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Reduktionsfaktor berechnen

von Tina H. | Mrz 24, 2024 | Nährwertberechnung, Nährwertrechner, Reduktionsfaktor, Software

Definition Reduktionsfaktor

Der Reduktionsfaktor ist eine Kennzahl, die angibt, wie sich das Gewicht eines Lebensmittels durch den Koch- oder Backprozess verändert. Da Lebensmittel beim Zubereiten hauptsächlich Wasser verlieren, verringert sich ihr Gesamtgewicht, während die Menge der Nährstoffe gleich bleibt. Der Reduktionsfaktor wird berechnet, indem man das Gewicht des zubereiteten Lebensmittels durch das Gewicht im Rohzustand teilt. Dieser Wert hilft dann dabei, die Nährwertangaben pro 100g für das fertige Produkt genau zu bestimmen. Kurz gesagt, der Reduktionsfaktor spielt eine entscheidende Rolle, um sicherzustellen, dass die Nährwertinformationen auf Lebensmittelverpackungen die tatsächliche Nährstoffdichte des zubereiteten Produkts widerspiegeln. In diesem Artikel zeige ich dir, wie du ganz einfach den Reduktionsfaktor berechnen kannst, um die Nährwerte deines Brotes (oder eines beliebigen Gerichts) nach der Zubereitung korrekt anzugeben. Ich erläutere zwei Methoden, wie du den Reduktionsfaktor berechnen kannst. Außerdem zeige ich dir, wie du mit Hilfe vom Rezeptrechner viel Zeit und Kosten bei der Nährwertdeklaration deiner Lebensmittel sparen kannst.

Nährwertberechnung leicht gemacht (mit Reduktionsfaktor)

Mit der Rezeptrechner Software können Lebensmittel Betriebe und Direktvermarkter viel Zeit und Kosten sparen bei der Nährwertberechnung und Kennzeichnung der Lebensmittel.

Gemäß Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) ist die eigenständige Berechnung der Nährwertangaben erlaubt. Nutzer können die Berechnung selbstständig durchführen und sich dadurch hohe Kosten für die Laboranalyse sparen. Die eigenständige Berechnung ist oftmals allerdings sehr zeitaufwendig und komplex.

Mit der Rezeptrechner Software müssen Nutzer lediglich die Rezepte (Zutaten und Mengen) in die Software eingeben. Im Hintergrund wird auf den Bundeslebensmittelschlüssel mit den Nährwertangaben pro 100g für die Rohstoffe zugegriffen. Fehlen Zutaten, können eigene Zutaten mit eigenen Nährwertangaben im Account hinterlegt werden. Etwaige Flüssigkeitsverluste beim Kochen oder Backen werden über den sogenannten Reduktionsfaktor abgebildet. Wie genau der Reduktionsfaktor innerhalb der Software funktioniert, wird in dem folgenden Video genauer erläutert.

Video: Reduktionsfaktor bei der Nährwertberechnung

Reduktionsfaktor – Beispielrechnung: Brot Backen

Bei der Zubereitung von Lebensmitteln wie beispielsweise beim Kochen oder Backen verlieren Lebensmittel Flüssigkeit. Dies beeinflusst die Nährwertangaben pro 100g der Lebensmittel. Im Rohzustand sind die Nährwerte pro 100g meist geringer als im zubereiteten Zustand. Schauen wir uns dazu das Beispiel einmal im Detail an. Angenommen wir wollen ein Brot backen.

Der Rohteig ergibt ca. 850 g. Das Gewicht bezieht sich dabei ausschließlich auf den Teig ohne Schüssel.
Die Nährwerte für das gesamte Brot sind beispielsweise 2062 kcal. Im Rohzustand ergeben sich so beispielsweise 242 kcal/ pro 100g.

Das fertig gebackene Brot ergibt ca. 765 g. Das Gewicht bezieht sich dabei ausschließlich auf das Brot ohne Backform.
Die Nährwerte für das gesamte Brot bleiben unverändert. Im zubereiteten Zustand ergibt sich so beispielsweise 270 kcal/ pro 100g.

Für die Nährwertdeklaration gemäß der Lebensmittelinformationsverordnung ist die Nährwertangabe im zubereiteten Zustand entscheidend. Bei der Zubereitung verlieren die Lebensmittel primär Wasser. Die Nährstoffe verbleiben unverändert. Aber aufgrund des Wasserverlusts verliert der Teig Gewicht (siehe auch Brot Gewicht vor und nach dem Backen).

Somit ergibt sich eine höhere Nährstoffdichte im zubereiteten Zustand. Mehr zur Nährwertberechnung findest du auch im Artikel Nährwerte pro 100g berechnen.

Reduktionsfaktor berechnen

Mit der Rezeptrechner Software kannst du die Nährwerte sowohl im Rohzustand als auch im zubereiteten Zustand berechnen und eine Nährwerttabelle oder ein vollständiges Lebensmitteletikett herunterladen und ausdrucken. Die Auswirkung vom Backen oder Kochen auf die Nährstoffdichte bilden wir über einen sogenannten Reduktionsfaktor ab.

Den Reduktionsfaktor kannst du bei der Rezepterstellung direkt mit eingeben.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten den Reduktionsfaktor zu ermitteln:

Option 1) Wiegen (genauer)
Option 2) Richtwerte nutzen (zeitsparend)

Möchtest du den genauen Reduktionsfaktor ermitteln, so müsstest du deine Rezeptur nach der Zubereitung einmal wiegen und dies mit dem Rohgewicht vom Rezept vergleichen.

Den Reduktionsfaktor berechnest du dann, indem du das zubereitete Gewicht durch das Rohgewicht teilst. Natürlich kann der Reduktionsfaktor bei jeder Produktion etwas variieren. Um Messfehler zu vermeiden, kannst du beispielsweise den Reduktionsfaktor für 3 verschiedene Produktionen der gleichen Rezeptur messen und daraus den Durchschnitt bilden.

Wenn dir dies zu zeitaufwendig ist, kannst du zunächst einmal auch mit Richtwerten arbeiten. Im folgenden Abschnitt findest du eine Tabelle mit typischen Richtwerten vom Reduktionsfaktor für verschiedene Lebensmittel Kategorien bzw. Zubereitungsarten.

Reduktionsfaktor – Tabelle

Im oberen Bild findest du eine Tabelle mit einigen Richtwerten zum Reduktionsfaktor für verschiedene Lebensmittelkategorien und Zubereitungsarten.

Diese Werte geben an, in welchem Verhältnis das Gewicht der Lebensmittel durch die Zubereitung verringert (oder im Fall von Pasta erhöht) wird. Ein Reduktionsfaktor von weniger als 1 bedeutet, dass das Lebensmittel an Gewicht verliert, während ein Faktor von mehr als 1 darauf hinweist, dass das Lebensmittel durch Wasseraufnahme an Gewicht zunimmt.

Zusammenfassung Reduktionsfaktor

Das solltest du aus diesem Artikel mitnehmen:

• Einfluss auf die Nährstoffdichte: Obwohl der Gesamtgehalt an Nährstoffen beim Kochen oder Backen weitgehend unverändert bleibt, führt der Wasserverlust dazu, dass die Nährstoffe in einem kleineren Gewicht konzentriert sind. Das bedeutet, dass die Nährwertangaben pro 100g für das zubereitete Lebensmittel höher sein können als im Rohzustand, was besonders für die Berechnung der Kalorien und Nährstoffe relevant ist.

• Schwankungen sind normal: Der Reduktionsfaktor kann je nach genauer Zubereitungsart, Zutatenqualität und sogar dem spezifischen Gerät, das zum Kochen oder Backen verwendet wird, schwanken. Daher sind die angegebenen Werte oft Durchschnittswerte oder Spannen, die als allgemeine Richtlinien dienen.

• Wichtig für die Lebensmittelkennzeichnung: Für Produzenten, die Lebensmittel vermarkten, ist die genaue Kenntnis und Anwendung des Reduktionsfaktors entscheidend, um den gesetzlichen Anforderungen an die Nährwertdeklaration zu entsprechen. Verbraucher verlassen sich auf diese Informationen, um fundierte Entscheidungen über ihre Ernährung zu treffen.

• Methoden zur Ermittlung: Wie bereits erwähnt, kann der Reduktionsfaktor entweder durch direktes Wiegen der Lebensmittel vor und nach der Zubereitung oder durch die Verwendung von etablierten Richtwerten bestimmt werden. Die direkte Messung ist genauer, aber zeitaufwendiger und möglicherweise nicht immer praktikabel.

• Bedeutung für Rezeptentwicklung und -anpassung: Der Reduktionsfaktor kann auch ein nützliches Werkzeug für Köche und Rezeptentwickler sein, um die Auswirkungen der Zubereitung auf die Mengen ihrer Kreationen zu verstehen und entsprechend Anpassungen vorzunehmen (siehe auch Mengenrechner).

Jetzt Nährwerte berechnen

Mit der Rezeptrechner Software können Lebensmittel Betriebe viel Zeit und Kosten sparen bei der Nährwertberechnung und Lebensmittelkennzeichnung. Dazu muss man lediglich die Zutaten und Mengen in die Software eingeben. Im Ergebnis wird automatisch eine Nährwerttabelle mit den Nährwertangaben je 100g im zubereiteten Zustand erstellt. Den Reduktionsfaktor kann man während der Rezepteingabe mit angeben.

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Verschiedene Formen vom Reduktionsfaktor

Neben dem allgemeinen Konzept des Reduktionsfaktors, der hauptsächlich den Wasserverlust bei der Zubereitung von Lebensmitteln durch Kochen oder Backen beschreibt, gibt es spezifischere Begriffe, die unterschiedliche Arten von Gewichtsverlusten während der Lebensmittelverarbeitung und -zubereitung kennzeichnen. Diese umfassen:

Kochverlust: Bezieht sich auf das Gewicht, das Lebensmittel durch den Prozess des Kochens verlieren. Kochverlust ist besonders relevant bei der Zubereitung von Fleisch, Fisch und Gemüse in Wasser oder Dampf.
Backverlust: Bezeichnet den Gewichtsverlust, der beim Backen von Lebensmitteln, vor allem bei Brot, Kuchen und anderen Backwaren, auftritt. Mehr dazu erfährst du auch im Artikel Backverlust berechnen.
Schälverlust: Dieser Verlust ergibt sich aus dem Entfernen der Schale oder Haut von Obst, Gemüse und manchen Fleischsorten vor der weiteren Verarbeitung oder dem Verzehr. Der Schälverlust variiert stark je nach Art des Lebensmittels, der Dicke der Schale oder Haut und der Methode des Schälens. (siehe auch Schälverlust berechnen)
Trimmen- oder Putzverlust: Entsteht beim Entfernen von unerwünschten Teilen wie Fett, Sehnen bei Fleisch oder beim Putzen von Fisch (z.B. Entfernen von Gräten und Flossen). Dieser Verlust ist besonders in der Gastronomie und bei der professionellen Lebensmittelverarbeitung von Bedeutung, um die Qualität und Präsentation des Endprodukts zu optimieren.
Trocknungsverlust: Auftritt, wenn Lebensmittel getrocknet oder dehydriert werden, um ihre Haltbarkeit zu verlängern oder spezielle Lebensmittelprodukte wie getrocknete Früchte, Jerky oder Trockengemüse herzustellen. Der Trocknungsverlust bezieht sich auf das gesamte entfernte Wasser und kann je nach Lebensmittel und Trocknungsmethode sehr hoch sein.
Räucherverlust: Beim Räuchern von Lebensmitteln, wie Fisch oder Fleisch, verlieren diese durch die kombinierte Wirkung von Trocknung und Rauch nicht nur Feuchtigkeit, sondern auch Gewicht durch das Absorbieren von Raucharomen und den Verlust von bestimmten flüchtigen Bestandteilen.
Einweichverlust: Kann auftreten, wenn trockene Lebensmittel wie Hülsenfrüchte oder getrocknetes Obst vor der Zubereitung eingeweicht werden. Dabei nehmen diese Lebensmittel an Gewicht zu.

Diese spezifischen Verlustarten sind wichtig für die präzise Berechnung der Nährwerte, die Kostenkalkulation (siehe auch Wareneinsatz berechnen) in der Lebensmittelproduktion und Gastronomie sowie für die genaue Planung in der Ernährungswissenschaft.

Bratverlust Fleisch | Tabelle

von szkubidoo | Jul 4, 2023 | Reduktionsfaktor

Hier findest du typische Beispiele für den Bratverlust von Fleisch Schnitten in einer Tabelle & die Formel um den Bratverlust zu berechnen.

Rezepte | Kalkulation | Preise | Nährwerte & Mengen

Mit der Rezeptrechner Software helfen wir Gastronomen und Lebensmittelproduzenten viel Zeit und Kosten zu sparen bei der Lebensmittelkennzeichnung und Kalkulation der Rezepte. Dazu gehört auch die Nährwertberechnung sowie das Erstellen von Nährwerttabellen. Ebenso können Gastronomen mit Hilfe vom Programm Preiskalkulationen und Mengenberechnung für die Rezepte erstellen. Flüssigkeitsverluste während der Zubereitung werden über einen sogenannten Reduktionsfaktor abgebildet. Das ist insbesondere wichtig für die Berechnung der Preise und Nährwerte pro 100g.

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Rezepte Programm mit Berücksichtigung vom Bratverlust

Mit der Rezeptrechner Software können Lebensmittel Hersteller ihre Rezepte online verwalten und Nährwerte sowie Preise pro 100g unter Berücksichtigung vom Flüssigkeitsverlust berechnen. Zudem kann man auch direkt Etiketten für die Lebensmittelkennzeichnung erstellen.

Definition Bratverlust

Der Bratverlust bezieht sich auf das Gewicht, das ein Lebensmittel beim Braten verliert. Es handelt sich um den Unterschied zwischen dem Gewicht des rohen Lebensmittels vor dem Braten und dem Gewicht des Lebensmittels nach dem Braten. Der Bratverlust entsteht hauptsächlich durch das Verdampfen von Wasser während des Kochvorgangs.

Beim Braten von Lebensmitteln, insbesondere von Fleisch und Geflügel, tritt Flüssigkeit aus dem Lebensmittel aus und verdunstet. Dadurch nimmt das Lebensmittel an Gewicht ab. Der Bratverlust kann auch durch das Schrumpfen von Fett oder die Bildung von Röststoffen und Krusten während des Bratvorgangs verursacht werden.

Der Bratverlust ist für Lebensmittelhersteller und Köche wichtig, da er Auswirkungen auf die Portionsgröße, die Nährwertberechnung (siehe auch Nährwerte berechnen) und die Kosten hat. Durch die Berücksichtigung des Bratverlusts können sie die tatsächlichen Mengen und Nährwerte korrekt einschätzen und die richtigen Mengen für Rezepte und Mahlzeiten kalkulieren.

Wie kann man den Bratverlust berechnen?

Der Bratverlust kann durch die folgende Formel berechnet werden:

Bratverlust = (Gewicht vor dem Braten – Gewicht nach dem Braten) / Gewicht vor dem Braten * 100

Um den Bratverlust zu berechnen, wiegt man das Fleisch vor dem Braten und notiert das Gewicht. Nach dem Braten wiegt man das Fleisch erneut und notiert das neue Gewicht. Anschließend verwendet man die oben genannte Formel, um den Bratverlust in Prozent zu berechnen.

Beispiel: Gewicht vor dem Braten: 200 g Gewicht nach dem Braten: 160 g

Bratverlust = (200 g – 160 g) / 200 g * 100 = 40 / 200 * 100 = 20%

In diesem Beispiel beträgt der Bratverlust 20%. Das bedeutet, dass das Fleisch beim Braten 20% seines Gewichts verloren hat.

Beispiel: Backverlust Brot

Ein weiteres Beispiel für die Berücksichtigung vom Reduktionsfaktor findest du hier in einem anderen Artikel. Dort zeige ich dir, wie man den Backverlust für Brot berechnen kann, in dem man das Gewicht vor und nach dem Backen bestimmt. Das Rezeptrechner Programm ist übrigens auch sehr gut für Bäcker geeignet (siehe auch Kalkulation Programm für die Bäckerei).

Bratverlust berücksichtigen bei der Rezepte Kalkulation

Sowohl bei der Mengenkalkulation als auch beim Berechnen der Preise pro 100g und Nährwerte pro 100g, ist es wichtig, dass man als Koch den Bratverlust berücksichtigt. Ein Rinder Filet, welches mit 180g angegeben ist, muss 180g nach dem Braten wiegen (siehe auch Kalkulation Rezepte).

Mit der Rezeptrechner Software helfen wir Gastronomen und Lebensmittelproduzenten sowie Köchen viel Zeit und Kosten zu sparen bei der Nährwertberechnung, Preiskalkulation und Lebensmittelkennzeichnung (siehe auch Gastronomie Kalkulation | Rechner) . Nutzer können zudem auch Rezeptblätter als PDF zum ausdrucken erstellen und herunterladen. Diese Funktion enthält unter anderem auch einen Mengenrechner, mit dem direkt die Rezeptmengen hochgerechnet werden können auf Basis der erforderlichen Produktionsmenge.

In dem Rezeptrechner Programm bilden wir den Bratverlust über einen sogenannten Reduktionsfaktor ab. Mit Hilfe vom Reduktionsfaktor wird grundsätzlich der Unterschied im Gewicht vor und nach der Zubereitung abgebildet. Die Zubereitung muss dabei nicht unbedingt das Braten umfassen. Den Reduktionsfaktor kann man genau so gut für Kochen (Kochverlust), Backen (Backverlust), Parieren (Parierverlust), Garen (Garverlust) oder Schälen (Schälverlust) umfassen.

Nährwerte berechnen pro 100g

Mit der Rezeptrechner Software kann man die Nährwerte pro 100g für Rezepte berechnen. Man gibt dafür alle Zutaten mit Mengen ein und erhält automatisch auch Zugang zum Bundeslebensmittelschlüssel. Der Flüssigkeitsverlust (z.B. Bratverlust) wird über den Reduktionsfaktor abgebildet.

Reduktionsfaktor Rezeptrechner | Bratverlust Tabelle

zum Nährwerte berechnen

Preise berechnen pro 100g

Mit dem Rezeptrechner Programm kann man den Wareneinsatz und Verkaufspreise pro 100g berechnen. Der Flüssigkeitsverlust beim Garen, Braten, Backen oder Kochen wird über einen Reduktionsfaktor abgebildet.

zum Preise berechnen

Bratverlust Tabelle | Fleisch – nach Tier

Hier ist eine Tabelle mit geschätzten Werten für den Bratverlust verschiedener Fleisch Sorten:

Fleischsorte	Bratverlust (%)
Rindfleisch	20-25
Schweinefleisch	25-30
Hähnchenbrust	20-25
Putenbrust	15-20
Lammfleisch	20-25
Kalbfleisch	20-25
Wildfleisch	20-25

Bitte beachten Sie, dass dies nur grobe Schätzungen sind und der Bratverlust je nach Größe des Fleischstücks, Zubereitungsmethode, Garzeit und anderen Faktoren variieren kann. Es ist immer ratsam, den Garzustand des Fleisches durch Messung der Kerntemperatur zu überprüfen, um die gewünschte Garstufe zu erreichen.

Bratverlust Tabelle | Fleisch – verschiedene Schnitte

Hier ist eine Tabelle mit geschätzten Bratverlusten für verschiedene Fleischschnitte:

Fleischschnitt	Bratverlust (%)
Rinderfilet	10-15
Rumpsteak	15-20
Entrecôte	15-20
Hüftsteak	15-20
Schweinefilet	10-15
Schweinekotelett	15-20
Lammkotelett	15-20
Hähnchenbrustfilet	10-15
Putenbrustfilet	10-15
Kalbsfilet	10-15
Kalbsschnitzel	15-20

Warum ist der Bratverlust bei einem Steak höher als bei einem Brustfilet?

Der Bratverlust bei einem Steak ist in der Regel höher als bei einem Brustfilet aus mehreren Gründen:

Fettgehalt: Steaks haben oft einen höheren Fettgehalt als Brustfilets. Während des Bratens schmilzt ein Teil des Fettes heraus, was zu einem höheren Verlust an Flüssigkeit führt.
Muskelstruktur: Steaks bestehen aus stark beanspruchtem Muskelgewebe, das dichter und fester ist als das Fleisch von Brustfilets. Durch die Hitze beim Braten ziehen sich die Muskelfasern zusammen und drücken die Flüssigkeit aus dem Fleisch.
Dicke des Fleischstücks: Steaks sind in der Regel dicker als Brustfilets. Je dicker das Fleisch, desto länger dauert es, bis es durchgebraten ist. Dadurch hat die austretende Flüssigkeit mehr Zeit, aus dem Fleisch zu entweichen.

Diese Faktoren führen zu einem höheren Bratverlust bei Steaks im Vergleich zu Brustfilets. Es ist wichtig, dies bei der Zubereitung und Portionierung der Fleischstücke zu berücksichtigen, um sicherzustellen, dass das fertige Produkt den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt und die gewünschte Qualität aufweist.

Rezepte | Kalkulation | Preise | Nährwerte & Mengen

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Garverlust berechnen

von szkubidoo | Jul 3, 2023 | Kalkulation, Kennzeichnung, Lebensmittel, Reduktionsfaktor, Software

Erfahre hier, wie du den Garverlust für deine Lebensmittel berechnen kannst sowie Beispiele für Fleisch, Gemüse, Fisch.

Definition: Was genau ist eigentlich Garverlust?

Der Garverlust bezieht sich auf den Gewichtsverlust von Lebensmitteln während des Garvorgangs, insbesondere beim Kochen, Braten, Backen oder Grillen. Beim Erhitzen von Lebensmitteln verdampft Wasser und es kann auch Fett oder andere Flüssigkeiten austreten, was zu einem Gewichtsverlust führt.

Nährwerte & Preise kalkulieren für Rezepte | Software

Mit der Rezeptrechner Software können Lebensmittelhersteller viel Zeit und Kosten zu sparen bei der Nährwertberechnung und Preiskalkulation. Dazu werden Zutaten und Mengen für Rezepte in das online Programm eingegeben. Im Ergebnis bekommt man Nährwerte pro 100g. Der Garverlust wird im Rezeptrechner über den sogenannten Reduktionsfaktor abgebildet. Im Anschluss kann man vollständige Etiketten zur Lebensmittelkennzeichnung erstellen. Ebenso kann man die Preiskalkulation durchführen und den Wareneinsatz sowie die Verkaufspreise berechnen.

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Beispiele Garverlust

Der Garverlust kann je nach Lebensmittel und Zubereitungsmethode variieren. Hier sind grobe Schätzungen für den Garverlust einiger Lebensmittel:

Fleisch (Putenbrust, Hähnchen, Hähnchenbrust, Hackfleisch, Rindfleisch): Der Garverlust bei diesen Fleischsorten kann zwischen 20% und 30% liegen, abhängig von Faktoren wie dem Fettgehalt und der Zubereitungsmethode. Beispielsweise kann bei gegrilltem Hähnchen der Garverlust niedriger sein als bei geschmortem Rindfleisch. Mehr Beispiele auch im Artikel Bratverlust Fleisch | Tabelle.
Fisch: Der Garverlust bei Fisch variiert je nach Art des Fisches und der Zubereitungsmethode. Er kann zwischen 15% und 25% liegen.
Spargel: Der Garverlust bei Spargel beträgt in der Regel etwa 10% bis 15%. Beim Kochen oder Dämpfen verliert der Spargel etwas an Gewicht.
Kartoffeln: Der Garverlust bei Kartoffeln liegt normalerweise zwischen 20% und 30%. Beim Kochen oder Backen verlieren sie Wasser und verringern dadurch ihr Gewicht.
Gemüse (Spinat, Zwiebel): Der Garverlust bei Gemüse kann variieren. Spinat kann einen höheren Garverlust haben, da er viel Wasser enthält. Bei Zwiebeln liegt der Garverlust in der Regel bei etwa 10% bis 15%.

Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass dies nur grobe Schätzungen sind und der tatsächliche Garverlust von verschiedenen Faktoren wie der Zubereitungsmethode, der Dauer des Garprozesses und der Qualität der Lebensmittel abhängen kann. Für eine genaue Bestimmung des Garverlusts ist es wichtig, das Rohgewicht und das Gewicht im zubereiteten Zustand zu kennen. Daraus kann man den Garverlust ableiten auf Basis der folgenden Formel:

Garverlust berechnen

Um den Garverlust zu berechnen, solltest du das Gewicht vom Lebensmittel vor und nach der Zubereitung wiegen. Den Garverlust berechnet man mit Hilfe der folgenden Formel:

Garverlust = (Rohgewicht – zubereitetes Gewicht) / Rohgewicht

Beachte, dass der Garverlust nicht gleich dem Reduktionsfaktor beim Rezeptrechner entspricht. Um den Reduktionsfaktor zu bestimmen, nutzt man die folgende Formel:

Reduktionsfaktor = 1 – Garverlust

Mehr zur Bestimmung vom Reduktionsfaktor am Beispiel Brot (vor und nach dem Backen) findest du in diesem Artikel. Mehr zur Rezepte Software vom Rezeptrechner findest du auch in diesem Artikel.

Warum ist es wichtig, den Garverlust zu kennen als Lebensmittelhersteller oder Koch?

Der Garverlust hat Auswirkungen auf die Produktionskosten, die Portionsgrößen und die Nährwertangaben von Lebensmitteln. Lebensmittelhersteller und Köche berücksichtigen den Garverlust, um die genaue Menge an Zutaten und die richtigen Garzeiten zu bestimmen, um eine konsistente Qualität und Geschmack der Lebensmittel zu gewährleisten.

Es ist wichtig zu beachten, dass der Garverlust nicht immer ein negatives Merkmal ist. Durch den Garprozess können sich Aromen entwickeln, Texturen verändern und die Verdaulichkeit von Lebensmitteln verbessert werden. Daher wird der Garverlust oft als natürlicher Bestandteil der Zubereitung von Lebensmitteln betrachtet.

Der Garverlust spielt sowohl bei der Nährwertberechnung als auch bei der Preiskalkulation eine wichtige Rolle. Hier ist, wie er sich auf diese beiden Aspekte auswirkt.

Garverlust bei Nährwertberechnung

Der Garverlust beeinflusst die Nährwertangaben eines Lebensmittels pro 100g, da während des Garprozesses Wasser und möglicherweise auch Fett verloren gehen. Wenn ein Lebensmittel beispielsweise vor dem Garprozess 100 g wiegt und nach dem Garen nur noch 80 g wiegt, ändert sich der Gehalt an Nährstoffen wie Protein, Fett, Kohlenhydraten und Mineralstoffen pro 100g entsprechend. Um genaue Nährwertangaben zu liefern, ist es wichtig, den Garverlust zu berücksichtigen und die Nährstoffgehalte entsprechend anzupassen.

Mit der Rezeptrechner Software kannst du auch direkt den Garverlust berücksichtigen bei der Nährwertberechnung. Dazu gibst du den Reduktionsfaktor ein, der den Unterschied zwischen Rohgewicht und zubereiteten Gewicht abbildet.

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Garverlust bei Preiskalkulation

Der Garverlust hat auch Auswirkungen auf die Preiskalkulation von Lebensmitteln beim Grundpreis (siehe auch Preise kalkulieren). Wenn ein Lebensmittel während des Garprozesses an Gewicht verliert, verringert sich die Menge des Endprodukts, das zum Verkauf steht. Dies kann dazu führen, dass der Hersteller höhere Kosten pro Einheit des Endprodukts hat, da die Kosten für die Herstellung auf eine geringere Menge verteilt werden müssen. Die Kenntnis des Garverlusts ermöglicht es dem Hersteller, die tatsächliche Produktionsmenge zu berücksichtigen und den Verkaufspreis entsprechend anzupassen, um einen angemessenen Gewinn zu erzielen.

Insgesamt ist der Garverlust sowohl für die Nährwertberechnung als auch für die Preiskalkulation von Lebensmitteln von Bedeutung. Durch die genaue Erfassung und Berücksichtigung des Garverlusts können sowohl korrekte Nährwertangaben als auch eine realistische Preiskalkulation gewährleistet werden.

Durch die Nutzung einer Software wie den Rezeptrechner kannst du deine Rezepte digitalisieren und die Angaben zum Garverlust, Schälverlust, Backverlust, Kochverlust oder Bratverlust auch entsprechend festhalten. Zudem kann man auch direkt Rezeptblätter zum ausdrucken für die Küche erstellen.

Preiskalkulation Garverlust berücksichtigen

Mit der Rezeptrechner Software kannst du auch direkt den Garverlust berücksichtigen bei der Preiskalkulation. Dazu gibst du den Reduktionsfaktor ein, der den Unterschied zwischen Rohgewicht und zubereiteten Gewicht abbildet.

Wodurch wird der Garverlust beeinflusst?

Der Garverlust kann durch verschiedene Faktoren beeinflusst werden, wie z.B. die Art des Lebensmittels, die Zubereitungsmethode, die Garzeit und die Temperatur. Fleischprodukte wie Hähnchen oder Steaks verlieren beispielsweise beim Braten oder Grillen Flüssigkeit, während Gemüse beim Kochen an Volumen verlieren kann.

Hier sind einige der wichtigsten Einflussfaktoren:

Art des Lebensmittels: Unterschiedliche Lebensmittel haben einen unterschiedlichen Wassergehalt und Fettgehalt, was zu unterschiedlichen Garverlusten führen kann. Fleischprodukte wie Geflügel oder rotes Fleisch haben beispielsweise einen höheren Wassergehalt und können daher mehr Flüssigkeit verlieren.
Zubereitungsmethode: Die Art der Zubereitung, wie Kochen, Braten, Grillen oder Backen, kann den Garverlust beeinflussen. Bei hohen Temperaturen, wie beim Braten oder Grillen, kann mehr Flüssigkeit verdampfen und es kann zu einem höheren Garverlust kommen.
Garzeit und Temperatur: Eine längere Garzeit oder höhere Temperaturen können dazu führen, dass mehr Flüssigkeit verdampft und somit zu einem höheren Garverlust führt. Eine sorgfältige Kontrolle der Garzeit und Temperatur ist wichtig, um den Garverlust zu minimieren.
Vorbehandlung des Lebensmittels: Einige Lebensmittel werden vor der Zubereitung gewaschen, geschält oder mariniert, was Einfluss auf den Garverlust haben kann. Durch das Waschen oder Schälen können Wasser und Nährstoffe verloren gehen, während Marinaden oder Gewürze zusätzliche Flüssigkeit hinzufügen können.
Schnittgröße: Die Größe und Dicke der Lebensmittelstücke kann den Garverlust beeinflussen. Kleinere Stücke haben eine größere Oberfläche im Verhältnis zum Volumen und können daher mehr Flüssigkeit verlieren.

Es ist wichtig, den Garverlust bei der Zubereitung von Lebensmitteln zu berücksichtigen, um die richtigen Mengen an Zutaten zu verwenden, die Garzeiten anzupassen und die Nährwertangaben korrekt zu berechnen. Die genaue Kontrolle des Garverlusts trägt zur Qualität und Konsistenz der zubereiteten Lebensmittel bei.

Während man beim Kochen vom Garverlust spricht, spricht man beim Backen vom Backverlust. Wie du den Backverlust berechnen kannst, haben wir in einem anderen Artikel erläutert. Bei rohem Gemüse ist eher die Rede vom Schälverlust.

Brot Gewicht vor und nach dem Backen – Reduktionsfaktor

von Tina H. | Jul 2, 2023 | Bäckerei, Kennzeichnung, Lebensmittel, Reduktionsfaktor, Software

Der Reduktionsfaktor im Bezug auf Lebensmittel bezeichnet den Gewichtsverlust bei der Zubereitung von Lebensmitteln. Dabei wird die Differenz vom Gewicht vor und nach dem Backen oder Kochen ins Verhältnis gesetzt zum Ausgangsgewicht. Der Reduktionsfaktor spielt eine wichtige Rolle bei der der Angabe der Nährwerte pro 100g aber auch bei der Angabe vom Grundpreis pro Kilogramm oder pro 100g. Wie genau man den Reduktionsfaktor berechnen kann, erfährst du in diesem Artikel.

Nährwerte & Preise berechnen | Software

Mit der Rezeptrechner Software kann man die Nährwerte und Preise für deine Lebensmittel und Rezepte berechnen. Du gibst dazu die verschiedenen Zutaten mit Mengenangaben im Rezeptrechner ein und bekommst im Ergebnis Nährwerte und Preise pro 100g. Für verpackte Lebensmittel kannst du direkt vollständige Etiketten mit allen Pflichtangaben gemäß Lebensmittelkennzeichnung erstellen. Zudem gibt es eine Preiskalkulation Funktion, mit der man auch direkt auch den Wareneinsatz und die Verkaufspreise der Lebensmittel und Rezepte berechnen kann. Der Reduktionsfaktor wird direkt bei der Rezepteingabe berücksichtigt.

zur Rezeptrechner Software

Kalkulation Programm für Rezepte | Reduktionsfaktor

Bei der Rezepteingabe in dem Kalkulationsprogramm für Rezepte (Rezeptrechner Software) kannst du direkt den Reduktionsfaktor mit eingeben). Dieser wird sowohl bei der Nährwertberechnung als auch bei der Preiskalkulation berücksichtigt.

Definition Reduktionsfaktor

Der Begriff “Reduktionsfaktor” bezieht sich auf den Gewichtsverlust von Lebensmitteln, insbesondere Backwaren, während des Backprozesses aber auch beim Kochen oder anderen Zubereitungsmethoden. Häufig spricht man auch vom Backverlust, Kochverlust oder Garverlust. Im Zusammenhang mit Fleisch wird häufig auch vom Bratverlust gesprochen.

Die Hauptursache für die Veränderung vom Gewicht vor und nach dem Backen (z.B. von einem Brot) ist die Verdunstung von Wasser. Während des Kohens oder Backens verdunstet ein Teil des im Teig enthaltenen Wassers. Dies kann dazu führen, dass das Endprodukt leichter wird. Das bedeutet, dass das Gewicht vom Brot vor dem Backen höher ist als nach dem Backen. Abgesehen davon kann es teilweise auch zum Fettverlust kommen, denn Fette können auslaufen, was ebenfalls zu einem Gewichtsverlust führen kann.

Der Reduktionsfaktor wird normalerweise in Prozent ausgedrückt und gibt an, wie viel Gewicht das Lebensmittel während der Zubereitung verloren hat. Dieser Wert kann je nach Art des Teigs, der Temperatur, der Zubereitungszeit und anderen Faktoren variieren.

Reduktionsfaktor Berechnen: Formel & Beispiel Brot Backen

Das folgende Bild verdeutlich einmal anhand vom Beispiel Brot (Gewicht vor und nach dem Backen), wie man den Reduktionsfaktor berechnen kann und diesen auch direkt so in der Rezeptrechner Software für die Nährwertberechnung und Preiskalkulation verwenden kann.

Reduktionsfaktor berechnen - Gewicht vor nach Backen

Die Berechnung vom Reduktionsfaktor in Prozent für ein Brot sieht wie folgt aus:

1 – ((Gewicht Brot vor dem Backen minus Gewicht Brot nach dem Backen) / Gewicht vor dem Backen) x 100 = Reduktionsfaktor in Prozent

Wenn ein Brot beispielsweise vor dem Backen ein Gewicht von 750g und nach dem Backen ein Gewicht von 500g aufweist, dann berechnet man den Reduktionsfaktor wie folgt:

Gegeben: Gewicht vor dem Backen = 750g Gewicht nach dem Backen = 500g

Berechnung: Reduktionsfaktor = 1 – ((750g – 500g) / 750g) x 100 Backverlust = 1 – (250g / 750g) x 100 = 0,66 x 100 Backverlust ≈ 66,6 %

Die Berechnung zeigt, dass das Brot einen Reduktionsfaktor von etwa 66,66 % aufweist.

Das bedeutet, dass während des Backens etwa ein Drittel des ursprünglichen Gewichts verloren ging. Diese Angabe kann für Hersteller und Bäcker hilfreich sein, um die Produktionskosten, die Portionsgröße und andere Faktoren zu berücksichtigen.

Es ist wichtig zu beachten, dass der Reduktionsfaktor ein natürlicher Bestandteil des Backprozesses ist und je nach Rezept und gewünschtem Ergebnis variieren kann. Der Reduktionsfaktor auch beim gleichen Rezeptur durchaus unterschiedlich ausfallen.

Weitere Beispiele zum Backverlust berechnen und Reduktionsfaktor findest du in diesem Artikel.

Reduktionsfaktor bei der Nährwertkennzeichnung & Preiskalkulation

Für Hersteller spielt der Reduktionsfaktor insbesondere bei der Nährwertkennzeichnung und Preiskalkulation eine wichtige Rolle. Sowohl die Nährwerte als auch der Verkaufspreise werden pro 100g oder pro Kilogramm vom fertig zubereiteten Lebensmittel angegeben (siehe auch Lebensmittel verkaufen – Vorschriften). Hersteller müssen somit den Reduktionsfaktor kennen um zu berechnen, wie hoch die Nährwerte und Preise für das zubereitete Lebensmittel sind.

Für die Nährwertkennzeichnung ist der Reduktionsfaktor wichtig, wenn ein Lebensmittel noch zubereitet (gekocht, gebacken wird). Die Gesamten Nährwerte für ein Rezept und pro Portion werden sich nicht verändern bei der Zubereitung. Aufgrund des Flüssigkeitsverlusts, verändern sich jedoch die Nährwerte pro 100g. Denn beim Kochen oder Backen wird die Nährstoffdichte aufgrund des Flüssigkeitsverlusts zunehmen.

Ein ähnliches Prinzip gilt es bei der Preiskalkulation zu beachten. Die Kosten für die Produktion von einem fertig zubereiteten Lebensmittel definieren zum Teil auch den Verkaufspreis. Der Verkaufspreis muss pro Kilogramm angegeben werden (Siehe auch Grundpreis berechnen). Wer seinen Wareneinsatz für ein Brot berechnet, weiß, dass dieses roh ca. 750g wiegt. Sagen wir mal, die Gesamtkosten für das Brot betragen 3 €. 3€ geteilt durch 750g sind 4 € pro kg. Wer jedoch seinen Verkaufspreis nun auf Basis von Kosten (4 € pro kg) ermittelt, würde das Brot zu einem Verlust verkaufen. Denn die tatsächlichen Kosten pro kg ergeben sich auf Basis vom Rohgewicht x (1-Reduktionsfaktor). In unserem Beispiel wären das 3 € durch 500g (750g x (1-33,3%)). Die Kosten pro kg liegen als dann eher bei 6 € und nicht 4€, Deswegen ist es wichtig, beim Grundpreis immer den Reduktionsfaktor zu berücksichtigen. Ansonsten würde man zu günstig kalkulieren.

Nährwerte pro 100g mit Reduktionsfaktor (Gewicht vor nach Backen)

Mit dem Rezeptrechner Programm kann man direkt Nährwerte pro 100g berechnen für eigene Rezepturen und Lebensmittel. Dabei wird unterschieden zwischen Nährwerten pro 100g im Rohzustand und zubereiteten Zustand (unter Berücksichtigung vom Reduktionsfaktor). Das Rohgewicht wird automatisch bei der Rezepteingabe berechnet. Das Gewicht im zubereiteten Zustand wird über den Reduktionsfaktor ermittelt.

Kalkulationsprogramm Preise mit Reduktionsfaktor

Mit dem Kalkulation Programm vom Rezeptrechner kann man auch Preise pro 100g berechnen. Man kann sowohl den Wareneinsatz als auch den Verkaufspreis ermitteln. Auch hier in der Preiskalkulation wird direkt der Reduktionsfaktor mit berücksichtigt.

Warum ist es für Lebensmittelhersteller sonst noch wichtig, den Reduktionsfaktor zu kennen?

Es ist für Lebensmittelhersteller wichtig, den Reduktionsfaktor zu kennen, da er Auswirkungen auf die Produktionsplanung, die Kalkulation der Kosten und die Produktqualität haben kann. Hier sind einige Gründe, warum der Reduktionsfaktor für Lebensmittelhersteller relevant ist:

Kosteneffizienz: Der Reduktionsfaktor beeinflusst direkt das Endgewicht des gebackenen Produkts. Wenn ein Hersteller das Gewicht vor und nach dem Backen kennt, kann er den Rohstoffbedarf entsprechend planen und die Kosten für Zutaten und Produktionsprozesse effizienter kontrollieren.
Portionsgröße: Das Gewicht des gebackenen Produkts bestimmt auch die Portionsgröße. Wenn der Reduktionsfaktor bekannt ist, kann der Hersteller genaue Angaben zur Portionsgröße in Gramm oder kg machen, was wichtig ist, um die Nährwertkennzeichnung und die Produktinformationen für den Verbraucher korrekt anzugeben.
Konsistenz und Qualität: Der Reduktionsfaktor kann Auswirkungen auf die Textur, das Volumen und die Konsistenz des gebackenen Produkts haben. Durch das Verständnis des Backverlusts kann der Hersteller sicherstellen, dass die Produkte konsistent und qualitativ hochwertig sind.
Produktkalkulation: Der Reduktionsfaktor ist auch ein wichtiger Faktor bei der Kalkulation des Verkaufspreises eines Produkts. Das Gewicht des gebackenen Produkts und der erwartete Backverlust können dazu beitragen, den Preis pro Einheit oder Gewichtseinheit zu bestimmen. Siehe auch Kalkulationsprogramm Bäckerei.
Produktionsplanung: Das Wissen über den Reduktionsfaktor ermöglicht es dem Hersteller, die Produktionskapazität und den Zeitplan effizient zu planen. Die genaue Kenntnis des Reduktionsfaktors hilft bei der Bestimmung von Produktionsmengen, Backzeiten und Backtemperaturen.

Insgesamt ermöglicht das Wissen über den Reduktionsfaktor den Lebensmittelherstellern eine präzisere Planung, bessere Qualitätskontrolle und Kostenoptimierung, was letztendlich zur Herstellung hochwertiger Produkte führt und den Erfolg des Unternehmens unterstützt (siehe auch Rezepte Software für Lebensmittelhersteller).

Wodurch wird der Reduktionsfaktor beeinflusst?

Der Backverlust kann von verschiedenen Faktoren beeinflusst werden. Hier sind einige mögliche Einflussfaktoren:

Rezeptur & Zutaten Zusammensetzung: Die Menge und Art der verwendeten Zutaten können den Reduktionsfaktor beeinflussen. Je mehr Flüssigkeit eine Rezeptur enthält, desto höher ist in der Regel der Reduktionsfaktor.
Zubereitungstemperatur und -zeit: Die Temperatur und -zeit der Zubereitung haben einen direkten Einfluss auf den Reduktionsfaktor. Je länger und je höher die Temperatur beim Backen, Kochen, Dunsten oder Braten ist, desto mehr mehr Feuchtigkeit geht verloren.

Wichtig ist, dass der Reduktionsfaktor sich in der Regel auf das Gewicht (die Menge) bezieht. Gleichzeitig gibt es Faktoren oder Zubereitungsarten, die insbesondere das Volumen, also die Dichte von einem Rezeptur beeinflussen. Da der Verkauf von Lebensmitteln in der Regel jedoch in Gewicht erfolgt, ist für Hersteller das Gewicht und in aller Regel nicht unbedingt das Volumen von so großen Interesse.

Die folgenden Faktoren beeinflussen beispielsweise das Volumen und nicht so sehr das Gewicht vor und nach dem Backen von einem Brot:

Triebmittel: Die Verwendung von Triebmitteln wie Hefe, Backpulver oder Sauerteig kann den Backverlust beeinflussen. Diese Triebmittel erzeugen Gase (z. B. Kohlendioxid), die das Volumen des Teigs während des Backens erhöhen.

Teigruhe und Gärdauer: Die Ruhezeit des Teigs und die Gärdauer haben Auswirkungen auf die Gasentwicklung und die Struktur des Teigs. Eine längere Ruhezeit oder Gärdauer kann zu einer stärkeren Gasentwicklung führen und damit den Backverlust beeinflussen.

Schälverlust berechnen

von szkubidoo | Jun 9, 2022 | Reduktionsfaktor, Rezepte mit Nährwertangaben, Rezeptrechner App

In Großküchen ist die Berechnung von Rohware und zubereiteter Menge pro Portion sehr wichtig. Insbesondere wenn man mit großen Mengen agiert, muss man wissen, wieviel Rohware benötigt wird um letztlich x Portionen zu erhalten. Hierbei müssen etwaige Mengenverluste bei der Berechnung berücksichtigt werden. Mengenverluste kommen zum einen zustande durch den sogenannten Schälverlust, beispielsweise von Obst und Gemüse. Zudem gibt es aber auch Mengenverlust, der durch die Zubereitung vom Lebensmittel oder der Mahlzeit entsteht. So verliert ein Produkt beim Kochen oder Backen beispielsweise Flüssigkeit. Hier ist die Rede vom Reduktionsfaktor, häufig auch als Kochverlust oder Backverlust bezeichnet (oder auch Garverlust). In diesem Artikel widmen wir uns dem Schälverlust. Erfahre, wie du den Schälverlust für Gemüse und Obst berechnen kannst & Tabelle mit Schälverlust als PDF zum ausdrucken.

Nährwertberechnung, Lebensmittelkennzeichnung & Speisepläne erstellen

Mit dem Rezeptrechner PRO Business stellen wir übrigens ein webbasiertes Programm zur Verfügung, welches sich an kleine Lebensmittelproduzenten sowie Köche in der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie richtet. Mit der Jahreslizenz für den Rezeptrechner PRO Business erhält man Zugang zu einem Verwaltungssystem für Rezepte. Damit können nicht nur Nährwertangaben für Rezepte berechnet werden (siehe auch Nährwerte pro 100g berechnen). Es wird auch die Lebensmittel Kennzeichnung (Inhaltsstoffe, Zutatenlisten Verwaltung, Allergene) übernommen. Zudem bekommt man die Möglichkeit, auch direkt Speiseplan Vorlagen zu erstellen. Diese können dann als PDF ausgedruckt werden.

In Zukunft wird es im Rezeptrechner auch eine Funktion zum Preis berechnen (je 100g, je Portion und je Rezept) geben. Zudem wird auch noch ein Mengenrechner entwickelt. Für letzteres wird auch die Berechnung vom Schälverlust sowie dem Reduktionsfaktor immer eine wichtige Rolle spielen.

Programm für Rezepte mit Nährwertangaben & Kochbuch erstellen

Vorlage für Lebensmittel Etikett mit Produktbeschreibung

Speiseplan Muster mit Lebensmittel Beschreibung

Schälverlust Definition

Für die Berechnung der notwendigen Mengenangabe werden die Zutaten häufig mit dem Gewicht in ihrer Rohform angegeben. Man kennt dies. So werden Äpfel, Kartoffeln oder Spargel in der Regel mit Schale angegeben. Das Gemüse oder Obst wird jedoch nicht in dieser Form weiterverarbeitet. Vielmehr wird das Gewicht reduziert weil das Gemüse oder Obst geschält werden muss.

Die Differenz zwischen Gewicht der Lebensmittel im Rohzustand und im geschälten Zustand wird als Schälverlust bezeichnet.

Häufig erfolgt die Angabe vom Schälverlust in Prozent.

Die Prozentangabe vom Schälverlust variiert dabei in Abhängigkeit vom Lebensmittel. Zudem hängt der Schälverlust auch davon ab, mit welchem Küchengerät man arbeitet. Ein Spargel Schäler oder Kartoffel Schäler führt in der Regel zum Beispiel zu deutlich weniger Schälverlust. Im Vergleich dazu ist das händische Schälen mit einem Messer meistens mit mehr Schälverlust verbunden. In jeden Fall gibt es Erfahrungswerte und Durchschnittswerte. Im weiteren Verlauf dieses Artikels stelle ich aus diesem Grund auch noch einige Hilfsmittel zur Verfügung. So findest du eine Schälverlust Tabelle als PDF zum ausdrucken für einige typische Nahrungsmittel. Zudem kannst du einen kostenlosen Schälverlust Rechner als PDF herunterladen. Dieser Rechner enthält bereits die Angaben aus der Tabelle.

Doch bevor wir uns dem einfachen Tool widmen, hier noch etwas Theorie zu dem Thema.

Schälverlust Aufgabe – Beispiel

Wie bereits erwähnt, berechnet man den Schälverlust, indem man die Differenz bildet aus dem Gewicht im ungeschälten und geschälten Zustand. Das zeige ich anhand eines Beispiels.

Für ein Rezept werden Kartoffeln eingesetzt. Das Rezept hat eine Zutatenliste mit folgenden Mengenangaben:

500g Kartoffeln (ungeschält), 3 Eier (60g pro Stck), 1 Paprika (100g), 1 Zwiebel (100g), Salz, Pfeffer

Die Aufgabe besteht darin, die benötigte Menge für 10 Portionen zu ermitteln. Eine Portion wiegt dabei (nach Zubereitung) 200g. Der Reduktionsfaktor beim Kochen liegt bei 5%.

Die Aufgabe besteht darin, die benötigte Menge der Zutatenliste pro Zutat für 10 Portionen zu berechnen.

Schälverlust Berechnung – Lösungsansatz

Für das Berechnen der Menge der Zutaten unter Berücksichtigung vom Schälverlust würde ich wie folgt vorgehen.

Schritt 1: Rohgewicht für Rezept berechnen

Zunächst berechne ich die Menge für das gesamte Rezept (im Rohzustand, ungeschält). Die Menge ergibt ca. 880g (plus ein paar Gramm vom Salz & Pfeffer). Diese Menge bezieht sich auf das Rohgewicht vor dem Schälen und vor der Zubereitung.

Schritt 2: Gewicht Rezept im geschälten Zustand berechnen

Im nächsten Schritt benötigen wir den Schälverlust. In diesem Fall wird dieser sich nur auf das Gewicht der Kartoffeln beziehen. Der Schälverlust für Kartoffeln liegt bei ungefähr 17%. Das heißt aus den 500g ungeschälten Kartoffeln ergeben sich nur ca. 415g (500g ungeschält x 83% = 415g).
Das Gewicht im geschälten Zustand ist somit ca. 795g.

Schritt 3: Gewicht Rezept im zubereiteten Zustand berechnen

Nun müssen wir noch den Reduktionsfaktor berücksichtigen. Beim Kochen verlieren wie nochmals ungefähr 5% Gewicht. Das heißt, das Gewicht im zubereiteten Zustand ergibt 755g.

Schritt 4: Zielmenge (z.b. Anzahl Portionen) bestimmen

Das Ziel ist 10 Portionen mit einem Gewicht von jeweils 200g im zubereiteten Zustand zu kochen. Wir wollen nun berechnen, wie viel Menge wir benötigen. Dazu ermitteln wir im nächsten Schritt, wieviel Portionen wie aus der jetzigen Menge erzielen können: 755 / 200 = 3,775 Portionen.
Um 10 Portionen zu kochen, benötigen wir einen Faktor 2,65 der jetzigen Menge.

Schritt 5: Mengen für Zutatenliste hochrechnen

Die neue Menge für 10 Portionen a 200g (zubereitet) wäre demnach: 1.325g Kartoffeln, 8 Eier (7,95 aufgerundet), 3 Paprika (265g), 3 Zwiebeln (265g), Salz, Pfeffer

Schritt 6: Ergebnis Überprüfung

Nun überprüfen wir das Ergebnis der Berechnung noch einmal. Wir berechnen die mögliche Ausbeute unter Berücksichtigung von Reduktionsfaktor und Schälverlust: Kartoffeln geschält (83% x 1325g) + 8 x 60g Eier + 300g Paprika + 300g Zwiebeln + Salz, Pfeffer – nicht berücksichtigt) –> das ergibt 2180g Gewicht vor dem Kochen. Dann berücksichtige ich den Reduktionsfaktor von 5% und es ergibt sich eine zubereitete Menge von 2180 x 95% = 2070g. Daraus ergeben sich etwas mehr als 10 Portionen und jede Portion wiegt etwas mehr als 200g. Der kleine Unterschied kommt dadurch zustand, dass wir die Eier und die Paprika und die Zwiebeln auf volle Stück aufgerundet haben.

Letztlich ist das also gar keine so einfache Berechnung. Aus diesem Grund stelle ich hier auch ein kleines Excel Tool zur Verfügung als Mengenrechner. Gleichzeitig plane ich diesen Mengenrechner mittelfristig aber auch in den Rezeptrechner zu integrieren.

Tabelle mit Schälverlust für Lebensmittel

Schälverlust Tabelle (PDF)

Hier kannst du eine kostenlose Schälverlust Tabelle als PDF herunterladen zum ausdrucken. Nutze die Liste um schnell & einfach den Schälverlust für Gemüse oder Kartoffeln zu berechnen. Zudem wird die Tabelle aber auch eine Grundlage für den Mengenrechner. Die Schälverlust dient als schneller Einblick um Mengen für ein Rezept zu berechnen.

Hier Herunterladen

Backverlust Berechnen (Reduktionsfaktor)

von szkubidoo | Apr 4, 2021 | Lebensmittel, Reduktionsfaktor, Rezepte

Erfahre hier, wie du mit dem Rezeptrechner die Nährwerte pro 100g unter Berücksichtigung vom Backverlust (Reduktionsfaktor) berechnen kannst.

Bei der Zubereitung deiner Gerichte (z.B. beim Kochen oder Backen), verlierst du in der Regel Wasser. Diesen sogenannten Flüssigkeitsverlust beim Kochen und Backen musst du bei der Nährwertberechnung je 100g berücksichtigen. Beim Backen nennt man dies den Backverlust. Beim Kochen spricht man vom Kochverlust oder Garverlust. In diesem Artikel zeige ich dir, wie du den Backverlust berechnen kannst und wie du diesen Reduktionsfaktor bei der Nährwertberechnung je 100g anwendest.

Ein anderer Verlust, der beim Kochen in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung eine wichtige Rolle spielt, ist häufig der sogenannte Schälverlust. Dieser spielt insbesondere bei Obst und Gemüse eine Rolle. Mehr dazu erfährst du in dem Artikel Schälverlust berechnen (oft auch Putzverlust).

Nährwertdeklaration mit dem Rezeptrechner

Mit dem Rezeptrechner Online kannst du die Nährwerte Berechnen für deine Rezepte je 100g, je Rezept und je Portion (sowohl zubereitet als auch im Rohzustand). Während der Fokus zu Beginn beim Rezeptrechner ausschließlich auf der Nährwertdeklaration (Nährwertkennzeichnung) lag, erweitern wie den Rezeptrechner nun kontinuierlich um weitere Tools und Anwendungen zur Lebensmittelkennzeichnung, sowohl für lose als auch verpackte Ware. Damit ist der Rezeptrechner ideal für kleine Lebensmittelproduzenten, die Lebensmittel Etiketten benötigen oder zumindest zur Allergenkennzeichnung verpflichtet sind. Es besteht zudem auch schon heute die Möglichkeit den Nutri Score zu berechnen. Das Erstellen einer Nährwerttabelle zur Angabe der Nährwerte je 100g im zubereiteten Zustand gehört jedoch zu den absoluten Kernfunktionen vom Rezeptrechner.

Mehr als nur Nährwerte Berechnen

Mit dem Rezeptrechner PRO Business Zugang kannst du für die notwendigen Big7 Nährwerte pro 100g für deine Rezepte und Lebensmittel berechnen (unter Berücksichtigung vom Reduktionsfaktor). Du kannst den Rezeptrechner Online hier aber auch jederzeit einmal kostenlos ausprobieren.

zum Rezeptrechner PRO

Mit der Rezeptrechner Software kannst du nicht nur eine Nährwerttabelle Erstellen für deine Lebensmittel und Rezepte, sondern auch Preiskalkulationen durchführen und Etiketten erstellen.

Backverlust & Kochverlust berechnen

Der Backverlust oder Kochverlust bezeichnet den Flüssigkeitsverlust deiner Gerichte bei der Zubereitung. Im Rezeptrechner Online fassen wir diesen Flüssigkeitsverlust allgemein zusammen unter dem Begriff “Reduktionsfaktor“. Am besten lässt sich dies anhand eines Beispiel erklären.

Nehmen wir an, du möchtest ein Brot backen und verwendest hierfür folgende Zutaten:

500g Mehl
350ml Wasser (=350g)
1 Pck Trockenhefe (9g)
1 EL Zucker (15g)
1 TL Salz (5g)

Das ergibt ein Rohgewicht von 879 g (500g + 350g + 9g+ 15g+ 5g).

Nachdem du den Teig zubereitet hast, gibst du diesen für ca. 1h in den Backofen. Das fertig gebackene Brot wird keine 909g mehr wiegen. In unserem Beispiel wiegt das Brot am Ende 727g nach der Zubereitung.

Es ergibt sich ein Reduktionsfaktor von 0,8 (703g / 879 g = 0,8…). Diesen Reduktionsfaktor (0,8) kannst du nun nutzen und im Rezeptrechner Online eingeben um die Nährwerte je 100g nach Zubereitung zu ermitteln.

Warum ist der Reduktionsfaktor relevant bei der Nährwertberechnung?

Der Backverlust und auch der Kochverlust hat keinen Einfluss auf die Nährwertberechnung je Portion oder je Rezept. Das liegt daran, dass sich Portion und Rezept auf keine konkrete Menge beziehen. Wenn man jedoch die Nährwerte je 100g berechnen möchte, muss man den Reduktionsfaktor berücksichtigen.

Schauen wir uns erneut das oben genannte Beispiel an:

Vor der Zubereitung (Gewicht: 879g)

Hier siehst du die Nährwertangaben je 100g bezogen auf den Rohzustand vorm Backen.

Nach der Zubereitung (Gewicht: 703g)

Hier siehst du die Nährwertangaben je 100g bezogen auf den Zustand nach dem Backen.

Reduktionsfaktor berechnen für Backverlust

Die Nährwertangaben je 100g sind höher in dem rechten Bild. Das liegt daran, dass sich die Nährwerte nun auf weniger Gewicht verteilen. Den Unterschied in den Nährwertangaben sieht man eigentlich fast nur im Bezug auf die Nährwertangaben je 100g. Für das gesamte Rezept ändern sich die Nährwerte nicht. Auch für die einzelne Portion ändern sich die Nährwerte nicht, sofern man das gesamte Rezept durch die Anzahl der Portionen teilt. Die Menge in gramm je Portion hingegen ändert sich auch.

Reduktionsfaktor im Rezeptrechner Online

Die Ermittlung des Reduktionsfaktors kann dir der Rezeptrechner Online nicht abnehmen. Dies ist individuell unterschiedlich und hängt von deiner Zubereitungsmethode ab. Aber die Berechnung der Nährwerte je 100g nach Zubereitung können wir dir abnehmen. Im Rezeptrechner Online kannst du den Reduktionsfaktor eingeben und dadurch direkt die Nährwerte je 100g nach Zubereitung ermitteln. Siehe dazu auch: Nährwerte je 100g berechnen

Du bist unsicher, wie hoch der Reduktionsfaktor für deine Gerichte ist? Im folgenden zeige ich dir einige Richtwerte für Reduktionsfaktoren verschiedener Lebensmittel Kategorien.

Richtwerte für Reduktionsfaktor von Lebensmittel Kategorien

Allergene Liste zum Ausdrucken für Speisekarte & Gatsronomie

Allergene Liste Vorlage

Mit dem Rezeptrechner kannst du nicht nur die Nährwertberechnung für deine Rezepte vornehmen (siehe auch Lebensmittelkennzeichnung: Allergene). Du hast auch die Möglichkeit, direkt die Kennzeichnung der Allergene & Zusatzstoffe vorzunehmen. Hierzu erhältst du eine Liste mit allen Allergenen & Zusatzstoffen für einzelne Zutaten zur Auswahl. Du bekommst also automatisierte Vorschläge für die Allergenkennzeichnung. Die Allergene und Zusatzstoffe solltest du noch einmal manuell überprüfen. Damit sparst du dir lästige Vorarbeiten mit Listen oder einer Vorlage in Excel. Du kannst die Zutatenliste mit Allergenkennzeichnung im Anschluss auch direkt zum ausdrucken herunterladen.

zum Rezeptrechner PRO