Kalkulation Gastronomie

Kalkulation Gastronomie

In der Welt der Gastronomie, stehen Betreiber und Küchenchefs täglich vor großen Herausforderungen. Nicht nur Personalfluktuation sondern auch steigende Rohstoffkosten führen zu einem enormen Wettbewerbsdruck. Für viele führt dies bereits heute zu einem ständigen Gefühl der Unsicherheit und Zweifeln, wie lange man das noch durchstehen kann. Eine schnelle, einfache Lösung für die diversen und vielschichtigen Probleme unser heutigen Zeit gibt’s wohl nicht. Überleben werden letztlich die Betriebe, die sich stabil aufstellen und auf einen gesunden Betrieb achten. Um das Geschäft nachhaltig und profitabel zu betreiben, ist es wichtiger als je zuvor, die Kosten und Preise im Blick zu haben. Insbesondere bei Gastronomie Betrieben, die nicht nur veredeln, sondern viele Gerichte von Grund auf selbst kosten, ist das eine komplexe Angelegenheit. Hier kann eine Software zur Rezepte Kalkulation in der Gastronomie helfen. In diesem Artikel liegt der Fokus auf der Kosten Kalkulation für die Gastronomie. Auf die Preissetzung und psychologische Preisgestaltung in der Gastronomie gehe ich in dem Artikel Preiskalkulation Gastronomie noch genauer ein. 

Software für Gastronomie Kalkulation

Mit der Rezeptrechner Software helfen wir Gastronomie und Küchenchefs Zeit und Kosten zu sparen bei der Preiskalkulation und Kennzeichnung ihrer Gerichte und Mahlzeiten. Es handelt sich dabei um eine webbasierte Software, auf die die Nutzer von überall zugreifen können. In diesem Artikel möchte ich sowohl auf die Theorie zur Kalkulation in der Gastronomie etwas genauer eingehen. Gleichzeitig erläutere ich, wie man die Rezeptrechner Software als praktische Lösung zur Preiskalkulation in der Gastronomie einsetzen kann (siehe auch Kalkulation in der Gastronomie – Rechner).

Kalkulationssoftware Gastronomie
Mit der Rezeptrechner Software kann man die Kalkulation der Rezepte für die Gastronomie durchführen. Dabei wird nicht nur der Wareneinsatz ermittelt, man kann auch vollständige Verkaufspreise kalkulieren.

Digitale Hilfsmittel: Preiskalkulation Gastronomie (Rezeptrechner)

Für Gastronomie Betriebe mit diversen verschiedenen Gerichten empfiehlt sich der Einsatz einer Kalkulation Software. Mit der Rezeptrechner Software helfen wir Gastronomen Zeit und Kosten zu sparen bei der Kalkulation (Wareneinsatz, Verkaufspreise und generell Preiskalkulation). Mit dem Tool können Wareneinsatz, Personalkosten und Fixkosten sowie vollständige Verkaufspreise ermittelt werden. Die Rohstoffkosten werden dabei zentral eingegeben und können jederzeit zentral aktualisiert werden. Auch eine Import Funktion gibt es, über die die Preise schnell per CSV Datei eingefügt werden können.

Video: Preiskalkulation für die Gastronomie (Rezeptrechner Software)

In dem folgenden Video zeige ich dir einmal die Preiskalkulationsfunktion der Rezeptrechner Software im Schnelldurchlauf (siehe auch Kalkulationsrechner Gastronomie):

Darüber hinaus erhalten Gastronomen und Küchenchefs mit der Rezeptrechner Software eine umfangreiche Software zur Rezeptverwaltung und Kennzeichnung. Es können für vorverpackte Lebensmittel auch Etiketten mit vollständiger Nährwertkennzeichnung generiert werden. Für die Küche können zudem Rezeptblätter als Arbeitsanweisung ausgedruckt werden als PDF. Ebenso besteht die Möglichkeit Allergene Listen als PDF herunterzuladen für alle Rezepte (siehe auch Allergenkennzeichnung Gastronomie und Zusatzstoffe Kennzeichnung Speisekarte). Catering Betriebe, die auch in der Gemeinschaftsverpflegung tätig sind, haben zudem die Möglichkeit auch direkt Speisepläne als PDF zu füllen mit den eigenen Rezepten.

Grundlagen der Kalkulation in der Gastronomie

Kalkulation in der Gastronomie ist das Rückgrat eines jeden erfolgreichen Restaurants oder Cafés. Es handelt sich um einen Prozess, bei dem zunächst die Kosten für Zutaten und Betrieb ermittelt werden. Zudem ist wichtig, dass man Gerichte nicht nur auf Basis der Kosten preist, sondern auch einen Puffer für die Gewinnmarge berücksichtigt. Es gibt dabei verschiedene Ansätze, wie beispielsweise mit Fixkosten und variablen Kosten umgegangen wird. Auf die verschiedenen Methoden gehe ich im nächsten Schritt etwas genauer ein.

Software zur Kalkulation in der Gastronomie PDf

Hier findest du ein Beispiel PDF für die Kalkulation in der Gastronomie, erstellt mit der Rezeptrechner Software. Mit der Rezeptrechner Software kannst du solch ein PDF für jedes deiner Rezepturen im Handumdrehen erstellen. Die Rohstoffpreise können zentral hinterlegt und aktualisiert werden. 

Preiskalkulation Gastronomie als PDF

Mit der Rezeptrechner Software können Gastronomen und Küchenchefs die Preiskalkulation für eigene Rezepte durchführen. Die Preiskalkulation kann im Anschluss als PDF mit Hilfe der Software heruntergeladen und ausgedruckt werden. Zudem kann mit der Kalkulationssoftware auch die Kennzeichnung für verpackte und lose Lebensmittel generiert werden. So erfolgt im Hintergrund auch direkt die Nährwertberechnung und es können Etiketten mit Zutatenliste und Nährwerttabelle erstellt werden.

Vollkostenrechnung in der Gastronomie

Es gibt verschiedene Methoden der Kalkulation in der Gastronomie. Eine gängige Methode ist die Vollkostenrechnung, bei der nicht nur die variablen sondern auch die fixen Kosten auf die verkauften Produkte umgelegt werden. Dies setzt jedoch voraus, dass man im Vorwege definiert, wie hoch der Absatz im Jahr oder Monat sein wird.

Beispielrechnung:

Nehmen wir an, du betreibst ein kleines Restaurant und möchtest den Preis für einen Teller Pasta kalkulieren. Bei der Vollkostenrechnung berücksichtigst du sowohl die direkten Kosten (wie Zutaten und direkte Arbeitskosten) als auch die indirekten Kosten (wie Miete, Strom, Verwaltung usw.).

Schritt 1: Direkte Kosten ermitteln

  • Zutatenkosten für einen Teller Pasta: 2,50 Euro
  • Direkte Arbeitskosten (Zubereitungszeit): 3,00 Euro
    • Angenommen, ein Koch wird stündlich bezahlt (Stundenlohn 12 Euro), und es dauert 15 Minuten, um einen Teller Pasta zuzubereiten.

Schritt 2: Indirekte Kosten berechnen

Nehmen wir an, dein Restaurant hat monatliche indirekte Kosten von 10.000 Euro. Dazu gehören Miete, Strom, Wasser, Marketing, Verwaltung usw.

  • Monatliche indirekte Kosten: 10.000 Euro
  • Durchschnittliche Anzahl an verkauften Gerichten pro Monat: 2000 GerichteDie indirekten Kosten pro Gericht berechnen Sie durch:Indirekte Kosten pro Gericht = ( Monatliche indirekte Kosten / Anzahl Gerichte pro Monat)Indirekte Kosten pro Gericht =10.000 Euro / 2000 Gerichte = 5 Euro pro Gericht

Schritt 3: Gesamtkosten pro Gericht kalkulieren

  • Gesamtkosten pro Teller Pasta = Zutatenkosten + Direkte Arbeitskosten + Indirekte Kosten pro Gericht
  • Gesamtkosten pro Teller Pasta = 2,50 Euro + 3,00 Euro + 5,00 Euro = 10,50 Euro

Schritt 4: Verkaufspreis festlegen

Nun legst du den Verkaufspreis fest, der über den Gesamtkosten liegt, um einen Gewinn zu erzielen. Angenommen, du möchtest eine Gewinnmarge von 30% erreichen.

  • Verkaufspreis = Gesamtkosten pro Gericht + Gewinnmarge
  • Verkaufspreis = 10,50 Euro + (30% von 10,50 Euro)
  • Verkaufspreis = 10,50 Euro + 3,15 Euro = 13,65 Euro

In diesem Beispiel könntest du den Preis für einen Teller Pasta auf etwa 14 Euro festlegen, um sowohl alle Kosten zu decken als auch den gewünschten Gewinn zu erzielen.

Der Vorteil der Vollkostenrechnung liegt in der verhältnismäßig einfachen Herangehensweise. Zudem wird sichergestellt, dass auch wirklich alle Kosten berücksichtigt werden.

Der Nachteil wiederum liegt in der erforderlichen Planbarkeit und der fehlenden Differenzierung. Damit ist folgendes gemeint:

Planbarkeit: Du musst im Vorwege schon wissen, wie hoch dein Absatz sein wird. Wenn du deinen Absatz überschätzt, so fallen die indirekten Kosten pro Gericht zu gering aus und du arbeitest möglicherweise doch nicht kostendeckend. Wenn du deinen Absatz unterschätzt, so kann es sein, dass du die Gerichte zu teuer preist. Um dies zu vermeiden, empfiehlt es sich, den Absatz tendenziell lieber etwas vorsichtiger zu planen und hier lieber etwas niedriger anzusetzen. Zudem kannst du deine kalkulierten Verkaufspreise mit Wettbewerbern vergleichen. Verlangen andere Restaurants für das gleiche Pasta Gericht von ähnlicher Qualität einen höheren Preis? Wenn dem so ist, kannst du den Preis noch etwas höher ansetzen.

Differenzierung: In unserem obigen Beispiel ermitteln wir indirekte Kosten von 3€ pro Gericht. Diese würden pauschal auf jedes Gericht angewendet werden. Wenn man nur Pasta verkauft, ist das kein Problem. Aber wer sehr unterschiedliche Gerichte verkauft, die in den Herstellungskosten und dem Preis stark schwanken, hat möglicherweise das Problem, das günstigere Gerichte zu teuer werden aufgrund des “hohen” indirekten Kostenaufschlags. Andere Gerichte können ggf. zu günstig werden. Ich finde dieses “Risiko” akzeptabel. Versuche im Zuge der Planung die indirekten Kosten immer zu decken und orientiere dich darüber hinaus an den Verkaufspreisen deiner Wettbewerber. So wirst du ggf. eine etwas geringere Gewinnmarge nach Abzug der indirekten Kosten haben für ein Gericht, aber letztlich deckst du definitiv deine Kosten und nimmst einen Deckungsbeitrag ein.

Teikostenrechnung in der Gastronomie

Eine andere Methode ist die Teilkostenrechnung oder Deckungsbeitragsrechnung, bei der nur die variablen Kosten (direkt zurechenbare Kosten wie Zutaten und direkte Arbeitskosten) in die Preisgestaltung einbezogen werden. Dies kann zu wettbewerbsfähigeren Preisen führen, birgt aber das Risiko, dass nicht alle fixen Kosten gedeckt werden.

Bei der Teilkostenrechnung, insbesondere der Deckungsbeitragsrechnung, konzentriert man sich auf die variablen Kosten eines Produkts und ignoriert vorerst die fixen Kosten (wie Miete, Verwaltung etc.). Das Ziel ist es, zu bestimmen, wie viel jedes verkaufte Produkt zur Deckung der fixen Kosten und zur Gewinnerzielung beiträgt.

Nehmen wir dasselbe Beispiel: Ein Teller Pasta in Ihrem Restaurant.

Schritt 1: Variable Kosten ermitteln

  • Zutatenkosten für einen Teller Pasta: 2,50 Euro (siehe dazu auch Kalkulation für Rezepte)
  • Direkte Arbeitskosten (Zubereitungszeit): 3,00 Euro
    • Angenommen, ein Koch wird stündlich bezahlt, und es dauert 15 Minuten, um einen Teller Pasta zuzubereiten.

Die variablen Kosten pro Teller Pasta sind somit 2,50 Euro + 3,00 Euro = 5,50 Euro.

Schritt 2: Deckungsbeitrag pro Gericht berechnen

Der Deckungsbeitrag ist der Betrag, den jedes verkaufte Gericht zur Deckung der fixen Kosten und zur Gewinnerzielung beiträgt. Um den Deckungsbeitrag zu berechnen, subtrahierst du die variablen Kosten vom Verkaufspreis.

Angenommen, der Verkaufspreis für einen Teller Pasta liegt netto bei 10 Euro. Der Deckungsbeitrag pro Gericht wäre dann:

Deckungsbeitrag pro Gericht = netto Verkaufspreis − Variable Kosten

Deckungsbeitrag pro Gericht = 10 Euro − 5,50 Euro = 4,50 Euro 

Schritt 3: Beitrag zur Deckung der fixen Kosten

Der ermittelte Deckungsbeitrag von 4,50 Euro pro verkauftem Teller Pasta trägt nun zur Deckung der monatlichen fixen Kosten bei. Nehmen wir an, die monatlichen fixen Kosten belaufen sich auf 10.000 Euro. Du müsstest demnach etwa 2.222 Teller Pasta pro Monat verkaufen, um allein die fixen Kosten zu decken (10.000 Euro / 4,50 Euro pro Gericht).

Bei der Teilkostenrechnung fokussierst du dich darauf, wie jedes einzelne Gericht zur Deckung der fixen Kosten beiträgt und Gewinn generiert. Im Gegensatz zur Vollkostenrechnung werden die fixen Kosten nicht auf jedes Produkt umgelegt, sondern separat betrachtet. Dies ermöglicht es dir, flexibler auf Marktpreise zu reagieren und gegebenenfalls niedrigere Preise anzubieten, um wettbewerbsfähig zu bleiben, während du gleichzeitig sicherstellst, dass jedes verkaufte Produkt zu den fixen Kosten beiträgt.

Welche Kalkulationsmethode kommt in der Praxis häufiger zum Einsatz?

In der Praxis wird die Wahl zwischen Vollkostenrechnung und Teilkostenrechnung (Deckungsbeitragsrechnung) oft von der Art des Betriebs, der Marktstrategie und der Managementphilosophie beeinflusst. Beide Methoden haben ihre Berechtigung und werden in der Gastronomie sowie in anderen Branchen eingesetzt, jedoch mit unterschiedlichen Schwerpunkten:

  1. Vollkostenrechnung:
    • Die Vollkostenrechnung wird häufig in etablierten Betrieben mit stabilen Kostenstrukturen und weniger Preissensitivität eingesetzt. Ein gutes Beispiel hierfür sind Bäckereien (siehe auch Kalkulationsprogramm Bäckerei)
    • Sie ist besonders bei Unternehmen beliebt, die eine klare Kostendeckung und langfristige Preisstabilität sicherstellen wollen.
    • In der Praxis wird sie oft für die Festlegung von Preisen für Catering-Services oder bei Menüs mit hochpreisigen Zutaten verwendet, wo eine genaue Kostenerfassung wichtig ist.
  2. Teilkostenrechnung (Deckungsbeitragsrechnung):
    • Die Teilkostenrechnung ist bei dynamischen, marktorientierten Betrieben verbreiteter, insbesondere in wettbewerbsintensiven Umgebungen.
    • Sie wird häufig von Betrieben genutzt, die schnell auf Marktveränderungen reagieren müssen, wie z.B. in Trendrestaurants oder bei saisonalen Angeboten.
    • Diese Methode eignet sich auch für die Analyse von Produktlinien oder Menüpunkten, um zu bestimmen, welche am profitabelsten sind und welche möglicherweise gestrichen werden sollten.

In der realen Welt nutzen viele Gastronomiebetriebe eine Kombination aus beiden Ansätzen. Sie können beispielsweise die Vollkostenrechnung verwenden, um eine grundlegende Preisuntergrenze festzulegen, und die Teilkostenrechnung nutzen, um flexible Preisstrategien und Promotionen zu entwickeln, die auf aktuellen Markttrends und Wettbewerbsbedingungen basieren.

Zudem spielen heutzutage digitale Tools und Software eine wichtige Rolle bei der Kalkulation. Diese ermöglichen eine genauere und schnellere Datenanalyse und unterstützen Gastronomen bei der Wahl der geeigneten Kalkulationsmethode, angepasst an ihre individuellen Geschäftsbedürfnisse und Marktbedingungen.

Garverlust berechnen

Garverlust berechnen

Erfahre hier, wie du den Garverlust für deine Lebensmittel berechnen kannst sowie Beispiele für Fleisch, Gemüse, Fisch.

Definition: Was genau ist eigentlich Garverlust?

Der Garverlust bezieht sich auf den Gewichtsverlust von Lebensmitteln während des Garvorgangs, insbesondere beim Kochen, Braten, Backen oder Grillen. Beim Erhitzen von Lebensmitteln verdampft Wasser und es kann auch Fett oder andere Flüssigkeiten austreten, was zu einem Gewichtsverlust führt.

Nährwerte & Preise kalkulieren für Rezepte | Software

Mit der Rezeptrechner Software können Lebensmittelhersteller viel Zeit und Kosten zu sparen bei der Nährwertberechnung und Preiskalkulation. Dazu werden Zutaten und Mengen für Rezepte in das online Programm eingegeben. Im Ergebnis bekommt man Nährwerte pro 100g. Der Garverlust wird im Rezeptrechner über den sogenannten Reduktionsfaktor abgebildet. Im Anschluss kann man vollständige Etiketten zur Lebensmittelkennzeichnung erstellen. Ebenso kann man die Preiskalkulation durchführen und den Wareneinsatz sowie die Verkaufspreise berechnen.

Garverlust berechnen - Rezepte Software

Beispiele Garverlust

Der Garverlust kann je nach Lebensmittel und Zubereitungsmethode variieren. Hier sind grobe Schätzungen für den Garverlust einiger Lebensmittel:

  • Fleisch (Putenbrust, Hähnchen, Hähnchenbrust, Hackfleisch, Rindfleisch): Der Garverlust bei diesen Fleischsorten kann zwischen 20% und 30% liegen, abhängig von Faktoren wie dem Fettgehalt und der Zubereitungsmethode. Beispielsweise kann bei gegrilltem Hähnchen der Garverlust niedriger sein als bei geschmortem Rindfleisch. Mehr Beispiele auch im Artikel Bratverlust Fleisch | Tabelle
  • Fisch: Der Garverlust bei Fisch variiert je nach Art des Fisches und der Zubereitungsmethode. Er kann zwischen 15% und 25% liegen.
  • Spargel: Der Garverlust bei Spargel beträgt in der Regel etwa 10% bis 15%. Beim Kochen oder Dämpfen verliert der Spargel etwas an Gewicht.
  • Kartoffeln: Der Garverlust bei Kartoffeln liegt normalerweise zwischen 20% und 30%. Beim Kochen oder Backen verlieren sie Wasser und verringern dadurch ihr Gewicht.
  • Gemüse (Spinat, Zwiebel): Der Garverlust bei Gemüse kann variieren. Spinat kann einen höheren Garverlust haben, da er viel Wasser enthält. Bei Zwiebeln liegt der Garverlust in der Regel bei etwa 10% bis 15%.

Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass dies nur grobe Schätzungen sind und der tatsächliche Garverlust von verschiedenen Faktoren wie der Zubereitungsmethode, der Dauer des Garprozesses und der Qualität der Lebensmittel abhängen kann. Für eine genaue Bestimmung des Garverlusts ist es wichtig, das Rohgewicht und das Gewicht im zubereiteten Zustand zu kennen. Daraus kann man den Garverlust ableiten auf Basis der folgenden Formel:

Garverlust berechnen

Um den Garverlust zu berechnen, solltest du das Gewicht vom Lebensmittel vor und nach der Zubereitung wiegen. Den Garverlust berechnet man mit Hilfe der folgenden Formel:

Garverlust = (Rohgewicht – zubereitetes Gewicht) / Rohgewicht

Beachte, dass der Garverlust nicht gleich dem Reduktionsfaktor beim Rezeptrechner entspricht. Um den Reduktionsfaktor zu bestimmen, nutzt man die folgende Formel:

Reduktionsfaktor = 1 – Garverlust

Mehr zur Bestimmung vom Reduktionsfaktor am Beispiel Brot (vor und nach dem Backen) findest du in diesem Artikel. Mehr zur Rezepte Software vom Rezeptrechner findest du auch in diesem Artikel.

Warum ist es wichtig, den Garverlust zu kennen als Lebensmittelhersteller oder Koch?

Der Garverlust hat Auswirkungen auf die Produktionskosten, die Portionsgrößen und die Nährwertangaben von Lebensmitteln. Lebensmittelhersteller und Köche berücksichtigen den Garverlust, um die genaue Menge an Zutaten und die richtigen Garzeiten zu bestimmen, um eine konsistente Qualität und Geschmack der Lebensmittel zu gewährleisten.

Es ist wichtig zu beachten, dass der Garverlust nicht immer ein negatives Merkmal ist. Durch den Garprozess können sich Aromen entwickeln, Texturen verändern und die Verdaulichkeit von Lebensmitteln verbessert werden. Daher wird der Garverlust oft als natürlicher Bestandteil der Zubereitung von Lebensmitteln betrachtet.

Der Garverlust spielt sowohl bei der Nährwertberechnung als auch bei der Preiskalkulation eine wichtige Rolle. Hier ist, wie er sich auf diese beiden Aspekte auswirkt.

Garverlust bei Nährwertberechnung

Der Garverlust beeinflusst die Nährwertangaben eines Lebensmittels pro 100g, da während des Garprozesses Wasser und möglicherweise auch Fett verloren gehen. Wenn ein Lebensmittel beispielsweise vor dem Garprozess 100 g wiegt und nach dem Garen nur noch 80 g wiegt, ändert sich der Gehalt an Nährstoffen wie Protein, Fett, Kohlenhydraten und Mineralstoffen pro 100g entsprechend. Um genaue Nährwertangaben zu liefern, ist es wichtig, den Garverlust zu berücksichtigen und die Nährstoffgehalte entsprechend anzupassen.

Garverlust berechnen - Nährwerttabelle

Mit der Rezeptrechner Software kannst du auch direkt den Garverlust berücksichtigen bei der Nährwertberechnung. Dazu gibst du den Reduktionsfaktor ein, der den Unterschied zwischen Rohgewicht und zubereiteten Gewicht abbildet.

Garverlust bei Preiskalkulation

Der Garverlust hat auch Auswirkungen auf die Preiskalkulation von Lebensmitteln beim Grundpreis (siehe auch Preise kalkulieren). Wenn ein Lebensmittel während des Garprozesses an Gewicht verliert, verringert sich die Menge des Endprodukts, das zum Verkauf steht. Dies kann dazu führen, dass der Hersteller höhere Kosten pro Einheit des Endprodukts hat, da die Kosten für die Herstellung auf eine geringere Menge verteilt werden müssen. Die Kenntnis des Garverlusts ermöglicht es dem Hersteller, die tatsächliche Produktionsmenge zu berücksichtigen und den Verkaufspreis entsprechend anzupassen, um einen angemessenen Gewinn zu erzielen.

Insgesamt ist der Garverlust sowohl für die Nährwertberechnung als auch für die Preiskalkulation von Lebensmitteln von Bedeutung. Durch die genaue Erfassung und Berücksichtigung des Garverlusts können sowohl korrekte Nährwertangaben als auch eine realistische Preiskalkulation gewährleistet werden.

Durch die Nutzung einer Software wie den Rezeptrechner kannst du deine Rezepte digitalisieren und die Angaben zum Garverlust, Schälverlust, Backverlust, Kochverlust oder Bratverlust auch entsprechend festhalten. Zudem kann man auch direkt Rezeptblätter zum ausdrucken für die Küche erstellen.

Preiskalkulation Garverlust berücksichtigen

Mit der Rezeptrechner Software kannst du auch direkt den Garverlust berücksichtigen bei der Preiskalkulation. Dazu gibst du den Reduktionsfaktor ein, der den Unterschied zwischen Rohgewicht und zubereiteten Gewicht abbildet.

Wodurch wird der Garverlust beeinflusst?

Der Garverlust kann durch verschiedene Faktoren beeinflusst werden, wie z.B. die Art des Lebensmittels, die Zubereitungsmethode, die Garzeit und die Temperatur. Fleischprodukte wie Hähnchen oder Steaks verlieren beispielsweise beim Braten oder Grillen Flüssigkeit, während Gemüse beim Kochen an Volumen verlieren kann.

Hier sind einige der wichtigsten Einflussfaktoren:

  • Art des Lebensmittels: Unterschiedliche Lebensmittel haben einen unterschiedlichen Wassergehalt und Fettgehalt, was zu unterschiedlichen Garverlusten führen kann. Fleischprodukte wie Geflügel oder rotes Fleisch haben beispielsweise einen höheren Wassergehalt und können daher mehr Flüssigkeit verlieren.
  • Zubereitungsmethode: Die Art der Zubereitung, wie Kochen, Braten, Grillen oder Backen, kann den Garverlust beeinflussen. Bei hohen Temperaturen, wie beim Braten oder Grillen, kann mehr Flüssigkeit verdampfen und es kann zu einem höheren Garverlust kommen.
  • Garzeit und Temperatur: Eine längere Garzeit oder höhere Temperaturen können dazu führen, dass mehr Flüssigkeit verdampft und somit zu einem höheren Garverlust führt. Eine sorgfältige Kontrolle der Garzeit und Temperatur ist wichtig, um den Garverlust zu minimieren.
  • Vorbehandlung des Lebensmittels: Einige Lebensmittel werden vor der Zubereitung gewaschen, geschält oder mariniert, was Einfluss auf den Garverlust haben kann. Durch das Waschen oder Schälen können Wasser und Nährstoffe verloren gehen, während Marinaden oder Gewürze zusätzliche Flüssigkeit hinzufügen können.
  • Schnittgröße: Die Größe und Dicke der Lebensmittelstücke kann den Garverlust beeinflussen. Kleinere Stücke haben eine größere Oberfläche im Verhältnis zum Volumen und können daher mehr Flüssigkeit verlieren.

Es ist wichtig, den Garverlust bei der Zubereitung von Lebensmitteln zu berücksichtigen, um die richtigen Mengen an Zutaten zu verwenden, die Garzeiten anzupassen und die Nährwertangaben korrekt zu berechnen. Die genaue Kontrolle des Garverlusts trägt zur Qualität und Konsistenz der zubereiteten Lebensmittel bei.

Während man beim Kochen vom Garverlust spricht, spricht man beim Backen vom Backverlust. Wie du den Backverlust berechnen kannst, haben wir in einem anderen Artikel erläutert. Bei rohem Gemüse ist eher die Rede vom Schälverlust.

Mengenkalkulation Gastronomie

Mengenkalkulation Gastronomie

Wer in einer Küche im Restaurant, Großküche in der Gemeinschaftsverpflegung oder einem Catering Betrieb tätig ist, ist tagtäglich auch mit Mengenkalkulationen für Speisen und Rezepte konfrontiert. Insbesondere in Betrieben, in denen die Mengen der Speisen und Rezepturen von Tag zu Tag variiert, kann die Kalkulation eine echte Herausforderung sein. In diesem Artikel bekommst du hilfreiche Tipps zur Mengenkalkulation in der Gastronomie und bei der Lebensmittelproduktion und wie dir die Rezeptrechner Software Zeit & Kosten spart. Mehr zur Preiskalkulation in der Gastronomie (inklusive Tipps zur psychologischen Preisgestaltung) findest du übrigens in diesem Artikel. 

Software für Gastronomie

Kalkulation und Kennzeichnung (LMIV)

Mit der Rezeptrechner Software fokussieren wir uns auf kleine Betriebe in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Egal ob Bäckerei, Konditorei, Catering, Metzgerei oder Lebensmittel Hersteller für verpackte Ware. Wir helfen Zeit & Kosten zu sparen bei der Kalkulation und Kennzeichnung der Lebensmittel und eigenen Rezepte. Zur Kennzeichnung nach LMIV gehört dabei natürlich auch die Nährwertberechnung sowie Allergene und Zusatzstoffe. Für den Bereich der Kalkulation fokussieren wir uns insbesondere auf Mengenkalkulation und Preiskalkulation. Wir nehmen aber auch Feedback und Wünsche zur Weiterentwicklung immer gerne entgegen (an [email protected]). Für die Nutzung vom vollen Funktionsumfang ist der Rezeptrechner PRO Business notwendig. Mehr dazu über folgenden Button.

Mengenkalkulation Essen, Rezepte, Buffet

Mengenkalkulation – Dreisatz ist doch eigentlich einfach?

Unter der Mengenkalkulation für Speisen und Rezepturen versteht man das Hochrechnen von der Zutatenmenge auf eine gewünschte Produktionsmenge. In der Regel hat man ein Basisrezept für eine vordefinierte Anzahl von Portionen von einem Rezept. Stellen wir uns beispielsweise eine Brot Rezept vor, welches ausgelegt ist auf 12 Scheiben Brot. Nun erhält man als Koch in der Gastronomie oder als Catering Unternehmen einen Auftrag für 50 Personen Brot zu liefern. Gemäß Kalkulation geht man davon aus, dass jede Person 2 Scheiben Brot benötigt. Das heißt, die Mengenkalkulation wäre wie folgt:

  • Auftrag: für 50 Personen Brot zubereiten
  • jede Person benötigt 2 Scheiben Brot
  • 50 Personen x 2 Scheiben Brot = 100 Scheiben Brot
  • 1 Brot Rezept ergibt 12 Scheiben Brot

Für 100 Scheiben Brot muss man das 8,33 fache vom Brot Rezept zubereiten, aufgerundet also 9x das Brot Rezept. Den Faktor 9 müsste man nun auf jede einzelne Menge der Zutaten anwenden. Wer in einem Catering Betrieb tätig ist und ein größeres Buffet vorbereitet, müsste diese Mengenkalkulation nun vermutlich für diverse Rezepturen wiederholen.

Eigentlich handelt es sich um einen einfachen Dreisatz und das ist auch nicht schwer. Aber wenn man sehr viele Rezepte zubereitet in einer Küche und wenig Zeit hat, dann kann das schnell sehr aufwendig werden.

Mengenkalkulation – Der Alltag holt einen schnell ein

Im Alltag ist man schnell mit Zeitdruck konfrontiert. Und auch wenn man theoretisch natürlich selbst den Dreisatz hinbekommt, ist es praktisch einfacher hierfür kleine Hilfsmittel zu verwenden. Mit dem Rezeptrechner erhalten Gastronomen und Lebensmittelhersteller eine Software zur Rezeptverwaltung und Lebensmittel Kennzeichnung. Die Mengenkalkulation ist dabei Teil der Rezeptblatt Erstellung. Damit haben Nutzer bereits heute die Möglichkeit, die Rezepturen, als PDF Produktionsblatt zu erstellen und auszudrucken. Das PDF kann in der Großküche eingesetzt werden. Wenn es schmutzig wird, kann man schnell & einfach ein neues Rezeptblatt erstellen.

Natürlich ist es anfänglich etwas Aufwand, die Rezepturen zunächst in den eigenen Account einzupflegen. Hier bieten wir Erleichterungen an, beispielsweise können Zutatenlisten direkt über eine Importfunktion eingefügt werden. Der Algorithmus erkennt dann diverse Zutaten bereits automatisch. Das ist insbesondere so, wenn vorab auch bereits die Zutaten Datenbank vom Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) genutzt wurde. Denn für die Nährwertberechnung können Rezeptrechner PRO Business Nutzer ebenfalls auf den BLS zugreifen.

Nachdem man die Rezepturen einmal eingepflegt hat, kann man verschiedene Anwendungen für einzelne Rezepte oder ganze Rezeptlisten nutzen. Abgesehen von der Produktion in der Großküche, hilft die Software aber auch bei der Kennzeichnung der Lebensmittel. Die einzelnen Anwendungen erläutere ich im Folgenden einmal genauer. Mehr zur Speisenkalkulation findest du auch in einem anderen Artikel.

Mengenkalkulation – mit dem Rezeptrechner

Das folgende Video gibt eine kleine Anleitung, wie man die Mengenkalkulation mit dem Rezeptrechner nutzen kann. Bereits heute kann man die Anzahl der Portionen eingeben, für die man die Produktion plant. In Zukunft wird man alternativ auch die Menge eingeben können für die Herstellung.

Kennzeichnung der Lebensmittel

Verpackte Lebensmittel – Etiketten

Egal ob verpackte oder lose Ware: Für beide Varianten erhalten Nutzer mit der Software eine Lösung. Für verpackte Lebensmittel braucht es gemäß LMIV ja ein vollständiges Lebensmitteletikett mit Zutatenliste, Allergenkennzeichnung, Nährwerttabelle, MHD und Hinweisen zur Aufbewahrung. Die Mengenkalkulation spielt hier natürlich direkt keine Rolle mehr. Indirekt aber schon, denn zum einen muss die Zutatenliste nach der Menge der einzelnen Zutaten sortiert sein. Das übernimmt der Rezeptrechner automatisch. Zum anderen ist die Nährwerte pro 100g verpflichtend. Viele Hersteller wollen aber gerne freiwillig auch noch Nährwerte für eine eigene Menge (Portion angeben). Auch diese Kalkulation übernimmt der Rezeptrechner.

Verpackte Lebensmittel LMIV Kennzeichnung

Lose Ware (Gastronomie, GV etc) – Allergene

Wer lose Ware in der Gastronomie oder Gemeinschaftsverpflegung verkauft, muss zwar keine Nährwerte kennzeichnen, aber Allergene und Zusatzstoffe müssen auf einem Aushang oder in der Speisekarte oder auf dem Speiseplan (GV) entsprechend gekennzeichnet sein. Mit der Rezeptrechner Software können Nutzer direkt für alle oder ausgewählte Rezepturen eine Allergene Liste erstellen. Diese Liste kann man als PDF herunterladen zum drucken. Es wird dann die Allergenkennzeichnung für einzelne Rezepturen angezeigt. Bei Bedarf kann auch noch die Zutatenliste mit eingeblendet werden.

Mehr zur Anwendung vom Kalkulation Programm für die Bäckerei findest du in diesem Artikel. Einige konkrete Beispiele für die Gastronomie findest du auch in dem Blog Artikel Kalkulation Rechner Gastronomie.

LMIV Kennzeichnung Allergene

Speiseplan erstellen

Für die Gemeinschaftsverpflegung ist insbesondere die Kennzeichnung der Allergene auf dem Speiseplan sehr wichtig. Diese Funktion wird mit Hilfe vom Rezeptrechner ebenfalls ermöglicht. Es kann automatisch eine Speiseplan Vorlage mit den jeweiligen Rezepten gefüllt und als PDF heruntergeladen werden. Die Speiseplan Vorlage kann man dabei an die individuellen Bedürfnisse anpassen damit dies für Kita, Altenheim, Schule, Kantine oder andere Einrichtungen passt. So können auch Wochentag und Menüs individuell zwischen Zeilen und Spalten angepasst werden. Den Speiseplan als PDF kann man dann auch ausdrucken.

Preis Kalkulation für Rezepte

Wer in der Gastronomie oder GV tätig ist, muss sich nicht nur mit der Mengenkalkulation, sondern auch mit der Preiskalkulation der Rezepte auseinander setzen. Auch hierfür gibt es eine Lösung mit der Rezeptrechner Software. Nutzer können für die einzelnen Rezepte auch Preise kalkulieren. Dabei geht es zum einen natürlich um die Kalkulation vom Wareneinsatz. Das ist mit Sicherheit die wichtigste Funktion. Insbesondere in der jetzigen Zeit ist es wichtig, die Rohstoffpreise im Blick zu haben und bei Bedarf auch Verkaufspreise neu zu kalkulieren. Zwischen dem Wareneinsatz und dem Verkaufspreis liegen natürlich noch weitere Kosten wie beispielsweise Personalkosten und Verpackungsmaterial. Auch diese können mit der Kalkulationssoftware ermittelt werden. Unter Berücksichtigung einer Gewinnmarge kann dann auch ein finaler Verkaufspreis berechnet werden für einzelne Rezepturen.

Mehr zu den einzelnen Funktionen der Kalkulation für Rezepte findest du in diesem Artikel.

Konditorei Software

Konditorei Software

Wer eine Bäckerei, ein Café oder eine Konditorei betreibt, wird schnell feststellen, dass es jede Menge Aspekte zu verwalten gibt. Einer davon sind die Rezepte und die Produktion. Gleichzeitig gibt es einige Auflagen und Vorschriften, die insbesondere die Kennzeichnung der Lebensmittel betreffen. Bäckerei und Konditorei Betriebe sollten sich deswegen auch mit den Kennzeichnungspflichten gemäß LMIV vertraut machen. In diesem Artikel zeige ich dir, wie wir mit der Rezeptrechner Software helfen Zeit & Kosten zu sparen bei der Kennzeichnung & Kalkulation. Das Programm ist ideal für kleine Bäckerei Betriebe und Konditoreien. Aber auch diverse Manufakturen und kleine Lebensmittelhersteller (Catering, Feinkost, Deli) gehören zu den Nutzern. Wir fokussieren uns dabei insbesondere auf diejenigen, die keine komplexe Warenwirtschaftssystem Software nutzen.

Software für Konditorei, Bäckerei & Café

In dem Video zeige ich einmal die primären Funktionen vom Rezeptrechner, die insbesondere für Bäckereien, Konditoreien und Cafés relevant sind (siehe auch Bäckerei Software). Es handelt sich dabei insbesondere um Funktionen zur Kennzeichnung (Allergene, Inhaltsstoffe), Kalkulation, und zum Erstellen von Produktpass (Produktspezifikation). Bereits heute kann man mit dem Rezeptrechner seine Rezepte digitalisieren. Schon bald wird es auch eine Funktion geben um Rezeptblätter oder sogar ein kleines Rezeptbuch als PDF zu erstellen. Zur Nutzung des vollen Funktionsumfangs benötigst du eine Jahreslizenz für den Rezeptrechner PRO Business. Mehr dazu über den Button.

Rezepte digitalisieren & verwalten

Los geht’s beim Rezeptrechner immer mit der Rezepteingabe. Du kannst deine Rezepte schnell & einfach eingeben mit Hilfe unserer Importfunktion. Mit dem Rezeptrechner PRO Business bekommst du auch Zugang zum Bundeslebensmitelschlüssel mit > 10.000 Zutaten. Nutzt du spezielle Zutaten von deinem Lieferanten und hast die Spezifikation und Inhaltsstoffe hierfür vorliegen, kannst du auch eigene Zutaten mit individuellen Nährwertangaben hinterlegen. Zudem hast du die Möglichkeit Rezepte in Komponenten umzuwandeln und diese als Zutaten für neue Rezepturen zu nutzen. Den Start erleichtert dir meine Schritt für Schritt Anleitung.

Der Vorteil vom Digitalisieren deiner Rezepte ist, dass wir danach diverse Anwendungen auf deine Rezepte drauf setzen können. Die Rezepte liegen dann einmal in digitaler strukturierter Form vor. Du kannst deine Rezepte nach Belieben sortieren und verwalten. Es ist auch noch eine Möglichkeit zur Kategorisierung in Planung. Mehr zur Rezepte digitalisieren Software findest du in einem anderen Artikel.

Rezepte Verwalten Software

Allergenliste erstellen

Wer lose Ware an der Theke verkauft, sollte sich mit der Lebensmittelinformationsverordnung auseinandersetzen. Diese beinhaltet die Vorschriften zur Kennzeichnung von Lebensmitteln. Für das Verkaufen von Torten, Kuchen oder Backwaren (also loser Ware) an der Theke bist du zur Allergenkennzeichnung verpflichtet. Dies darf in mündlicher, schriftlicher oder digitaler Form erfolgen. Das einfachste ist meist, eine Allergenliste als PDF zu erstellen für deine Produkte. Das PDF kannst du dann laminieren lassen und hinter der Kasse auslegen. Deine Mitarbeiter können das Informationsblatt dann jederzeit nutzen um Kunden über die Allergene zu informieren.

Mit der Rezeptrechner Software kannst du schnell & einfach auch eine Allergenliste für deine Bäckerei oder Konditorei erstellen. In dem Video siehst du schon, wie das geht. Du bekommst automatisch Vorschläge zur Allergenkennzeichnung. Diese solltest du noch einmal manuell prüfen da wir keine Gewähr übernehmen können. Du kannst deine Allergene dann auch manuell überschreiben.

Allergenliste Konditorei

Produktspezifikation | digitaler Produktpass

Sofern du deine Produkte an andere Betriebe verkaufst, verlangen diese häufig eine Produktspezifikation. Dies dient als Qualitätskontrolle. Auf einer Produktspezifikation sind unter anderen die einzelnen Inhaltsstoffe gelistet. Außerdem gibt es Angaben zum Gewicht und meistens auch eine Nährwertdeklaration. Viele Bäckereien und Konditoreien nutzen so eine Produktspezifikation auch zur Information ihrer Kunden. Denn auch wenn die Nährwertdeklaration für Bäckereien und Konditoreien beim Verkauf loser Lebensmittel nicht verpflichtend ist, fragen die Kunden immer wieder nach. Zudem verkaufen einige Betriebe auch verpackte Lebensmittel, für die die Nährwertdeklaration notwendig ist.

Mit dem Rezeptrechner kannst du auch eine Produktspezifikation erstellen. Es werden automatisch alle Angaben zu den Inhaltsstoffen generiert. Du hast die Möglichkeit weitere Angaben manuell zu ergänzen.

Digitaler Produktpass - Konditorei Software

Kalkulation (Wareneinsatz, Verkaufspreise)

Um einen passenden Verkaufspreis zu ermitteln, benötigen Bäckereien und Konditoreien in der Regel auch ein Kalkulationsprogramm. Dies dient zum einen dazu, den Wareneinsatz zu berechnen. Das ist vor allem aktuell ein wichtiges Thema, da die Preise für diverse Rohstoffe steigen. Mit der Software vom Rezeptrechner kannst du die Kalkulation für Wareneinsatz durchführen (siehe auch Wareneinsatz berechnen). Du kannst dabei die Preise für die einzelnen Rohstoffe eingeben und speichern. Für die gleiche Zutat in anderen Rezepten bekommst du dann automatisch auch den gleichen Preisvorschlag. Mehr dazu auch im Bereich Kalkulation für Rezepte.

Abgesehen vom Wareneinsatz werden auch Kosten für Personal und in Zukunft auch Energiekosten berücksichtigt. So kannst du eine Vollkostenberechnung anstellen und am Ende den Verkaufspreis als Kilopreis, Preis pro 100g oder Stückpreis berechnen. Mehr zum Kalkulationsprogramm für die Bäckerei findest du in einem anderen Artikel.

Kalkulation Software Konditorei

Etiketten mit Pflichtangaben

Wenn man als Konditorei oder Bäckerei auch verpackte Lebensmittel verkaufen möchte, so braucht es ein Etiketten mit den Pflichtangaben. Die Lebensmittelkennzeichnung für Etiketten ist noch einmal etwas aufwendiger als für lose Ware. Abgesehen von der Allergenkennzeichnung brauchst du eine Zutatenliste, die Nährwertdeklaration und weitere Angaben zur Aufbewahrung, Nettogewicht und einiges mehr.

Mit der Rezeptrechner Software bekommst du auch eine Möglichkeit Lebensmittel Etiketten mit allen Pflichtangaben zu erstellen. Wir berücksichtigen dabei auch Anforderungen wie das Sortieren der Zutatenliste nach Mengenangabe und die QUID Kennzeichnung. Du kannst die Etiketten als PNG, PDF oder JPG Datei herunterladen und mit einem Etikettendrucker ausdrucken. Mehr dazu im Artikel Etiketten Software

Wareneinsatzquote Gastronomie

Wareneinsatzquote Gastronomie

Du betreibst ein Restaurant oder Café und setzt dich mit deiner Wirtschaftlichkeit auseinander. Vielleicht planst du auch in Zukunft einen Gastronomie Betrieb zu eröffnen und arbeitest gerade an deinem Business Plan. In beiden Fällen wirst du dich über kurz oder lang auch mit der Wareneinsatzquote beschäftigen. In diesem Artikel erkläre ich dir, warum die Wareneinsatzquote für die Gastronomie eine wichtige Kennzahl ist. Zudem zeige ich dir typische Wareneinsatzquoten für Gastronomie Betriebe (Café, Imbiss, Bäckerei, Konditorei, Eisdiele, Pizzeria, Restaurant). Diese helfen als Richtlinie um einzuordnen, ob sich dein Betrieb in der Norm befindet. Zudem sind diese Richtlinien ein guter Hinweis für die Kalkulation vom Geschäftsplan. Mehr Tipps zur Preisgestaltung und psychologischen Preissetzung findest du übrigens im Artikel Preiskalkulation in der Gastronomie

Rezeptrechner PRO Business für Gastronomie

Mit dem Rezeptrechner helfen wir Gastronomie Betrieben, Lebensmittelherstellern und Direktvermarktern Zeit & Kosten zu sparen bei der Lebensmittelkennzeichnung, Nährwertberechnung und Kalkulation der Rezepte. Dies umfasst u.a. auch das Erstellen einer Allergenen Liste für die Speisekarte sowie das Erstellen vollständiger Lebensmitteletiketten für den Verkauf verpackter Lebensmittel. Mehr zur Jahreslizenz vom Rezeptrechner PRO Business findest du über den Button.

Wareneinsatz berechnen

Wareneinsatzquote – Definition

Die Wareneinsatzquote ist eine wichtige Kennzahl, nicht nur für Gastronomiebetriebe.

Wareneinsatz Gastronomie –  Formel

Wareneinsatzquote (%) = Netto Kosten für Speisen & Getränke / Netto Umsatz 

Bei der Wareneinsatzquote in der Gastronomie handelt es sich um das Verhältnis von netto Kosten für Speisen (Rohstoffe) & Getränke zum netto Umsatz. Die Wareneinsatzquote wird in Prozent (%) angegeben. Konkrete Rechenbeispiele dazu findest du auch im Artikel Wareneinsatz Gastronomie

Wichtig für die Wirtschaftlichkeit

Die Wareneinsatzquote hilft zu einen dem eigenen Gastronomiebetrieb zu beurteilen, ob Kosten und Umsatz in einem angemessenen Verhältnis zueinander stehen. Ist die Wareneinatzquote zu hoch, kann dies bedeuten, dass man zu geringe Verkaufspreise ansetzt. Ist die Wareneinsatzquote zu niedrig, bedeutet dies möglicherweise, dass die Verkaufspreise zu hoch angesetzt sind. Dabei ist zu beachten, dass die Wareneinsatzquote für verschiedene Gastronomie Betriebe (Café, Imbiss, Bäckerei, Konditorei, Eisdiele, Pizzeria, Restaurant) schwanken kann. Im weiteren Verlauf dieses Artikels zeige ich, wie groß die Bandbreite ist.

Noch viel wichtiger für das Finanzamt

Viel wichtiger ist die Kennzahl Wareneinsatzquote jedoch für das Finanzamt. Betriebe, die mit viel Bargeld hantieren, sind anfälliger für Steuerhinterziehung und Gewinnverschiebungen. Hier versucht das Finanzamt mit Richtwerten gegenzusteuern. Das Finanzamt setzt deswegen Richtwerte pro Gastronomie Betrieb auf. Einer dieser Richtwerte stellt auch die Wareneinsatzquote dar. Die Richtwerte nutzt das Finanzamt um zu prüfen, ob die Wareneinsatzquote sich innerhalb der Norm befindet. Fällt die Wareneinsatzquote zu hoch aus, ist dies ein Indiz für sehr viel Abfall, schlechte Ausbeute oder möglicherweise dem “Aufblähen” der Kosten. Ebenso kann eine zu hohe Wareneinsatzquote ein Indiz sein für mögliche fehlende Umsätze. Auch wenn man selbst als Gastronom auf saubere Bücher achtet, sollte man seine Wareneinsatz Quote nicht aus dem Blick verlieren. Denn selbst wenn man selbst alles richtig macht, kann es durchaus auch bei Mitarbeitern zu Fehlern kommen.

Wareneinsatzquote – Richtwerte

Im folgenden findest du einige Richtwerte für die typische Wareneinsatzquote. Wichtig ist hier noch die Abgrenzung vom Rohgewinn. Das Finanzamt nutzt in der Regel Richtwerte für den Rohgewinn und Reingewinn. Beide Werte werden in Prozent angegeben. Beim Rohgewinn handelt es sich um den Umsatz abzüglich Wareneinsatzquote. Das heißt, wenn also eine durschnittliche Wareneinsatzquote für eine Bäckerei bei 29% liegt, dann bleibt ein Rohgewinn von 71% übrig.

Umsatz (100%) = Rohgewinn – Wareneinsatz

Das Finanzamt unterscheidet zudem auch noch einmal zwischen kleinen und großen Betrieben. Für große Betriebe ab einer gewissen Umsatzschwelle gelten teilweise noch einmal größere Bandbreiten für die Wareneinsatzquote.

Wareneinsatz Gastronomie

Wir man der Grafik entnehmen kann, schwank die Wareneinsatzquote für typische Gastronomiebetriebe gar nicht so stark. Das bedeutet, dass die Richtwerte sehr ähnlich sind.

Wenn man sich Betriebe wie ein Café, einen Imbiss, eine Bäckerei, eine Konditorei, eine Eisdiele oder ein Restaurant, Gaststätte ansieht, dann wird schnell klar, dass die typischen Wareneinsatzquote bei 27% – 31% im Durchschnitt liegt. Die Bandbreite im Min/ Max variiert noch zwischen 20% und 40%. Dies ist ein guter Richtwert und kann als Orientierung dienen. Mehr zum Kalkulationsprogramm Bäckerei findest du auch in einem anderen Artikel.

Im nächsten Schritt zeige ich dir, wie du den Rezeptrechner nutzen kannst um den Wareneinsatz für typische Rezepte zu berechnen.

Gründe für eine zu hohe Wareneinsatzquote erkennen

Bei der Wareneinsatzquote schaut man sich in der Regel den Gastronomie Betrieb in Summe an. Das heißt, man berechnet die Quote auf Basis der Gesamtkosten im Verhältnis zum Gesamtumsatz. Diese Berechnung gibt jedoch noch keinerlei Auskunft über die Wirtschaftlichkeit einzelner Rezepte. Wenn man feststellt, dass die Wareneinsatzquote für einen Betrieb in Gänze zu hoch ist, kann sich auch ein Blick auf die einzelnen Rezepte lohnen. Es kann nämlich gut sein, dass die Wareneinsatzquote pro Rezept stark schwankt. Möglicherweise gibt es Gerichte oder Speisen, die eine sehr hohe Wareneinsatzquote aufweisen, jedoch eigentlich gar nicht den gewünschten Umsatz bringen.

Es gibt einige Gründe, die zu einer zu hohen Wareneinsatzquote führen können:

  • zu geringer Verkaufspreis (Hast du einen zu geringen Verkaufspreis angesetzt)?
  • zu viel Abfall (Verkauft sich eine Speise oder Mahlzeit generell zu wenig oder muss ein zu großer Anteil von Rohstoffen entsorgt werden?)
  • Rohstoffpreisanstiege: Ist der Rohstoffpreis für einige Waren angestiegen und du hast das gar nicht gemerkt?
  • Hast du teure Verpackungsmaterialien?

Wareneinsatz Berechnen mit dem Rezeptrechner

Der Rezeptrechner kann dir dabei helfen, dich genauer mit dem Wareneinsatz deiner Rezepte auseinanderzusetzen. Grundsätzlich ist das gar keine einfache Sache, denn deine Rezepte bestehen aus einer Vielzahl unterschiedlicher Zutaten und Rohstoffe. Jeder Rohstoff hat einen unterschiedlichen Einkaufspreis. Zudem kann es sein, dass die Einkaufspreise auch noch schwanken (beispielsweise für Obst und Gemüse). Mit dem Rezeptrechner helfen wir dir, Zeit & Kosten zu sparen bei der Berechnung vom Wareneinsatz für deine Rezepte. Du kannst heute bereits deine Rezepte eingeben, Verwalten und die Kalkulation von Mengen, Nährwertangaben und Preisen vornehmen. Die Preise können nun auch gespeichert werden. Gib für eine Zutat den Preis an. Für die gleiche Zutat in anderen Rezepten wird dieser Preis dann direkt übernommen. 

Und so funktioniert’s

1. Account erstellen

Um den Rezeptrechner zu nutzen, benötigst du zunächst einen kostenlosen Rezeptrechner Zugang. Über den folgenden Link kannst du die Registrierung vornehmen.

2. Rezepte eingeben

Im Anschluss kannst du über Rezeptrechner Online deine ersten Rezepte eingeben und die Nährwerte berechnen. Die Schritt für Schritt Anleitung erläutert, wie das geht.

3. Rezeptrechner PRO Business

Um Wareneinsatz und Preise zu kalkulieren für deine Rezepte im Gastronomie Betrieb, benötigst du eine Jahreslizenz für den Rezeptrechner PRO Business. Das upgrade kannst du direkt online durchführen. Im Anschluss kannst du dich in der neuen Rezeptdatenbank für den Rezeptrechner PRO Business anmelden.

4. Wareneinsatz & Preise berechnen

Hier hast du nun die Möglichkeit, den Wareneinsatz und die Preise für deine Rezepte zu kalkulieren (siehe auch Wareneinsatz berechnen). Öffne dafür für ein Rezept das € Symbol. Es öffnet sich ein Fenster, in dem man nun die Rohstoffe Preise pro Zutat bzw. pro Rohstoff hinterlegen kann. Es wird dann automatisch der Wareneinsatz pro Rezept, pro Mahlzeit und pro 100g ermittelt. Vermutlich kennst du den netto Verkaufspreis für deine Mahlzeit oder deine Speisen. Du kannst nun auch die Wareneinsatzquote berechnen, indem du den Wareneinsatz dividierst durch den netto Verkaufspreis. Beachte jedoch, dass dies nur der Realität entspricht, wenn du kaum Abfall hast. Wenn du viel Abfall oder Schwund erzeugst, kann deine tatsächliche Wareneinsatzquote deutlich höher liegen.

Mehr zu den verschiedenen Kalkulationen in der Gastronomie und wie der Rezeptrechner hier hilft, findest du in dem Artikel Kalkulation Gastronomie | Rechner. Den Rezeptrechner kannst du aber auch nutzen um beispielsweise die Preise pro 100g für verpackte Lebensmittel zu berechnen.

Preise kalkulieren

Preise kalkulieren

Wer ein Gewerbe in der Gastronomie oder im Catering Bereich betreibt, muss sich auch mit Preiskalkulationen auseinander setzen. In der Regel sind Gastronomen leidenschaftliche Köche und soziale Wesen. Rechnungswegen ist nicht unbedingt immer das Thema, welches man genau so gerne verfolgt. Und so sind auch Themen wie das Kalkulieren von Preisen für viele eher ein lästiges Thema. Doch wer erfolgreich ein Restaurant oder einen Betrieb in der Gemeinschaftsverpflegung betreiben möchte, sollte sich auch eine gute Lösung suchen um regelmäßig Kalkulationen für Preise durchführen zu können. Mit dem Rezeptrechner helfen wir dir, Zeit & Kosten zu sparen bei der Kalkulation für Rezepte. Dazu gehört das Kalkulieren von Preisen, Nährwerten, Mengen und Inhaltsstoffen. Mehr zum Grundpreis berechnen für Lebensmittel erfährst du in diesem Artikel. 

Preise, Nährwerte & Mengen kalkulieren

Mit dem Rezeptrechner helfen wir Gastro Betrieben, Catering Firmen und Direktvermarktern Zeit & Kosten zu sparen bei Kalkulationen für Rezepte und der Lebensmittelkennzeichnung (Allergene, Nährwerte, Zutatenlisten deklarieren etc). Für verpackte Lebensmittel kannst du zudem auch eigene Lebensmitteletiketten im richtigen Layout erstellen. Mehr zum Rezeptrechner PRO Business erfährst du über den Button.

Preise kalkulieren Speisen

Preise kalkulieren für Speisen in Catering & Gastronomie

Die Anforderungen an die Preiskalkulation für Speisen können stark variieren je nach Gastro Betrieb. Im Catering Bereich wird man in der Regel Preise kalkulieren pro Portion oder pro Person. Dabei kann allerdings ein Preis aus mehreren Rezepten bestehen (z.B. wenn es sich um ein Buffet handelt). In der Gastronomie hingegen berechnet man Preise eher pro Mahlzeit (siehe auch Kalkulation Gastronomie Rechner). Die Mahlzeit wiederum kann aber auch aus verschiedenen Bestandteilen oder Rezeptkomponenten bestehen. Die Preiskalkulation in Catering und Gastro unterscheidet sich dabei auch vom klassischen Lebensmittel verkaufen, z.b. im Einzelhandel. Beim Verkauf der Lebensmittel im Einzelhandel spielt meistens die Preisanzeige je 100g eine wichtige Rolle. Diese ist bei verpackter Ware in der LMIV geregelt. Für lose Ware hingegen, ist das Kalkulieren der Preise primär getrieben durch den Betrieb selbst und dem Wunsch, wirtschaftlich zu handeln (siehe auch Catering Kalkulation).

Preise kalkulieren mit dem Rezeptrechner | Video

In dem Video zeige ich dir einmal, wie du Preise mit dem Rezeptrechner kalkulieren kannst. Ich geh dabei explizit auch auf das Berechnen vom Grundpreis (Kilopreis, Literpreis) ein. Alternativ kannst du aber auch den Text im nächsten Abschnitt lesen.

Praxis: Preiskalkulation mit dem Rezeptrechner | Anleitung

Kostenlos Ausprobieren

Du kannst die Preiskalkulation auch komplett ohne Account ausprobieren. Öffne dazu den folgenden Link. Du siehst hier beispielhaft die Preiskalkulation für ein Rezept, in dem Falle ein Eiweißbrot. Auch in dieser kostenlosen Variante kannst du Zutaten ändern. Du kannst auch die Preise pro 100g, pro Portion und pro Rezept berechnen. Allerdings kannst du deine Rezepte hier nicht speichern oder später wieder aufrufen. Um die Preiskalkulation zudem uneingeschränkt nutzen zu können, braucht es einen Rezeptrechner PRO Business Zugang.

Preise für Rezepte kalkulieren mit PRO Business

Im nächsten Schritt zeige ich dir, wie du die Preiskalkulation für Rezepte mit dem Rezeptrechner PRO Business vornehmen kannst. Voraussetzung hierfür ist zunächst ein Rezeptrechner Account, der bereits auf PRO Business hochgestuft worden ist. Die Rezepteingabe kannst du aber auch noch komplett unabhängig vom PRO Business durchführen.

  1. Öffnen zunächst den Rezeptrechner Online. Du kannst hier nun deine Rezept eingeben und die Nährwerte kalkulieren. In der Anleitung wird Schritt für Schritt erklärt, wie das funktioniert. Speichere dein Rezept.
  2. Öffne im Anschluss die Rezeptrechner PRO Business Rezeptdatenbank über folgenden Link. Hier musst dich ggf. erneut anmelden. Du landest im Anschluss in der Rezeptdatenbank und siehst hier deine Rezepte gelistet.
  3. Klicke nun auf das € Symbol um die Preise für ein Rezept zu kalkulieren.
  4. Es öffnet sich die Preiskalkulation. Du kannst nun die Rohstoff Preise eingeben und speichern. Für die gleiche Zutat in anderen Rezepten bekommst du dann automatisch auch den gleichen Preisvorschlag.
  5. Abgesehen von den Rohstoffpreisen kannst du auch noch Kosten für Personal und Verpackungsmaterial berücksichtigen.
  6. Das Ergebnis ist ein Verkaufspreis pro 100g, pro Mahlzeit oder pro Stück (siehe auch Einzelpreis berechnen) oder pro Rezept. Sofern du auch die Steuer schon berücksichtigt hast, kannst du diesen Preis nun aufrunden und auf der Speisekarte anzeigen.

Dies war nun der praktische Teil. Mit dem Rezeptrechner fokussieren wir auf die Anwendungen um Zeit & Kosten zu sparen bei der Speisenkalkulation und Kalkulation der Rezepte. Im nächsten Abschnitt geht’s noch einmal etwas mehr um die Theorie der Preiskalkulation.

Theorie: Preiskalkulation – Was gilt es zu beachten?

Die Preiskalkulation kann man grob in unterschiedliche Elemente unterteilen:

  • Wareneinsatz oder Materialaufwand
  • Verpackungskosten
  • Personalkosten
  • Gewinn / Marge
  • Mehrwertsteuer

Die einzelnen Komponenten der Preiskalkulation erläuterte ich im Folgenden etwas ausführlicher:

Wareneinsatz berechnen

Einige dieser Kosten (Material, Verpackung) sind variabel. Das bedeutet, dass die Kosten stetig mit wachsen. Gleichzeitig sind diese jedoch auch Kosten, die sofort wegfallen, wenn weniger produziert wird. Deswegen ist es wichtig, dass man diese Kosten im Blick behält und 1:1 in die Kalkulation der Verkaufspreise mit berücksichtigt.

Personalkosten berechnen

Die Personalkosten hingegen sind sprunghaft. Es handelt sich hierbei um Kosten für Mitarbeiter. Sofern du deine Mitarbeiter auf Stundenbasis bezahlst, hast du zwar ein bisschen Flexibilität, aber diese Kosten sind in der Regel deutlich weniger variabel. Deswegen ist es auch sehr wichtig, dass du einen guten Blick auf die Auslastung deines Personals hast. Idealerweise solltest du wissen, wieviel Portionen z.B. dein Koch in der Küche pro Stunde produzieren kann. Sofern nicht nur ein, sondern mehrere Mitarbeiter(innen) an der Herstellung der Speisen beteiligt sind, solltest du den Gesamt Aufwand der Mitarbeiter berücksichtigen. Am besten machst du dies anhand eines Rezepts. Beim Rezept weißt du, wieviel Menge du produzieren kannst. Für diese Zielmenge solltest du dann auch den gesamten Arbeitsaufwand von deinem Personal sowie die Stundenlöhne berücksichtigen. Die Gesamtkosten für das Personal können dann wiederum herunter gebrochen werden auf die Kosten für eine Portion (Catering) oder eine Mahlzeit (Gastronomie). Mehr hierzu findest du auch im Artikel Catering Kosten & Preise Rechner.

In der Regel wird für Personal und Wareneinsatz zunächst mit Netto Preisen kalkuliert. Sobald du die Gesamt Netto Kosten kennst, musst du noch einen Gewinn (eine Marge) einkalkulieren. Hier kannst du dich beispielsweise an Wettbewerbspreisen orientieren. Die Marge sollte so gewählt werden, dass du damit verbleibende monatliche Fixkosten (Miete, Energiekosten) bezahlen kannst und dein eigenes Gehalt ebenfalls noch übrig bleibt.

Personal Kosten & Preise kalkulieren

Steuer & Verkaufspreis kalkulieren

Zu guter letzt darfst du die Mehrwertsteuer nicht vergessen. Beachte, dass man in der Gastronomie mit unterschiedlichen Mehrwertsteuersätzen für Speisen und Getränke arbeiten muss.

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