Wer ein Restaurant betreibt oder irgendwo anders in der Gastronomie tätig ist, wird über kurz oder lang auch mit der Kalkulation von Speisen konfrontiert sein. Die Speisenkalkulation umfasst mehrere Aspekte. Es geht dabei in der Regel zum einen um eine Mengenkalkulation, zum anderen aber auch um die Preiskalkulation für Speisen. Zu guter letzt gibt es auch noch die Nährwerte oder Inhaltsstoffe Kalkulation. Je nach Anwendungsfall (Bäckerei Kalkulation, Catering, Altenheim, Kita, Getränke, Cocktail), kann das Muster oder die Vorlage für solch eine Speisenkalkulation ganz unterschiedlich aussehen. Mit dem Rezeptrechner helfen wir kleinen Betrieben (Lebensmittelproduzenten und Direktvermarktern) Zeit & Kosten zu sparen bei der Lebensmittel Kennzeichnung, aber eben auch bei der Kalkulation für Speisen. In diesem Artikel zeige ich dir einmal, wie du mit dem Rezeptrechner verschiedene Kalkulationen für Rezepte durchführen kannst.

Speisenkalkulation Preise

Kalkulationsprogramm für Speisen

Mit dem Rezeptrechner helfen wir Zeit & Kosten zu sparen bei der Lebensmittelkennzeichnung und Speisenkalkulation Preise, Mengen, Nährwerte & Inhaltsstoffe). Wir fokussieren uns dabei auf kleine Betriebe in der Lebensmittelherstellung und Direktvermarktung. Unsere Software wird ständig weiter entwickelt und wir freuen uns immer über Feedback ([email protected]). Mehr zu den Funktionen vom Rezeptrechner PRO Business erfährst du über den Button.

Speisenkalkulation – Preise, Nährwerte & Mengen

Grundsätzlich kann man die Kalkulation für Speisen in 3 unterschiedliche Anwendungen einteilen: Preiskalkulation, Nährwerte Kalkulation und Mengenkalkulation. Mit dem Rezeptrechner PRO Business bekommst du automatisch Zugang zu diesen unterschiedlichen Anwendungen und noch einiges mehr. Wenn wir von Anwendungen sprechen, dann sind das nicht unterschiedliche Programme oder Software Lösungen (siehe auch Bäckerei Software). Du musst im Rezeptrechner nur einmal deine Rezepte mit samt Zutatenlisten eingeben. Diese speicherst du in deiner Rezeptdatenbank und kannst von hier deine Rezepte auch verwalten, ändern etc. Nachdem du einmal die Rezepte eingegeben hast, kann du jederzeit verschiedene Kalkulationen für deine Speisen oder Mahlzeiten durchführen. Die Nährwertkalkulation siehst du zu allererst, denn diese ist schon Teil der Rezepteingabe. Und so funktioniert’s:

Kalkulation der Nährwerte/ Inhaltsstoffe

Öffne zunächst den Rezeptrechner Online. Dies ist unser online Nährwertrechner, den du auch direkt kostenlos ausprobieren kannst. Oben über das Suchfeld kannst du nach Zutaten suchen. Die Mengen für die Zutaten kannst du dann beim Scrollen nach unten noch anpassen. Im oberen Bereich siehst du die Nährwertkalkulation für dein Rezept, pro 100g oder pro Portion. Gib am besten dein Rezept so ein, wie es vorgesehen ist. Meistens ist das Rezept ja für eine gewisse Anzahl Mahlzeiten oder Portionen vorgesehen. Wenn dein Rezept zum Beispiel 12 Portionen vorsieht, kannst du auch die Anzahl der Portionen auf 12 setzen im oberen Bereich. Einige fragen sich, ob es sich hierbei auch schon um eine Mengenkalkulation (also eine Hochrechnung) handelt. Dies ist jedoch noch nicht der Fall. Die Mengenkalkulation wird über den Rezeptrechner PRO Business Zugang mit dargestellt (siehe auch Mengenrechner für Rezepte).

Die Makro Nährstoffe kann man kostenlos berechnen. Für die Kalkulation weitere Nährwertangaben (Zucker, gesättigte Fettsäuren und Salz) kann man das upgrade zum Rezeptrechner PRO Business durchführen.

Sobald man das Rezept eingegeben hat, kann man dies mit einem Namen abspeichern. Um die erweiterten Funktionen der Mengenkalkulation, Preiskalkulation und Etiketten Erstellung zu nutzen, braucht es das upgrade auf den Rezeptrechner PRO Business.

Speisenkalkulation Nährwerte & Inhaltsstoffe

Allergene & Zusatzstoffe für Speisen

In der Gastronomie ist neben der Speisenkalkulation auch die Kennzeichnung von Allergenen & Zusatzstoffe ein wichtiges Thema. Die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) verlangt, dass auch offene Waren entsprechend gekennzeichnet werden. Häufig wird in diesem Zusammenhang auch von der Lebensmittelkennzeichnung gesprochen. Konkret bedeutet dies, dass man für Speisen einmal angeben muss, welche Allergene un Zusatzstoffe enthalten sind. Auf der Speisekarte in der Gastronomie erfolgt dies in der Regel durch hochgestellte Zahlen an den Speisen. Die Zahlen sind dann in der Fusszeile der Speisekarte oder in einem Verzeichnis am Anfang oder Ende der Speisekarte erläutert. Ein solches Verzeichnis kann man auch mit dem Rezeptrechner erstellen (siehe auch Allergene Liste erstellen).

Mit dem Rezeptrechner können auch Allergene & Zusatzstoffe für Speisen gekennzeichnet werden. In Kürze wird dieser Schritt auch vollständig automatisiert. Dann bekommt man für seine Speisen automatisch auch Allergene & Zusatzstoffe angezeigt. Mehr zu diesem Thema findest du auch im Artikel Allergenkennzeichnung für Speisen (Gastronomie)

Mehr zur Zusatzstoffe Kennzeichnung findest du zudem auch über diesen Link. 

Preiskalkulation für Speisen

Nachdem man das upgrade zum Rezeptrechner PRO Business durchgeführt hat, kann man sich in der neuen Rezeptdatenbank vom Rezeptrechner anmelden (oben rechts über den Login button). Man sieht hier wieder all seine Rezepte gelistet und kann nun auch weitere Funktionen nutzen. Um die Preiskalkulation für Speisen durchzuführen, klickt man das kleine Euro Symbol. Es öffnet sich ein neues Fenster, in dem man nun die Preise kalkulieren kann für seine Speisen & Getränke. Aktuell kann man die Preiskalkulation noch nicht speichern. Diese Funktion folgt jedoch auch in Kürze. Die Kalkulation der Preis startet immer mit dem Wareneinsatz. Hier gibt man die Rohstoff Preise der unterschiedlichen Lebensmittel oder Zutaten an. Im zweiten Schritt kann mann auch Personalkosten in der Preiskalkulation berücksichtigen. Das ist relevant, wenn man verstehen möchte, wie hoch die Kosten sind für verschiedene Speisen. Wenn eine Speise beispielsweise deutlich aufwendiger in der Zubereitung ist, dann muss dies auch im Verkaufspreise der Speisen berücksichtigt sein. Man hat ebenfalls die Möglichkeit noch Verpackungsmaterial mit in die Preise zu kalkulieren. Zu guter letzt gibt man noch die Steuern und einen Gewinn (Risikoaufschlag mit an). So ergibt sich die Verkaufspreiskalkulation.

Ein Beispiel für die Speisenkalkulation der Preise habe ich im Artikel Preise berechnen – Kuchenverkauf auch einmal dargestellt.

Mengen Kalkulation von Speisen

Im Catering Bereich aber auch in der Bäckerei, Konditorei oder Gastronomie (siehe auch Kalkulation Gastronomie & Kalkulation Catering) muss man immer wieder unterschiedliche Mengen für Speisen kalkulieren. Die Mengen sind abhängig von der Nachfrage und möglichen einmaligen Aufträgen. Um das Rezept nicht jedes Mal händisch hochzurechnen, eignet sich eine Mengenkalkulation für Speisen. Beim Rezeptrechner werden wir dies in Kürze ebenfalls ermöglichen. Das Rezept für die Speisen ist ja bereits gespeichert wurden. Wenn dieses Rezept sich in unserem Beispiel auf 12 Portionen bezieht, kann man dieses ohne Probleme auch automatisch auf eine andere Zielmenge hochrechnen. Wenn man nun an einem gut besuchten Sonntag 50 Portionen benötigt, dann kann man die Zielmenge im Rezeptrechner eingeben. Es ergibt sich automatisch die benötigte Rohstoffmenge. Dabei berücksichtigen wir auf etwaigen Schälverlust und die Ausbeute beim Kochen oder Backen (siehe auch Kochverlust oder Backverlust). Das Ergebnis der Mengen Kalkulation von Speisen ist auch gleich automatisch eine Einkaufsliste.

Speisenkalkulation Mengen

Einkaufsliste erstellen

Für die Einkaufsliste wird auch die Möglichkeit bestehen, direkt mehrere Rezepte auszuwählen. Für jedes Rezept gibt man einmal die Zielmenge an. Im nächsten Schritt wird dann direkt eine Rohstoffliste für die Lebensmittel erstellt. Man kann dann auch noch einmal seine Warenbestände überprüfen. Gibt es Rohstoffe, die noch vorhanden sind, können diese von der Liste gestrichen werden oder man reduziert einfach nur die benötigte Menge für die Einkaufsliste Vorlage.

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