Toleranzen Nährwerte

Toleranzen Nährwerte

Welche Toleranzen für Nährwerte sind erlaubt bei der Lebensmittelkennzeichnung? Dies definiert die EU Kommission ziemlich genau in einem Leitfaden. Dort wird nicht nur das Prüfverfahren im Falle einer Kontrolle der Nährwertdeklaration beschrieben. Es werden auch die genauen Rundungsrichtlinien festgelegt. In diesem Artikel setze ich mich genauer mit den Rundungsrichtlinien und Toleranzen für Nährwertangaben gemäß Leitfaden auseinander. Finde zudem heraus, wie du mit der Exceldatei die maximal möglichen Abweichungen der Nährwertangaben überprüfen kannst auf der Nährwerttabelle. Zudem erfährst du, was im Falle einer Lebensmittelkontrolle bei zu großen Abweichungen der Nährwertkennzeichnung passiert.

Nährwertdeklaration muss nicht teuer und aufwendig sein

Als Lebensmittelhersteller ist man zur Lebensmittelkennzeichnung (egal ob verpackte oder für lose Ware) verpflichtet. Nicht für jeden gilt dabei für verpackte Lebensmittel auch die Nährwertdeklaration. Die Nährwertkennzeichnung gilt insbesondere bei der Vermarktung im Umkreis von mehr als 50km (oder auch im Online Handel) und ab einer bestimmten Betriebsgröße. Für diejenigen, die zum Erstellen einer Nährwerttabelle auf dem Lebensmittel verpflichtet sind, ist dies häufig mit vielen neuen Problemstellungen verbunden. Zum einen ist die Nährwertanalyse im Labor sehr teuer. Alternativ ist auch die Nährwertberechnung für die Lebensmittel möglich gemäß Lebensmittelinformationsverordnung. Das Nährwerte berechnen ist dabei mit viel Unsicherheit verbunden. Zudem fragen sich viele Hersteller, ob die eigenständige Nährwertberechnung eigentlich rechtens ist. Das einmal vorab: Die Nährwertberechnung ist laut LMIV möglich und absolut konform. Dies besagt der EU Leitfaden zur Lebensmittelkennzeichnung & Nährwerte. Denn auch eine Lebensmittelanalyse im Labor kommt mit Ungenauigkeiten bei den Nährwertangaben, in Abhängigkeit der Probe. Jede Lebensmittel Probe unterliegt gewissen Abweichungen, sodass auch die Nährwerttabelle nie 100% genau sein kann. Aus diesem Grund definiert die Lebensmittelkennzeichnungsverordnung gewisse Toleranzen bei der Nährwertdeklaration, die die maximal möglichen Abweichungen der Nährwertangaben in einer Probe definiert. Was genau das heißt, erklären wir im folgenden.

Zeit & Kosten sparen bei der Nährwertberechnung

Mit dem Rezeptrechner PRO Business kann man die Nährwertberechnung für selbst hergestellte Lebensmittel und Rezepte online erstellen. Man kann sowohl die Big7 als auch Big 8 Nährwertangaben für Lebensmittel berechnen. Ebenso besteht die Möglichkeit Lebensmitteletiketten zu erstellen mit Zutatenverzeichnis & QUID-Kennzeichnung. Damit ist der Rezeptrechner PRO Business das ideale Nährwertberechnungprogramm für kleine und mittelgroße Lebensmittelhersteller wie Bäckereien, Konditoreien, Manufakturen, Metzgereien, Feinkostläden und Hofläden sowie die Gemeinschaftsverpflegung für Restaurants, Gastronomie und Kantinen.

Nährwertkennzeichnung für Lebensmittel

Mehr dazu erfährst du auch unter Nährwerttabelle Erstellen.

Nährwertberechnung ist LMIV konform:

In der Lebensmittelinformationsverordnung wird unter anderem geregelt, welche Möglichkeiten zur Nährwertdeklaration bestehen. Dabei heißt es, dass es sich bei den Nährwertangaben um Durchschnittswerte handelt. Die Durchschnittswerte können auf unterschiedlichem Wege ermittelt werden (siehe  EU Leitfaden Artikel 13):

a) der Nährwertanalyse im Labor des Herstellers

b) einer Berechnung auf der Grundlage der bekannten oder tatsächlichen durchschnittlichen Werte der verwendeten Zutaten oder

c) einer Berechnung auf der Grundlage von allgemein nachgewiesenen und akzeptierten Daten

Sofern genug Platz existiert, sollten die Zahlen in Tabellenform angegeben werden. Wenn nicht ausreichend Platz existiert, können die Zahlen auch hintereinander aufgeführt werden. Zudem gibt es auch Regelungen für zum Beispiel die Mindestschriftgröße von Etiketten.

Nährwertanalyse im Labor

Die einfachste Methode um die Nährwertdeklaration pro Lebensmittel zu ermitteln, ist sicherlich die Laboranalyse. Diese Methode ist jedoch mit sehr hohen Kosten verbunden. So ist man pro Analyse (pro Probe) schnell im dreistelligen Bereich. Das ist insbesondere für Lebensmittelhersteller mit einem großen Produktportfolio (Marmeladen, Konfitüren, Backwaren…) eine sehr Herausforderung. Zudem dauern die Analysen sehr lange (und die Proben müssen erst einmal alle zubereitet und eingeschickt werden).

Berechnung mit bekannten oder nachgewiesenen Werten

Alternativ können Hersteller die Nährwertangaben auf selbst ermitteln basierend auf bekannten und nachgewiesenen Werten. Das bedeutet, dass für fertige Rohstoffe zum Beispiel die Nährwertangaben vom Lieferanten zur weiteren Berechnung genutzt werden können. Für typische Monoprodukte wie Obst oder Gemüse darf man auf bekannte Werte zurückgreifen. Hier helfen öffentliche Lebensmittel Nährwertdatenbanken wie der Bundeslebensmittelschlüssel (siehe auch BLS) oder die Schweizer Nährwertdatenbank. Hier werden allerdings für die einzelnen Lebensmittel nur die Nährwerte je 100g angegeben. Die Umrechnung für die eigene Menge oder das eigene Rezept muss noch selbst erledigt werden. Hier hilft der Rezeptrechner und stellt ein einfaches Nährwertberechnungsprogramm zur Verfügung. Damit können nicht nur die Nährwerte je 100g für fertige Rezepte durch Eingabe der Zutatenliste & Menge berechnet werden, sondern es können auch direkt Lebensmitteletiketten mit Nährwerttabelle erstellt werden mit Hilfe vom Etiketten Generator.

Lebensmittel Etiketten Angaben

Lebensmitteletiketten mit Nährwerttabelle erstellen

Mit dem Rezeptrechner kannst du Rezepte eingeben mit Mengenangabe und automatisch die Nährwerte je 100g für die Nährwerttabelle berechnen. Im Anschluss können aus den gespeicherten Rezepten automatisch Lebensmitteletiketten erstellt werden mit Nährwerttabelle. Hierfür benötigt man einen Rezeptrechner PRO Business Account.

Welche Abweichungen bei der Nährwertdeklaration sind akzeptabel?

Die Lebensmittelinformationsverordnung regelt nicht nur, wie die Nährwerte ermittelt werden dürfen, sondern auch, welche Abweichungen bei der Nährwertdeklaration akzeptabel sind. Fakt ist, eine 100% genaue Nährwertangabe ist nicht möglich. Das liegt daran, dass es sich immer nur um Durchschnittsnährwerte handelt. So haben zum Beispiel Früchte je nach Reifegrad mehr oder weniger Zucker und demzufolge auch mehr oder weniger Kohlenhydrate. Somit schwanken die Nährwertangaben bei jedem Lebensmittel. Wer eine Nährwertanalyse im Labor durchführen lässt, wird eine Probe einschicken müssen. Diese Probe wird dann im Labor auf die Nährwertangaben analysiert. Dabei wird es sich beim Ergebnis auch nur um Durchschnittsangaben handeln. Gewisse Abweichungen bei der Nährwertkennzeichnung (bzw Nährwertdeklaration) sind ganz normal. Würde man eine zweite Probe des gleichen Lebensmittels einschicken, würde dieses vermutlich bereits leichte Abweichungen bei den Nährwertangaben aufweisen. Diese Schwankungen sind akzeptiert und im Zuge der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung durch sogenannte Toleranzgrenzen definiert. Diese Toleranzen (erlaubte Abweichungen) betreffen dabei auch das Nährwerte Berechnen.

Leitfaden Toleranzen Nährwerte

Wieviel Abweichungen im Falle einer Lebensmittelkontrolle gemäß Vorschriften erlaubt ist, wird ebenfalls in der LMIV geregelt. Auf der linken Seite sieht man, wieviel Schwankung (Toleranz) nach oben und unten erlaubt ist. Mehr dazu auch im Artikel Toleranzen bei der Nährwertdeklaration.

Mit der folgenden Excel Datei kannst du überprüfen, wie viel Abweichung bei den Nährwertangaben für deine Lebensmittel erlaubt ist. 

Was passiert im Falle einer Lebensmittelkontrolle?

Sollte es zu einer Lebensmittelkontrolle kommen, so wird der Lebensmittelkontrolleur Proben deines Lebensmittels nehmen und diese im Labor analysieren lassen. In dem Zuge werden nicht nur die Lebensmittelkennzeichnungen sondern auch die Nährwertangaben überprüft. Hierbei kommen die Toleranzgrenzen zur Anwendung. Diese sind sehr großzügig gewählt. Sofern die Nährwerte der Probe nicht stärker abweichen von den Nährwertangaben auf der Nährwerttabelle vom Lebensmitteletikett, ist alles gut. Sollte die Abweichung der Nährwerttabelle größer ausfallen, so muss innerhalb einer gesetzten Frist das Problem behoben werden.

Toleranzen bei der Nährwertdeklaration

Toleranzen bei der Nährwertdeklaration

Seit Dezember 2016 besteht eine Verpflichtung zur Nährwertdeklaration für (fast) alle vorverpackten Lebensmittel. Das Gesetz ist Teil der Verordnung zur Lebensmittelkennzeichnung (Lebensmittelinformationsverordnung). Das Ganze gilt also für alle Mitgliedsstaaten der EU. Insbesondere für kleine Betriebe und Manufakturen hat dies für viel Verwirrung gesorgt. In einem anderen Artikel haben wir uns schon ausführlich mit der Deklarationspflicht für Lebensmittel auseinandergesetzt. In diesem Artikel soll es explizit um die Toleranzen bei der Nährwertdeklaration gehen.

Nährwerte berechnen schnell & einfach

Mit dem Rezeptrechner kann man als Hersteller & Direktvermarkter schnell & einfach die Nährwertangaben berechnen. Es können mit dem Rezeptrechner PRO Business als BIg7 Nährwertangaben berechnet werden. Im Anschluss kann man auch direkt eine Nährwerttabelle zum ausdrucken erstellen. Man bekommt automatisch Zugriff auf den Bundeslebensmittelschlüssel und profitiert von jeglichen Weiterentwicklungen (Preiskalkulation, Datenblatt Funktion uvm).

Nährwertdeklaration

Nährwertdeklaration für verpackte Lebensmittel

Wer also jetzt plant zu expandieren und/ oder sein Sortiment auch online anzubieten, der muss sicherstellen, dass die Informationen zu Nährwerten und Co. dem Käufer bereits vor Kauf der Ware (zum Beispiel über die Produktbeschreibung) zur Verfügung stehen. Darüberhinaus müssen die Angaben aus gut erkennbar direkt auf der Verpackung oder auf einem Etikett, welches am Lebensmittel befestigt ist, angebracht sein.

Wichtig ist dabei eine ausreichend große Schriftgröße: Die Mindestschriftgröße muss dabei mindestens eine x-Höhe von mindestens 1,2 mm betragen. Bei Verpackungen mit einer Oberfläche von weniger als 80 cm2 reicht eine Schriftgröße von mindestens 0,9mm (basierend auf dem kleinen x als Buchstaben). Um diese Mindesthöhe bei dem kleinen x zu erreichen, kann man zum Beispiel folgende Schriftarten und entsprechenden Schriftgrößen verwenden:

Nährwertdeklaration LMIV konform durchführen

Wer nun also für dich identifiziert hat, dass er verpflichtet ist, Nährwerte zu deklarieren, der fragt sich im nächsten Schritt, wie genau man dies eigentlich anstellt. Folgende Lebensmittel Nährwertangaben sind verpflichtend zu machen. Achte auch auf die Reihenfolge, die Nährwerte müssen eben in dieser Reihenfolge angegeben werden:

Brennwert (kcal und Kj)
Fett
(davon) gesättigte Fettsäuren
Kohlenhydrate
(davon) Zucker
Eiweiß
Salz

Die Nährwerte sind 100g oder je 100ml anzugeben.

Nährwertangaben ermitteln

Die angegebenen Werte sind dabei Durchschnittswerte. Diese können laut Europäischer Kommission Artikel 13 je nach Fall beruhen auf:

a) der Lebensmittelanalyse des Herstellers

b) einer Berechnung auf der Grundlage der bekannten oder tatsächlichen durchschnittlichen Werte der verwendeten Zutaten oder

c) einer Berechnung auf der Grundlage von allgemein nachgewiesenen und akzeptierten Daten

Sofern genug Platz existiert, sollten die Zahlen in Tabellenform angegeben werden. Wenn nicht ausreichend Platz existiert, können die Zahlen auch hintereinander aufgeführt werden.

a) Lebensmittel Analyse
Um die Nährwerte eines Lebensmittels zu ermitteln ist die zuverlässigste Methode ein Lebensmittellabor zu beauftragen. Dazu wird eine Probe des Lebensmittels an das Labor geschickt. Innerhalb von 10 Tagen nach Versand erhält man dann einen Bericht mit den gewünschten typischen 7 oder 8 (inklusive Ballaststoffe) Nährwertangaben. Die Kosten pro Analyse liegen dabei bei ca. 350 €. Wer viele Produkte besitzt oder regelmäßig Rezepturen anpasst, wird hier allerdings schnell einen großen Kostenblock produzieren. Bei den Laboren kann man auch die Nährwerte nur berechnen lassen, sofern es sich um einfache Rezepturen handelt. Die Kosten für solch eine Berechnung belaufen sich auf 45 € pro Rezept. Das ist allerdings nicht notwendig sofern man weiß, wie die Berechnung erfolgen muss, kann man diese auch selbst durchführen. Die Verantwortung für die Richtigkeit der Angaben liegt hier aber natürlich immer beim Hersteller bzw. Betrieb.

b) Bekannte Werte 

Wer Lebensmittel weiterverarbeitet, der kann die Nährwertangaben der Rohstoffe beim Lieferanten erfragen und diese zur Berechnung verwenden.

c) Allgemein nachgewiesene Daten

Meist handelt es sich jedoch um einen Mix aus Rohstoffen vom Lieferanten (zum Beispiel Gelierzucker für Marmeladen) und andere Lebensmittel (zum Beispiel frische Früchte). Wenn wir kurz bei dem Beispiel der Marmeladen bzw. Fruchtaufstrich Herstellung bleiben, dann würde man die Nährwertangaben für Gelierzucker beim Hersteller in Erfahrung bringen können. Bei frischen Früchten handelt es sich um allgemeine Daten, für die die Werte in verschiedenen Analysen schon einmal berechnet worden sind. Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) empfiehlt hier zum Beispiel die Nutzung des Bundeslebensmittelschlüssels.

Mit einem Rezeptrechner PRO Business Zugang erhaltet ihr automatisch auch Zugang zum Bundeslebensmittelschlüssel

Als Alternative gibt es kostenlos zugänglich die Schweizer Nährwertdatenbank. Der ein oder andere mag sich jetzt fragen, ob man diese Nährwertdatenbank ebenfalls nutzen darf, wenn das BMEL doch den Bundeslebensmittelschlüsselt empfiehlt? Mit dieser Frage habe ich mich auch lange beschäftigt und komme zu folgendem Entschluss:

Letztlich ist die Quelle der Nährwertangaben gar nicht die relevante Frage. Wichtig ist in erster Linie, dass die Nährwertdeklaration auf einem Lebensmitteletikett im Falle einer Prüfung durch die jeweils zuständige Lebensmittelüberwachungsbehörde stand hält. Sofern es zu einer Prüfung kommt wird die jeweilige Lebensmittelbehörde Proben vom Lebensmittel im Labor analysieren lassen und diese mit den offiziellen Angaben auf dem Lebensmitteletikett abgleichen. Sofern die Nährwertangaben auf dem Etikett zu stark von der Analyse abweichen, wird es zur einer Strafzahlung kommen. Wichtig ist also vor allem das Verständnis darüber, ob man sich bei der Nährwertdeklaration innerhalb der vorgegebenen Toleranzgrenzen sich befindet. Sofern man das tut, ist die Quelle der Nährwertangaben fast irrelevant. Die Überprüfung der Richtigkeit der Nährwertangaben liegt dabei in der Verantwortung des Lebensmittelherstellers.

Nährwerte Berechnen für Rezepte

Nutze den Rezeptrechner Online um die Nährwerte für deine Mahlzeiten und Rezepte zu berechnen je 100g, je Portion und je Rezept. Mit der GRATIS Version kannst du die Makronährstoffe (Kohlenhydrate, Eiweiß und Fett) ermitteln. Mit dem Rezeptrechner PRO Zugang kannst du auch die Nährwertberechnung der Big 7 bzw. Big 8 Nährwerte vornehmen. Probier diesen einfachen Nährwertrechner für Rezepte doch direkt mal ohne Anmeldung aus.

Nährwerttabelle Erstellen & Nährwerte berechnen

Mehr dazu erfährst du auch unter Nährwerttabelle.

Toleranzen bei der Nährwertdeklaration

Jede Lebensmittelprobe stellt nur eine Stichprobe dar. Auch die eigene Nährwertberechnung basiert nur auf einer Berechnung mit Durchschnittswerten. Wenn eine Frucht beispielsweise länger reift, hat diese mehr Zucker. So kann es immer wieder zu Abweichungen kommen. Verschiedene Lebensmittelproben würden also immer zu etwas anderen Nährwertangaben führen. Aus diesem Grund erlaubt der Gesetzgeber gewisse Toleranzen bei der Nährwertdeklaration.

Die Toleranzen sind in der EU Richtlinie definiert (siehe Link).

Zudem gibt es eine zweite Verordnung, die genau erklärt, wie im Falle einer Kontrolle der Nährwertdeklaration, die Toleranzen zu deuten sind. Dort wird auch über Rundungsrichtlinien für Toleranzen gesprochen (siehe auch Rundungsregel Nährwertdeklaration). Wichtig ist, dass diese Rundungsrichtlinien sich auf die Kontrolle beziehen. Das heißt, hier möchte man sicherstellen, das jemand, der vermeintlich genauer rundet, nicht für diese “Genauigkeit” bestraft wird. Die Rundungsrichtlinien und das Prüfverfahren, sind in dem folgenden Leitfaden erläutert.

Abweichungen Nährwertdeklaration

Toleranzen berechnen für Nährwerte

Da die Nährwertanalyse im Labor in den meisten Fällen nicht notwendig ist, entschließen sich viele kleine Betriebe dazu, die Nährwertangaben selbst zu ermitteln.

Mit dem Rezeptrechner Online stelle ich ein Online Tool zur Verfügung, mit Hilfe dessen die Berechnung der Nährwerttabellen schnell und einfach erfolgen kann. Der Rezeptrechner hat auch eine Funktion um eigene Lebensmittel im eigenen Account mit entsprechenden Nährwertangaben je 100g zu hinterlegen.

In diesem Video erkläre ich, wie man eigene Lebensmittel im Rezeptrechner erstellt. Mit dieser Funktion kann man somit schnell und einfach eigene Rohstoffe (zum Beispiel Gelierzucker) von Lieferanten hinterlegen. Wer zudem allgemeine Zutaten wie zum Beispiel frische Früchte verwendet, der kann auf die Rezeptrechner Datenbank zurückgreifen oder selbst im eigenen Account hinterlegen und/ oder auf öffentlich zugängliche Quellen mit nachgewiesenen Daten zurückgreifen. In allen Fällen empfiehlt sich die Überprüfung der Nährwertangaben über verschiedene Quellen. Die Wahrscheinlichkeit, dass man unterschiedliche Nährwertangaben für einige Rohstoffe findest, ist groß da es sich immer um Durchschnittswerte handelt. Es sollte deswegen immer die Signifikanz der Abweichung überprüft werden, in dem man zum Beispiele die Nährwerte eines Lebensmittels auf Basis unterschiedlicher Quellen berechnet und diese miteinander vergleicht. Sofern beide Werte innerhalb der vorgegebenen Toleranzgrenzen sind, ist die Abweichung in einem akzeptablen Bereich. Zur Überprüfung der Toleranzen bei der Nährwertdeklaration kann folgendes Excel Sheet helfen:

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