beim Kochen geliert. Äpfel und Zitrusfrüchte haben zum Beispiel einen sehr hohen Pektingehalt. Erbbeeren, Rhabarber oder Kirschen hingegen haben sehr niedrigen Pektingehalt. Bei Früchten mit sehr geringem Pektingehalt empfiehlt sich teilweise auch noch die Zugabe von Geliermittel (zum Beispiel Agar Agar oder Guakernmehl). Das Geliermittel sollte man dann in Verbindung mit Zitronensaft verwenden, da der Zitronensaft den Gelierprozess fördert. Der Zucker ist beim Einkochen nicht nur zum Süßen da, er konserviert die Früchte auch sodass die Marmelade lange haltbar ist. Die gängigste Mischung zum Marmelade kochen ist 1:1, das heißt auf 1kg Früchte kommt auch 1kg Zucker. Es gibt aber genauso auch noch Gelierzucker 2:1 und 3:1.

Doch was genau unterscheidet eigentlich Gelierzucker 1:1, 2:1 und 3:1?

Gelierzucker 1:1, 2:1 und 3:1 unterscheidet sich durch den Pektingehalt, welcher für den Gelierprozess wichtig ist. Gelierzucker 3:1 enthält mehr Pektin als Gelierzucker 1:1.

Gelierzucker 1:1 bedeutet, dass man auf 1kg Früchte auch 1kg Gelierzucker verwendet. Beim Gelierzucker 2:1 setzt man die doppelt Menge an Früchten im Verhältnis zum Gelierzucker ein. Dadurch wird die Marmelade weniger süß um aber sicherzustellen, dass die Marmelade dennoch ausreichend geliert, benötigt der Gelierzucker einen höheren Pektingehalt. Die zuckerärmste Variante ist letztlich eine Marmelade mit einem Gelierzucker 3:1. Dabei würde man auf 1 kg Früchte also nur 333g Gelierzucker verwenden. Wer sich jetzt fragt, ob er wirklich den Gelierzucker 3:1 dafür verwenden kann oder man nicht nicht auch Gelierzucker 1:1 mit weniger Früchten nutzen kann, der würde bei dem Versuch vermutlich scheitern. Würde man für den Gelierzucker 1:1 1kg Früchte mit nur 500g Zucker mischen, dann besteht die Gefahr, dass die Marmelade nicht ausreichend geliert. Das hängt aber wiederum auch vom Pektingehalt der Früchte ab. Würde man Früchte mit einem sehr hohen Pektingehalt einsetzen, kann das Ganze dennoch gut funktionieren. Ich würde mal sagen, Übung macht den Meister.

Welche Nährwerte hat reiner Gelierzucker?

Reiner Gelierzucker hat in der Regel zwischen 95 und 97g Kohlenhydrate je 100g und 0g Fett bzw. 0g Eiweiß.

Aus irgendeinem mir unerklärlichen Grund geben einige Lebensmittel Hersteller die Nährwerte für den Gelierzucker immer nur pro 100g fertig zubereitetes Produkt an. Das ist super verwirrend. Um diese Verwirrung ein für alle mal aus dem Weg zu räumen, habe ich mir mal die typischen Nährwerte von Nordzucker für Gelierzucker 3:1, 2:1 und 1:1 (jeweils für den reinen Zucker) angeschaut. Das Ergebnis sieht folgendermaßen aus:

Die Angaben habe ich exemplarisch für Nordzucker recherchiert. Aber für andere Hersteller werden die Nährwertangaben für den reinen Gelierzucker kaum anders sein. Wer also jetzt plant die Nährwertangaben für deine Marmelade zu berechnen, der kann sich für Gelierzucker an den oben genannten Nährwerten orientieren.

Wer dabei noch Zweifel hat, ob die Angabe dann ausreichend genau ist, den kann ich beruhigen: Die Lebensmittelinformationsverordnung erlaubt gewisse Toleranzen bei den Nährwertangaben. Um dies nochmal zu verdeutlichen habe ich folgendes Rechenbeispiel gemacht:

Rechenbeispiel Erdbeer Marmelade

Angenommen wir stellen eine einfache Erdbeer Marmelade her und verwenden einen Gelierzucker 2:1:

Meine Marmelade besteht demnach aus 2 Zutaten:
– 500g Erdbeeren
– 500g Gelierzucker

Die Nährwerte für Erdbeeren sehen je 100g wie folgt aus: 8g KH; 4,9g Zucker; 0,2g gesättigte Fettsäuren; 0,3g Fett; 0,7g Eiweiß
Die Nährwerte für Gelierzucker 2:1 findest du oben in der Tabelle.

Für die Berechnung der Nährwertangaben verwende ich meinen Rezeptrechner Online. Beachte dabei, dass ich einen Rezeptrechner PRO Zugang habe und du in deinem GRATIS Account möglicherweise nicht alle Nährwerte siehst. Ich zeige dir nun Schritt für Schritt wie du die Nährwertangaben für Marmelade berechnen kannst mit dem Rezeptrechner: 

1. Account Erstellen & Zutaten hinterlegen

Zunächst einmal benötigst du natürlich einen kostenlosen Rezeptrechner Account. Diesen kannst du erstellen, in dem du dich hier registrierst. Nach Eingabe deiner E-Mail Adresse und Passwort, erhältst du eine E-Mail zur Bestätigung deines Account. Nachdem deine E-Mail Adresse verifiziert worden ist, kannst du dich hier anmelden. Solltest du keine E-Mail zur Bestätigung erhalten, schreibe mir kurz eine Nachricht an [email protected] .Ich schalte dich dann manuell frei.

Im nächsten Schritt kannst du nun Zutaten hinterlegen in deinem Rezeptrechner Account. Dazu gehst du zum Rezeptrechner Profil, dahin gelangst du in dem du auf den Profil Button im Menü auf der linken Seite unten klickst. Dort hinterlegst du nun zunächst einmal die typischen Zutaten, die du benötigst. In meinem Rechenbeispiel ist das der Gelierzucker 2:1. Allgemeine Zutaten wie Früchte sind bereits in der Rezeptrechner Datenbank hinterlegt. Solltest du aber auf Nummer sicher gehen wollen (weil du zum Beispiel für eine bestimmte Fruchtsorte die Nährwerte kennst und diese immer verwendest, dann kannst du hier auch all deine Zutaten hinterlegen).

Du kannst immer wieder zu dieser Seite zurückkehren und später weitere Zutaten hinterlegen. In dem folgenden Video habe ich auch nochmal gezeigt, wie man Zutaten hinterlegt.

Da in der öffentlichen Datenbank nur ein Durchschnittswert für Gelierzucker hinterlegt ist, habe ich den Gelierzucker 2:1 in meinem Rezeptrechner Acocunt hinterlegt. Ebenso habe ich nochmal meine eigenen Erdbeeren im Rezeptrechner Account hinterlegt. Man kann natürlich auch die Erdbeeren aus der Rezeptrechner Datenbank verwenden. Wer jedoch auf Nummer sicher gehen möchte, dem empfehle ich immer seine eigenen Zutaten zu hinterlegen.

2. Zutaten auswählen

Nachdem du die Zutaten hinterlegt hast, erscheinen diese privaten Zutaten auch über die Suchfunktion auf der Rezeptrechner Startseite: 

Nun wähle ich im Rezeptrechner auf der Startseite (www.rezeptrechner-online.de) die entsprechenden Zutaten für meine Marmelade aus. Das Profil Zeichen zeigt an, dass es sich um eine eigene Zutat handelt, die nur im eigenen Account sichtbar ist (und natürlich nur, sofern ich die Zutaten unter Punkt 1. soeben auch hinterlegt habe).

3. Nährwertangaben ablesen

Nachdem ich die beiden Zutaten mit der richtigen Menge ausgewählt habe. kann ich bereits die ersten Nährwertangaben ablesen. Unter dem Reiter „Weitere“ Werte findet man zudem zusätzliche Nährwerte (Zucker, ges. Fettsäuren und Salz), allerdings sieht man diese Werte nur, wenn man den Rezeptrechner PRO Zugang hat. Wer noch keinen Rezeptrechner PRO Zugang hat, der kann über den Button „Hol dir den Rezeptrechner PRO“ das upgrade für 119,99 € pro Jahr abschließen.

Um alle notwendigen Nährwertangaben für die Nährwerttabelle zu sehen, benötigst du einen Rezeptrechner PRO Zugang. Ein Upgrade zum Rezeptrechner PRO kann man über das Profil vornehmen, indem man auf den Button „Hol dir Rezeptrechner PRO“ klickt. Wer kein Paypal Konto hat, kann auch eine manuelle Banküberweisung vornehmen. Dazu schreibt man mir einfach unter Angabe des Account Namen eine kurze E-Mail an [email protected]

4. Rezept speichern

Nachdem man das Rezept vollständig eingegeben hat, kann man das Rezept speichern in dem man auf den Button „Rezept Speichern“ klickt. Man wähl nun einen Rezeptnamen und eine Kategorie aus und klickt auf Speichern. Im Anschluss gelangt man zur Rezeptdatenbank. 

Nachdem man das Rezept gespeichert hat, kann man in der Rezeptdatenbank nun einfach und übersichtlich die Nährwerte ablesen. Dabei kann man im oberen Bereich wählen, ob man die Nährwerte je 100g, je Portion oder je Rezept sehen möchte. Ich empfehle hier zunächst die Sicht auf das Gesamte Rezept. Dies zeigt an, wie hoch der Energie und Nährwertgehalt für die gesamte Marmeladen Menge ist.

Wer Marmelade kocht, der muss an dieser Stelle beachten, dass die Nährwerte je 100g die Reduktion der Marmelade beim Kochen nicht berücksichtigen.

Im nächsten Abschnitt erkläre ich, wie man die Nährwerte je 100g zubereiteter Marmelade berechnet.

Nährwerte je 100g zubereiteter Marmelade ermitteln

Marmelade verliert beim Einkochen an Gewicht. Das liegt insbesondere daran, dass die Erdbeeren (und natürlich auch andere Früchte) Wasser beinhalten, welches beim Einkochen verdunstet. Wer also mit 500g Erdbeeren und 500g Zucker startet, der wird am Ende nicht 1kg Marmelade erhalten, sondern deutlich weniger.

Diesen sogenannten „Reduktionsfaktor“ muss man bei der Berechnung der Nährwertangaben je 100g berücksichtigen. Und das geht folgendermaßen:

5. Fertige Marmelade wiegen

Um zu verstehen, wie viel Wasser verdunstet, empfiehlt es sich die fertige Marmeladenmenge nochmals zu wiegen. Wer zum Beispiel 500g Früchte und 500g Zucker eingesetzt hat, der endet vielleicht mit 800g Marmelade. Das würde bedeuten, dass 20% Wasser verdunstet sind. Das kann aber je nach Fruchtsorte und je nachdem wie lange man die Marmelade einkocht, ganz unterschiedlich ausfallen. In meinem Rechenbeispiel bleibt ich jetzt bei  den 800g fertig zubereitete Marmelade. Im nächsten Schritt verwendet man diese 800g Zubereitungsmenge.

6. Nährwerte für fertig zubereiteten Marmelade berechnen

Um die Nährwerte je 100g fertig zubereitete Marmelade zu Berechnen, muss man folgendes tun.

Nährwert für das Gesamte Rezepte / Zubereitungsmenge (z.B. 800g) x 100g = Nährwerte je 100g

Das muss man für jeden einzelnen Nährwert machen.

Energiegehalt:  2210,8 kcal / 800g x 100g = 276,25 Kcal
Fett: 4,5g / 800g x 100 g = 0,5625g
   davon gesättigte Fettsäuren: 0,5g / 800g x 100 g = 0,0625g
Kohlenhydrate: 525g / 800g x 100 g = 65,625g
   davon Zucker: 525g / 800g x 100 g = 65,625g
Eiweiß: 4g / 800g x 100g = 0,5g
Salz: 0,4g / 800g x 100g = 0,05g

Wer am Ende aus 500g Zucker und 500g Erdbeeren nur 600g Zubereitungsmenge erhält, der müsste die 800g durch 600g ersetzen.

Das Ergebnis sind die Nährwertangaben je 100g zubereitete Marmelade:

Nährwerte je 100g Marmelade:
276 Kcal; 65g Kohlenhydrate; 0,5g Eiweiß; 0,5g Fett; 65g Zucker; 0,06g gesättigte Fettsäuren; 0,05g Salz

Das Abwiegen ist dabei ein wichtiger Punkt, den man nicht weglassen sollte.

Wass passiert, wenn ich nicht abwiege?

Würde man das Abwiegen nicht vornehmen und davon ausgehen, dass am Ende auch 1kg Marmelade entsteht, so käme man auf Nährwerte, die deutlich abweichen:

Nährwerte je 100g ohne Reduktion: 221 kcal; 52,5g Kohlenhydrate; 0,4g Eiweiß; 0,4g Fett; 52,5g Zucker; 0,1g gesättigte Fettsäuren; 0,0g Salz

Das Gute ist, dass die Nährwertangaben ja immer Durchschnittswerte darstellen sollen. Deswegen erlaubt die Nährwertdeklaration auch eine gewisse Fehlerquote. Das macht total Sinn, da man ja auch nie garantieren kann, dass man die Marmelade bei jeder Herstellung gleich stark reduziert. Zudem unterscheiden sich die Nährwerte der Früchte ja auch ein wenig je nachdem, wie süß diese sind. Erdbeeren können, wenn sie sehr reif sind, auch deutlich mehr Kohlenhydrate haben.

Die Toleranzgrenzen sind so gewählt, dass diese Fehlerquote berücksichtigt wird. Angenommen man macht den Fehler und berücksichtigt den Reduktionsfaktor der Marmelade nicht, dann würde man die Nährwerte je 100g ohne Reduktion auf die Nährwerttabelle schreiben. Wäre dies noch OK?

Toleranzgrenzen Berechnen

Um diese Frage für mich selbst zu beantworten, habe ich mir ein kleines Excel Tool erstellt, welches du über den Link auch herunterladen kannst. Dort habe ich mal die „falschen“ Nährwerte ohne Reduktion eingetragen. Sofern es zu einer Prüfung durch die Lebensmittelbehörde kommen würde, würde diese die Marmelade im Labor analysieren und feststellen, dass die Nährwerte abweichen. Bei der Marmelade wäre also eine Messungenauigkeit von bis zu 8g Kohlenhydrate je 100g akzeptabel:

Angenommen man hat den Fehler gemacht und den Reduktionsfaktor nicht berücksichtigt, dann käme man fälschlicherweise auf die 52,5g Kohlenhydrate statt den 65g Kohlenhydrate. Wenn jetzt im Labor festgestellt werden würde, dass die Marmelade doch 65g Kohlenhydrate hat, wäre man leider außerhalb der Toleranzgrenze. Der Fehler wäre zu groß. Den Punkt, den ich aber eigentlich machen möchte, ist ein andere: Die erlaubt Messungenauigkeit stellt sicher, dass fatale Fehler ausgeschlossen werden. Und bei der Angabe der Nährwerte je 100g den Reduktionsfaktor nicht zu berücksichtigen, wäre schon ein fataler Fehler. Wenn man sich beim Wiegen aber leicht verschätzt und der Reduktionsfaktor am Ende statt 80% vielleicht doch nur 70% ist, dann würde das in der Regel zu einer Abweichung in den Nährwertangaben führen, die durchaus im akzeptablen Bereich wäre.

Darüber muss man sich aber in Summe auch keine Sorgen machen. Wiegt eure Marmelade am Ende einfach nochmal ab und schon solltet ihr auf der sicheren Seite sein.