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Wareneinsatzquote Gastronomie

von szkubidoo | Aug 15, 2022 | Gastronomie, Kalkulation, Wareneinsatz

Du betreibst ein Restaurant oder Café und setzt dich mit deiner Wirtschaftlichkeit auseinander. Vielleicht planst du auch in Zukunft einen Gastronomie Betrieb zu eröffnen und arbeitest gerade an deinem Business Plan. In beiden Fällen wirst du dich über kurz oder lang auch mit der Wareneinsatzquote beschäftigen. In diesem Artikel erkläre ich dir, warum die Wareneinsatzquote für die Gastronomie eine wichtige Kennzahl ist. Zudem zeige ich dir typische Wareneinsatzquoten für Gastronomie Betriebe (Café, Imbiss, Bäckerei, Konditorei, Eisdiele, Pizzeria, Restaurant). Diese helfen als Richtlinie um einzuordnen, ob sich dein Betrieb in der Norm befindet. Zudem sind diese Richtlinien ein guter Hinweis für die Kalkulation vom Geschäftsplan. Mehr Tipps zur Preisgestaltung und psychologischen Preissetzung findest du übrigens im Artikel Preiskalkulation in der Gastronomie.

Rezeptrechner PRO Business für Gastronomie

Mit dem Rezeptrechner helfen wir Gastronomie Betrieben, Lebensmittelherstellern und Direktvermarktern Zeit & Kosten zu sparen bei der Lebensmittelkennzeichnung, Nährwertberechnung und Kalkulation der Rezepte. Dies umfasst u.a. auch das Erstellen einer Allergenen Liste für die Speisekarte sowie das Erstellen vollständiger Lebensmitteletiketten für den Verkauf verpackter Lebensmittel. Mehr zur Jahreslizenz vom Rezeptrechner PRO Business findest du über den Button.

zum Preis Rechner

Wareneinsatzquote – Definition

Die Wareneinsatzquote ist eine wichtige Kennzahl, nicht nur für Gastronomiebetriebe.

Wareneinsatz Gastronomie – Formel

Wareneinsatzquote (%) = Netto Kosten für Speisen & Getränke / Netto Umsatz

Bei der Wareneinsatzquote in der Gastronomie handelt es sich um das Verhältnis von netto Kosten für Speisen (Rohstoffe) & Getränke zum netto Umsatz. Die Wareneinsatzquote wird in Prozent (%) angegeben. Konkrete Rechenbeispiele dazu findest du auch im Artikel Wareneinsatz Gastronomie.

Wichtig für die Wirtschaftlichkeit

Die Wareneinsatzquote hilft zu einen dem eigenen Gastronomiebetrieb zu beurteilen, ob Kosten und Umsatz in einem angemessenen Verhältnis zueinander stehen. Ist die Wareneinatzquote zu hoch, kann dies bedeuten, dass man zu geringe Verkaufspreise ansetzt. Ist die Wareneinsatzquote zu niedrig, bedeutet dies möglicherweise, dass die Verkaufspreise zu hoch angesetzt sind. Dabei ist zu beachten, dass die Wareneinsatzquote für verschiedene Gastronomie Betriebe (Café, Imbiss, Bäckerei, Konditorei, Eisdiele, Pizzeria, Restaurant) schwanken kann. Im weiteren Verlauf dieses Artikels zeige ich, wie groß die Bandbreite ist.

Noch viel wichtiger für das Finanzamt

Viel wichtiger ist die Kennzahl Wareneinsatzquote jedoch für das Finanzamt. Betriebe, die mit viel Bargeld hantieren, sind anfälliger für Steuerhinterziehung und Gewinnverschiebungen. Hier versucht das Finanzamt mit Richtwerten gegenzusteuern. Das Finanzamt setzt deswegen Richtwerte pro Gastronomie Betrieb auf. Einer dieser Richtwerte stellt auch die Wareneinsatzquote dar. Die Richtwerte nutzt das Finanzamt um zu prüfen, ob die Wareneinsatzquote sich innerhalb der Norm befindet. Fällt die Wareneinsatzquote zu hoch aus, ist dies ein Indiz für sehr viel Abfall, schlechte Ausbeute oder möglicherweise dem “Aufblähen” der Kosten. Ebenso kann eine zu hohe Wareneinsatzquote ein Indiz sein für mögliche fehlende Umsätze. Auch wenn man selbst als Gastronom auf saubere Bücher achtet, sollte man seine Wareneinsatz Quote nicht aus dem Blick verlieren. Denn selbst wenn man selbst alles richtig macht, kann es durchaus auch bei Mitarbeitern zu Fehlern kommen.

Wareneinsatzquote – Richtwerte

Im folgenden findest du einige Richtwerte für die typische Wareneinsatzquote. Wichtig ist hier noch die Abgrenzung vom Rohgewinn. Das Finanzamt nutzt in der Regel Richtwerte für den Rohgewinn und Reingewinn. Beide Werte werden in Prozent angegeben. Beim Rohgewinn handelt es sich um den Umsatz abzüglich Wareneinsatzquote. Das heißt, wenn also eine durschnittliche Wareneinsatzquote für eine Bäckerei bei 29% liegt, dann bleibt ein Rohgewinn von 71% übrig.

Umsatz (100%) = Rohgewinn – Wareneinsatz

Das Finanzamt unterscheidet zudem auch noch einmal zwischen kleinen und großen Betrieben. Für große Betriebe ab einer gewissen Umsatzschwelle gelten teilweise noch einmal größere Bandbreiten für die Wareneinsatzquote.

Wir man der Grafik entnehmen kann, schwank die Wareneinsatzquote für typische Gastronomiebetriebe gar nicht so stark. Das bedeutet, dass die Richtwerte sehr ähnlich sind.

Wenn man sich Betriebe wie ein Café, einen Imbiss, eine Bäckerei, eine Konditorei, eine Eisdiele oder ein Restaurant, Gaststätte ansieht, dann wird schnell klar, dass die typischen Wareneinsatzquote bei 27% – 31% im Durchschnitt liegt. Die Bandbreite im Min/ Max variiert noch zwischen 20% und 40%. Dies ist ein guter Richtwert und kann als Orientierung dienen. Mehr zum Kalkulationsprogramm Bäckerei findest du auch in einem anderen Artikel.

Im nächsten Schritt zeige ich dir, wie du den Rezeptrechner nutzen kannst um den Wareneinsatz für typische Rezepte zu berechnen.

Gründe für eine zu hohe Wareneinsatzquote erkennen

Bei der Wareneinsatzquote schaut man sich in der Regel den Gastronomie Betrieb in Summe an. Das heißt, man berechnet die Quote auf Basis der Gesamtkosten im Verhältnis zum Gesamtumsatz. Diese Berechnung gibt jedoch noch keinerlei Auskunft über die Wirtschaftlichkeit einzelner Rezepte. Wenn man feststellt, dass die Wareneinsatzquote für einen Betrieb in Gänze zu hoch ist, kann sich auch ein Blick auf die einzelnen Rezepte lohnen. Es kann nämlich gut sein, dass die Wareneinsatzquote pro Rezept stark schwankt. Möglicherweise gibt es Gerichte oder Speisen, die eine sehr hohe Wareneinsatzquote aufweisen, jedoch eigentlich gar nicht den gewünschten Umsatz bringen.

Es gibt einige Gründe, die zu einer zu hohen Wareneinsatzquote führen können:

zu geringer Verkaufspreis (Hast du einen zu geringen Verkaufspreis angesetzt)?
zu viel Abfall (Verkauft sich eine Speise oder Mahlzeit generell zu wenig oder muss ein zu großer Anteil von Rohstoffen entsorgt werden?)
Rohstoffpreisanstiege: Ist der Rohstoffpreis für einige Waren angestiegen und du hast das gar nicht gemerkt?
Hast du teure Verpackungsmaterialien?

Wareneinsatz Berechnen mit dem Rezeptrechner

Der Rezeptrechner kann dir dabei helfen, dich genauer mit dem Wareneinsatz deiner Rezepte auseinanderzusetzen. Grundsätzlich ist das gar keine einfache Sache, denn deine Rezepte bestehen aus einer Vielzahl unterschiedlicher Zutaten und Rohstoffe. Jeder Rohstoff hat einen unterschiedlichen Einkaufspreis. Zudem kann es sein, dass die Einkaufspreise auch noch schwanken (beispielsweise für Obst und Gemüse). Mit dem Rezeptrechner helfen wir dir, Zeit & Kosten zu sparen bei der Berechnung vom Wareneinsatz für deine Rezepte. Du kannst heute bereits deine Rezepte eingeben, Verwalten und die Kalkulation von Mengen, Nährwertangaben und Preisen vornehmen. Die Preise können nun auch gespeichert werden. Gib für eine Zutat den Preis an. Für die gleiche Zutat in anderen Rezepten wird dieser Preis dann direkt übernommen.

Und so funktioniert’s

1. Account erstellen

Um den Rezeptrechner zu nutzen, benötigst du zunächst einen kostenlosen Rezeptrechner Zugang. Über den folgenden Link kannst du die Registrierung vornehmen.

2. Rezepte eingeben

Im Anschluss kannst du über Rezeptrechner Online deine ersten Rezepte eingeben und die Nährwerte berechnen. Die Schritt für Schritt Anleitung erläutert, wie das geht.

3. Rezeptrechner PRO Business

Um Wareneinsatz und Preise zu kalkulieren für deine Rezepte im Gastronomie Betrieb, benötigst du eine Jahreslizenz für den Rezeptrechner PRO Business. Das upgrade kannst du direkt online durchführen. Im Anschluss kannst du dich in der neuen Rezeptdatenbank für den Rezeptrechner PRO Business anmelden.

4. Wareneinsatz & Preise berechnen

Hier hast du nun die Möglichkeit, den Wareneinsatz und die Preise für deine Rezepte zu kalkulieren (siehe auch Wareneinsatz berechnen). Öffne dafür für ein Rezept das € Symbol. Es öffnet sich ein Fenster, in dem man nun die Rohstoffe Preise pro Zutat bzw. pro Rohstoff hinterlegen kann. Es wird dann automatisch der Wareneinsatz pro Rezept, pro Mahlzeit und pro 100g ermittelt. Vermutlich kennst du den netto Verkaufspreis für deine Mahlzeit oder deine Speisen. Du kannst nun auch die Wareneinsatzquote berechnen, indem du den Wareneinsatz dividierst durch den netto Verkaufspreis. Beachte jedoch, dass dies nur der Realität entspricht, wenn du kaum Abfall hast. Wenn du viel Abfall oder Schwund erzeugst, kann deine tatsächliche Wareneinsatzquote deutlich höher liegen.

Mehr zu den verschiedenen Kalkulationen in der Gastronomie und wie der Rezeptrechner hier hilft, findest du in dem Artikel Kalkulation Gastronomie | Rechner. Den Rezeptrechner kannst du aber auch nutzen um beispielsweise die Preise pro 100g für verpackte Lebensmittel zu berechnen.

Preise kalkulieren

von szkubidoo | Aug 13, 2022 | Kalkulation

Wer ein Gewerbe in der Gastronomie oder im Catering Bereich betreibt, muss sich auch mit Preiskalkulationen auseinander setzen. In der Regel sind Gastronomen leidenschaftliche Köche und soziale Wesen. Rechnungswegen ist nicht unbedingt immer das Thema, welches man genau so gerne verfolgt. Und so sind auch Themen wie das Kalkulieren von Preisen für viele eher ein lästiges Thema. Doch wer erfolgreich ein Restaurant oder einen Betrieb in der Gemeinschaftsverpflegung betreiben möchte, sollte sich auch eine gute Lösung suchen um regelmäßig Kalkulationen für Preise durchführen zu können. Mit dem Rezeptrechner helfen wir dir, Zeit & Kosten zu sparen bei der Kalkulation für Rezepte. Dazu gehört das Kalkulieren von Preisen, Nährwerten, Mengen und Inhaltsstoffen. Mehr zum Grundpreis berechnen für Lebensmittel erfährst du in diesem Artikel.

Preise, Nährwerte & Mengen kalkulieren

Mit dem Rezeptrechner helfen wir Gastro Betrieben, Catering Firmen und Direktvermarktern Zeit & Kosten zu sparen bei Kalkulationen für Rezepte und der Lebensmittelkennzeichnung (Allergene, Nährwerte, Zutatenlisten deklarieren etc). Für verpackte Lebensmittel kannst du zudem auch eigene Lebensmitteletiketten im richtigen Layout erstellen. Mehr zum Rezeptrechner PRO Business erfährst du über den Button.

Kostenlos ausprobieren

Preise kalkulieren für Speisen in Catering & Gastronomie

Die Anforderungen an die Preiskalkulation für Speisen können stark variieren je nach Gastro Betrieb. Im Catering Bereich wird man in der Regel Preise kalkulieren pro Portion oder pro Person. Dabei kann allerdings ein Preis aus mehreren Rezepten bestehen (z.B. wenn es sich um ein Buffet handelt). In der Gastronomie hingegen berechnet man Preise eher pro Mahlzeit (siehe auch Kalkulation Gastronomie Rechner). Die Mahlzeit wiederum kann aber auch aus verschiedenen Bestandteilen oder Rezeptkomponenten bestehen. Die Preiskalkulation in Catering und Gastro unterscheidet sich dabei auch vom klassischen Lebensmittel verkaufen, z.b. im Einzelhandel. Beim Verkauf der Lebensmittel im Einzelhandel spielt meistens die Preisanzeige je 100g eine wichtige Rolle. Diese ist bei verpackter Ware in der LMIV geregelt. Für lose Ware hingegen, ist das Kalkulieren der Preise primär getrieben durch den Betrieb selbst und dem Wunsch, wirtschaftlich zu handeln (siehe auch Catering Kalkulation).

Preise kalkulieren mit dem Rezeptrechner | Video

In dem Video zeige ich dir einmal, wie du Preise mit dem Rezeptrechner kalkulieren kannst. Ich geh dabei explizit auch auf das Berechnen vom Grundpreis (Kilopreis, Literpreis) ein. Alternativ kannst du aber auch den Text im nächsten Abschnitt lesen.

Praxis: Preiskalkulation mit dem Rezeptrechner | Anleitung

Kostenlos Ausprobieren

Du kannst die Preiskalkulation auch komplett ohne Account ausprobieren. Öffne dazu den folgenden Link. Du siehst hier beispielhaft die Preiskalkulation für ein Rezept, in dem Falle ein Eiweißbrot. Auch in dieser kostenlosen Variante kannst du Zutaten ändern. Du kannst auch die Preise pro 100g, pro Portion und pro Rezept berechnen. Allerdings kannst du deine Rezepte hier nicht speichern oder später wieder aufrufen. Um die Preiskalkulation zudem uneingeschränkt nutzen zu können, braucht es einen Rezeptrechner PRO Business Zugang.

Preise für Rezepte kalkulieren mit PRO Business

Im nächsten Schritt zeige ich dir, wie du die Preiskalkulation für Rezepte mit dem Rezeptrechner PRO Business vornehmen kannst. Voraussetzung hierfür ist zunächst ein Rezeptrechner Account, der bereits auf PRO Business hochgestuft worden ist. Die Rezepteingabe kannst du aber auch noch komplett unabhängig vom PRO Business durchführen.

Öffnen zunächst den Rezeptrechner Online. Du kannst hier nun deine Rezept eingeben und die Nährwerte kalkulieren. In der Anleitung wird Schritt für Schritt erklärt, wie das funktioniert. Speichere dein Rezept.
Öffne im Anschluss die Rezeptrechner PRO Business Rezeptdatenbank über folgenden Link. Hier musst dich ggf. erneut anmelden. Du landest im Anschluss in der Rezeptdatenbank und siehst hier deine Rezepte gelistet.
Klicke nun auf das € Symbol um die Preise für ein Rezept zu kalkulieren.
Es öffnet sich die Preiskalkulation. Du kannst nun die Rohstoff Preise eingeben und speichern. Für die gleiche Zutat in anderen Rezepten bekommst du dann automatisch auch den gleichen Preisvorschlag.
Abgesehen von den Rohstoffpreisen kannst du auch noch Kosten für Personal und Verpackungsmaterial berücksichtigen.
Das Ergebnis ist ein Verkaufspreis pro 100g, pro Mahlzeit oder pro Stück (siehe auch Einzelpreis berechnen) oder pro Rezept. Sofern du auch die Steuer schon berücksichtigt hast, kannst du diesen Preis nun aufrunden und auf der Speisekarte anzeigen.

Dies war nun der praktische Teil. Mit dem Rezeptrechner fokussieren wir auf die Anwendungen um Zeit & Kosten zu sparen bei der Speisenkalkulation und Kalkulation der Rezepte. Im nächsten Abschnitt geht’s noch einmal etwas mehr um die Theorie der Preiskalkulation.

zum Preis Rechner

Theorie: Preiskalkulation – Was gilt es zu beachten?

Die Preiskalkulation kann man grob in unterschiedliche Elemente unterteilen:

Wareneinsatz oder Materialaufwand
Verpackungskosten
Personalkosten
Gewinn / Marge
Mehrwertsteuer

Die einzelnen Komponenten der Preiskalkulation erläuterte ich im Folgenden etwas ausführlicher:

Wareneinsatz berechnen

Einige dieser Kosten (Material, Verpackung) sind variabel. Das bedeutet, dass die Kosten stetig mit wachsen. Gleichzeitig sind diese jedoch auch Kosten, die sofort wegfallen, wenn weniger produziert wird. Deswegen ist es wichtig, dass man diese Kosten im Blick behält und 1:1 in die Kalkulation der Verkaufspreise mit berücksichtigt.

Personalkosten berechnen

Die Personalkosten hingegen sind sprunghaft. Es handelt sich hierbei um Kosten für Mitarbeiter. Sofern du deine Mitarbeiter auf Stundenbasis bezahlst, hast du zwar ein bisschen Flexibilität, aber diese Kosten sind in der Regel deutlich weniger variabel. Deswegen ist es auch sehr wichtig, dass du einen guten Blick auf die Auslastung deines Personals hast. Idealerweise solltest du wissen, wieviel Portionen z.B. dein Koch in der Küche pro Stunde produzieren kann. Sofern nicht nur ein, sondern mehrere Mitarbeiter(innen) an der Herstellung der Speisen beteiligt sind, solltest du den Gesamt Aufwand der Mitarbeiter berücksichtigen. Am besten machst du dies anhand eines Rezepts. Beim Rezept weißt du, wieviel Menge du produzieren kannst. Für diese Zielmenge solltest du dann auch den gesamten Arbeitsaufwand von deinem Personal sowie die Stundenlöhne berücksichtigen. Die Gesamtkosten für das Personal können dann wiederum herunter gebrochen werden auf die Kosten für eine Portion (Catering) oder eine Mahlzeit (Gastronomie). Mehr hierzu findest du auch im Artikel Catering Kosten & Preise Rechner.

In der Regel wird für Personal und Wareneinsatz zunächst mit Netto Preisen kalkuliert. Sobald du die Gesamt Netto Kosten kennst, musst du noch einen Gewinn (eine Marge) einkalkulieren. Hier kannst du dich beispielsweise an Wettbewerbspreisen orientieren. Die Marge sollte so gewählt werden, dass du damit verbleibende monatliche Fixkosten (Miete, Energiekosten) bezahlen kannst und dein eigenes Gehalt ebenfalls noch übrig bleibt.

Steuer & Verkaufspreis kalkulieren

Zu guter letzt darfst du die Mehrwertsteuer nicht vergessen. Beachte, dass man in der Gastronomie mit unterschiedlichen Mehrwertsteuersätzen für Speisen und Getränke arbeiten muss.

Catering | Kalkulation

von szkubidoo | Aug 12, 2022 | Catering, Kalkulation

Wer im Catering Bereich arbeitet, ist immer wieder aufs Neue mit Kalkulationen konfrontiert. Zum einen sind da die Kalkulationen für die Portionen und Mengen. Viele Caterer (insbesondere für Schulverpflegung, Kitas oder Altenheime, also Gemeinschaftsverpflegung) sind zudem verpflichtet Nährwerte und Broteinheiten anzugeben. Zu guter muss man im Catering natürlich auch Preise kalkulieren. Der Rezeptrechner eignet sich hervorragend für Catering Firmen um Kalkulationen für Preise, Mengen oder Nährwerte durchzuführen. In diesem Artikel erkläre ich dir die einzelnen Kalkulationen vom Rezeptrechner Programm am Beispiel von Caterer Rezepten. In dem Falle nehme ich ein Beispiel für ein Suppen Rezept. Ein Kalkulation Beispiel für eine Bäckerei habe ich in einem anderen Artikel bereits erläutert (siehe Kalkulation Programm Bäckerei).

Catering Kalkulation | Software

Mit dem Rezeptrechner helfen wir Lebensmittelherstellern & Direktvermarktern Zeit & Kosten zu sparen bei Lebensmittelkennzeichnung und der Kalkulation für Rezepte (Nährwerte, Preise, Mengen). Hierfür braucht es einen Rezeptrechner PRO Business Zugang. Mehr dazu erfährst du über den Button. Die einzelnen Anwendungen kannst du hier auch kostenlos ausprobieren.

zum Kalkulationsprogramm

Mit der Catering Software kann man Wareneinsatz und Verkaufspreise (oder z.B. Essensgeld für Kindergärten) kalkulieren.

Catering Portionen & Mengen Rechner

Als Caterer hat man in der Regel ein Basis Rezept vorliegen, welches für eine bestimmte Menge vorgesehen ist. Doch die Aufträge im Catering können sehr unterschiedlich ausfallen. Jeder Auftrag kann für eine andere Anzahl Personen vorgesehen sein. Das bedeutet, dass man im Catering regelmäßig einen Portionen Rechner benötigt. So ein Catering Portionen Rechner ermöglicht die Berechnung der benötigten Rohstoffe pro Rezept, in Abhängigkeit der Zielmenge vom Auftrag. Dabei wird auch direkt die Ausbeute und der Reduktionsfaktor mit in die Kalkulation einkalkuliert. Warum ist das wichtig? Das erkläre ich weiter unten am Beispiel Suppe.

Catering Preise berechnen

Für jeden Catering Auftrag müssen natürlich auch Preise berechnet werden (siehe auch Catering Preise berechnen). Das Kalkulieren der Preise kann insbesondere im Catering eine Herausforderung darstellen. Es interessieren vor allem die Preise pro Person. Allerdings kann der Preis für eine Person sich aus mehreren Rezepturen zusammensetzen. Mit dem Rezeptrechner kann man die Preise super einfach für Catering Rezepte berechnen. Man hat die Möglichkeit Wareneinsatz pro 100g, pro Portion (Person), pro Stück (siehe auch Einzelpreis berechnen) und pro Rezept zu kalkulieren. Zudem besteht die Möglichkeit, auch Zusatzkosten mit in die Preis Kalkulation einfließen zu lassen. So können Personalkosten & Arbeitsaufwand berücksichtigt werden. Zudem kann man auch Verpackungsmaterial und Beilagen mit einkalkulieren. Zu guter letzt ist auch die Verkaufspreis Kalkulation (unter Berücksichtigung einer Gewinnspanne und Mehrwertsteuer) zu berechnen. Mehr zum Catering Preise Rechner findest du auch in diesem Artikel.

zum Preis Rechner

Catering Allergene & Nährwerte

Auch im Catering ist die Angabe der Inhaltsstoffe sehr relevant. Insbesondere für die Schulverpflegung aber auch in Kitas oder im Altersheim wird zunehmend auch die Nährwertdeklaration oder sogar die Angabe der Broteinheiten für Diabetiker gefordert. Hinzu kommt, dass man auch für Catering Rezepte auf dem Speiseplan eine Liste aller Allergene & Zusatzstoffe angeben muss. Mit dem Rezeptrechner kannst du bereits heute die Kalkulation der Nährwerte (Inhaltsstoffe) und Broteinheiten durchführen. In Kürze wird auch die Allergenkennzeichnung automatisiert. Dann kann du auch schnell und einfach die Allergene & Zusatzstoffe kennzeichnen auf dem Speiseplan. Die Speisenkalkulation sowie das Erstellen einer Allergenen Liste spielt auch in der Gastronomie eine wichtige Rolle (z.B. bei der Speisekarte). Mehr zum Thema Kalkulation für Gastronomie findest du in einem anderen Artikel.

Doch wie sieht das in der Praxis aus? Im nächsten Schritt zeige ich dir, wie du den Rezeptrechner für Catering Kalkulationen nutzt.

Catering | Kalkulation mit dem Rezeptrechner

Beispiel Catering Kalkulation: Suppe

Stellen wir uns vor, ein Catering Unternehmen bekommt einen Auftrag um Suppe zu liefern. Das Rezept der Suppe liegt vor. Es besteht aus folgender Zutatenliste:

500g Karotten
500g Sellerie
500g Kartoffeln
500g Kohlrabi
4 Liter Wasser

Das Rezept für die Suppe besteht also aus 2kg rohem Gemüse und 4 Liter Wasser. Das Gemüse wird klein geschnitten und mit dem Wasser in einem großen Topf gekocht bis das Gemüse gar ist. Im Anschluss wird die Suppe püriert. Das Rezept dient nur als Beispiel. Bitte nicht nachkochen, ich habe bewusst ein einfaches Rezept gewählt.

Rezepteingabe im Rezeptrechner

Los geht es immer mit der Eingabe vom Rezept, also der Zutatenliste im Rezeptrechner.

Öffne hierzu den Rezeptrechner Online. Über das Suchfeld oben kannst du nun nach der ersten Zutat (Karotten) suchen. Wähle eine passende Zutat aus. Scrolle nun nach unten und gib die Menge (500g) ein. Verfahre so mit allen verbleibenden Zutaten. Das Gesamtgewicht ergibt 6kg im Rohzustand. Die Suppe wird aber noch zubereitet. Idealerweise weißt du schon, wie groß das Gewicht der zubereiteten Suppe ist. In meinem Beispiel ergibt sich ein Gesamtgewicht nach Zubereitung von 4kg, das entspricht einem Reduktionsfaktor von 0,66 (4kg / 6kg). Diesen Reduktionsfaktor gebe ich an. Ebenso gebe ich an, dass das Rezept für 10 Portionen vorgesehen ist. Eine Portion wiegt 400g.

zum Rezeptrechner Online

Nährwerte & Inhaltsstoffe Kalkulieren mit dem Rezeptrechner

Durch die Rezepteingabe kannst du nun schon automatisch die Nährwerte und Inhaltstoffe kalkulieren. Nachdem du dein Rezept vollständig eingegeben hast, kannst du im oberen Bereich in der Nährwerttabelle die Angaben ablesen. Wechsle zwischen den 3 Reitern um die Nährwerte je Rezept, je 100g oder je Portion abzulesen. Ebenso werden die Broteinheiten direkt mit berechnet.

Speichere nun das Rezept.

Eine Schritt für Schritt Anleitung zur Nutzung vom Rezeptrechner Online findest du auch hier.

Catering Rezepte verwalten und kalkulieren

Mengen & Portionen Rechner für Catering

Nun soll die Catering Firma einen Auftrag für Suppe für 60 Personen annehmen. Das bedeutet wir benötigen 60 Portionen x 400g pro Portion. Dies entspricht also einer Zielmenge von 24 kg. Nun muss man verstehen, wie viel Rohstoff man benötigt um diese 24kg fertig zubereitete Suppe zu produzieren. Hier kommt der Mengen Rechner zum Einsatz. Hier benötigst du allerdings den Rezeptrechner PRO Business Zugang.

Öffne dazu im nächsten Schritt die neue Rezeptdatenbank für PRO Business Nutzer über folgenden Link. Das Basisrezept hast du ja schon im Rezeptrechner eingegeben. Dieses Basisrezept sieht eine Ausbeute von 10 Portionen vor, also 10 x 400g = 4kg. Um nun die Rohstoff Menge umzurechnen, kann man natürlich einen einfachen Dreisatz anwenden. Schneller & einfacher geht das mit dem Mengen & Portionen Rechner vom Rezeptrechner. Damit kannst du einfach direkt die Zielmenge (24kg) eingeben. Alternativ kannst du auch die Anzahl der Portionen eingeben.

Nachdem du die Zielmenge eingegeben hast, berechnet der Rezeptrechner automatisch die Rohstoffmenge hierfür. Du hast noch einige Rohstoffe vorrätig? Dann kannst ganze Rohstoffe oder nur ein gewisses Gewicht von der Liste streichen. Im Ergebnis erstellt du auch automatisch eine Einkaufsliste zum ausdrucken.

Preise kalkulieren für Catering mit dem Rezeptrechner

In der Rezeptdatenbank für PRO Nutzer kannst du aber auch direkt deine Preise fürs Catering kalkulieren. Öffne hierzu den Preiskalkulator und gib die Preise für die einzelnen Rohstoffe ein. Du kannst die Preise speichern um diese auch für die gleiche Zutat in anderen Rezepten anzuwenden. Nachdem du die Preise eingegeben hast, wird automatisch der Wareneinsatz kalkuliert pro 100g, pro Portion und pro Rezept. Desweiteren kannst du Kosten für Personalaufwand im Catering und die Verkaufspreise kalkulieren.

Arbeitsanweisungen & Etiketten erstellen

Eine andere sehr praktische Funktion ist die Möglichkeit, auch direkt Arbeitsanweisungen (Rezeptblätter) zu erstellen. Das ist für Mitarbeiter in der Küche sehr hilfreich damit klar wird, was für ein Rezept alles benötigt wird. Wer verpackte Lebensmittel verkaufen möchte im Catering, braucht zudem Lebensmitteletiketten. Diese können ebenfalls mit dem Rezeptrechner erstellt werden. Du kannst dabei das Layout frei gestalten und direkt eine Etiketten Vorlage zum ausdrucken erstellen. Wir arbeiten zudem bereits an Schnittstellen für Etikettendrucker.

Kalkulation Gastronomie | Rechner

von szkubidoo | Aug 9, 2022 | Gastronomie, Kalkulation

Wer eine Küche in der Gastronomie betreibt ist mit diversen Herausforderungen konfrontiert. Von Warenbeschaffung bis hin zur Entwicklung neuer Rezepturen kann alles dabei sein. Viele der operativen Tätigkeiten kommen mit Kalkulationen. In der Gastronomie sind das primär Kalkulationen für Preise, Nährwerte (Inhaltsstoffe) oder Mengen. Mit dem Rezeptrechner kannst du online und in der App Preise, Nährwerte und Mengen kalkulieren. In diesem Artikel zeige ich dir, wie die Kalkulation funktioniert anhand eines einfachen Beispiels einer Mahlzeit, die für die Gastronomie zubereitet wird. Mehr zu den einzelnen Funktionen findest du auch in anderen Artikeln, beispielsweise Kalkulation für Rezepte. Mehr Tipps und Tricks rund um die Preiskalkulation in der Gastronomie (inklusive Erläuterung von Kostenstrukturen und typischen Gewinnmargen) findest du über den Link.

Jetzt Loslegen mit der Gastronomie Kalkulation

Mit dem Rezeptrechner helfen wir Zeit & Kosten zu sparen bei der Lebensmittel Kennzeichnung und Kalkulation von Rezepturen, ideal für die Gastronomie. Dazu gehört insbesondere das Berechnen vom Wareneinsatz und Verkaufspreis. Mit dem Kalkulationsrechner für die Gastronomie (Rezeptrechner PRO Business) sparst du dir dabei jede Menge Zeit und Kosten. Zudem kannst du mit dem Rezeptrechner deine Rezepturen verwalten, Arbeitsanleitungen als PDF erstellen, Etiketten für verpackte Lebensmittel erstellen oder eine Produktspezifikation als PDF drucken.

Mehr erfährst du über den Button.

Kalkulation Kostenlos Ausprobieren

Kalkulation Gastronomie Online Rechner Rezeptrechner

Kalkulation für Gastronomie | Rechner

Je nach Gastronomie Zweig, kann die Produktion von Speisen und demzufolge die benötige Speisenkalkulation ganz unterschiedlich aussehen. Sofern Speisen zubereitet werden, braucht es definitiv eine Mengenkalkulation. Denn die Speisekarte und die Nachfrage nach verschiedenen Speisen kann schwanken. So muss fast auf täglich Basis die Warenbeschaffung angepasst werden. Man benötigt unterschiedlich große Mengen von verschiedensten Rohstoffen. Hier wird der neue Mengenrechner vom Rezeptrechner helfen. Damit kann man nicht nur direkt die Hochrechnung für ein Rezept vornehmen. Man kann auch eine Einkaufsliste erstellen und noch vorhandene Mengen von einem Rohstoff abziehen. So spart man viel Zeit bei der Planung für die Warenbeschaffung.

Ein anderer wichtiger Aspekt in der Gastronomie sind Inhaltsstoffe für Speisen, Lebensmittel und Mahlzeiten. Zwar ist die Nährwertdeklaration auf der Speisekarte keine Verpflichtung, dennoch müssen die Allergene auf der Speisekarte in der Gastronomie angegeben werden. Hier gibt es eine große Herausforderung, der sich viele Restaurant Betreiber noch nicht gestellt haben. Theoretisch muss an den einzelnen Mahlzeiten oder Speisen auf der Speisekarte mit hochgestellten Zahlen die Allergenkennzeichnung erfolgen. Das heißt, dass man alle Allergene deklarieren muss, die in einem bestimmten Lebensmittel enthalten sind. Für Rezepturen kann das schnell sehr komplex werden, insbesondere dann, wenn die Speisekarte sich immer wieder verändert. Mit der Rezeptrechner Software bekommt man automatisch auch Vorschläge zur Allergenkennzeichnung und kann eine Übersicht für alle Speisen und Getränke als PDF erstellen und ausdrucken. Die Vorschläge sind vom Betreiber in der Gastronomie nochmals zu prüfen, denn bei individuellen Rohstoffen kann die Angabe natürlich abweichen.

Wareneinsatz und Verkaufspreise kalkulieren

Zu guter letzt ist auch die Preiskalkulation in der Gastronomie sehr wichtig. Insbesondere in der jetzigen Zeit mit hohen Inflationsraten ist es für die Gastronomie wichtig, im Blick zu haben, wie hoch die Kosten für Wareneinsatz für einzelne Speisen sind. Denn steigt der Preis für einen Rohstoff stark an, kann sich dies auch schnell auf die Gesamtkosten und den Verkaufspreise für eine Rezeptur auswirken. Hier ist es wichtig, regelmäßig Verkaufspreiskalkulationen durchzuführen und die Speisekarte zu aktualisieren. Ein guter Gastronom wird lieber kontinuierlich einzelne Preise anpassen anstatt die komplette Speisekarte auf einen Schlag anzupassen. Mit der Rezeptrechner Software kann nicht nur der Wareneinsatz in der Gastronomie für Speisen und Getränke ermittelt werden. Es wird auch automatisch eine vollständige Preiskalkulation durchgeführt für Speisen und Getränke. Damit kann man dann auch Verkaufspreise unter Berücksichtigung von Personalkosten, Verpackungsmaterial und Fixkosten ermitteln.

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Software zur Kalkulation in der Gastronomie PDf

Im nächsten Schritt erläutere ich dir im Detail die einzelnen Funktionen vom Rezeptrechner und wie du diese für die verschiedenen Kalkulationen in der Gastronomie anwenden kannst.

Rezeptrechner für die Gastronomie | Anwendungen

Mit dem Rezeptrechner PRO Business bekommst du Zugang zu verschiedenen Anwendungen, die für Kalkulationen in der Gastronomie sehr viel Zeit & Kosten sparen können.

So funktioniert die Anmeldung:

Schritt 1: Kostenlos registrieren

Zunächst kann man sich beim Rezeptrechner Online kostenlos registrieren.

Schritt 2: Upgrade durchführen

Hier kannst du das Upgrade durchführen.

Schritt 3: 10min Video anschauen und loslegen

Schau dir das 10min Video zum Rezeptrechner PRO Business an und leg mit der Rezepteingabe los.

Für den letzten Schritt ist das upgrade zum Rezeptrechner PRO Business erforderlich. Damit bekommt man dann Zugriff zu den erweiterten Anwendungen.

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Kalkulation Nährwerte & Inhaltsstoffe

Die Kalkulation der Nährwerte und Inhaltsstoffe erfolgt über den Rezeptrechner Online. Mit dem Rezeptrechner PRO Business upgrade kannst du alle Big7 Nährwertangaben ausrechnen. Somit kannst du alle Nährwertangaben berechnen, die für die Nährwerttabelle benötigt werden. Du hast die Möglichkeit, sowohl die Nährwerte pro 100g, pro Portion aber auch pro Rezept zu berechnen. Zudem kannst du auch noch den Reduktionsfaktor berücksichtigen. In der Gastronomie ist dieser bei vielen Kalkulationen sehr wichtig. Denn bei der Zubereitung (Kochen, Backen) verlieren viele Speisen Flüssigkeit. Dies hat Auswirkungen auf die Ausbeute, aber auch auf die Nährstoffdichte.

Nachdem du die Nährwerte berechnet hast, kannst du dein Rezept speichern. Die weiteren Anwendungen findest du in der neuen Rezeptdatenbank (siehe app.rezeptrechner.de).

Preiskalkulation für die Gastronomie

In der neuen Rezeptdatenbank kannst du auf das Symbol für die Preiskalkulation (das € Zeichen) klicken. Die Preiskalkulation ermöglicht dir sowohl Preise für Wareneinsatz in der Gastronomie aber auch Verkaufspreise zu berechnen. Die Zutatenliste und die Mengenangaben für ein Rezept sind bereits automatisch durch die Rezepteingabe erfasst. Du kannst nun Preise für die einzelnen Rohstoffe zentral eingeben, speichern und jederzeit aktualisieren. Nachdem du die Preise für die Rohstoffe eingegeben hast, kann man den Wareneinsatz pro 100g, pro Portion und pro Rezept ermitteln. Im nächsten Schritt kann man nun auch Verpackungsmaterial und Personalkosten mit in den Verkaufspreis einkalkulieren. Zu guter letzt kommen noch eine Gewinnmarge und die Mehrwertsteuer hinzu.

In der Gastronomie ist insbesondere die Kalkulation der Preise pro Mahlzeit von Interesse. Hierzu gibt man bei der Rezepteingabe ein, für wieviele Portionen das Rezept vorgesehen ist. Dies ermöglicht bei der Preiskalkulation nun die Preise pro Mahlzeit zu berechnen.

Mengenkalkulation für die Gastronomie

Eine letzte wichtige Funktion für die Gastronomie ist die Mengenkalkulation. Diese ermöglicht, die voran eingegebenen Rezepte auf andere Zielmengen anzupassen. Wenn man beispielsweise ein Rezept eingegeben hat, was für 12 Portionen vorgesehen ist, man für den nächsten Tag jedoch mit 24 Portionen plant, dann kann man dies in der Mengenkalkulation berücksichtigen. Im Anschluss kann man auch direkt eine Einkaufsliste generieren für die Gastronomie. Auf der Einkaufsliste können auch direkt schon Mengen berücksichtigt werden, die noch vorrätig sind.

Allergene Liste für die Speisekarte

Zu guter letzt ist eine weitere wichtige Funktion für die Gastronomie die Allergene Liste. Diese kann man für eine Auswahl von Rezepten erstellen. Die Allergene Liste ist in der Gastronomie insbesondere für die Speisekarte relevant. In Kürze wird die Allergenkennzeichnung sowie die Zusatzstoffe Kennzeichnung automatisiert. Das heißt, man bekommt automatisch Vorschläge für Allergene pro Rohstoff. Zudem bekommt man in der Allergenen Liste als PDF eine Zusammenfassung aller vorhandenen Allergene pro Speise (pro Mahlzeit) oder pro Rezept.

Die Funktion zur Allergenkennzeichnung und Erstellung einer Allergenen Liste ist übrigens auch für Bäckereien von Interesse. Mehr zum Kalkulation Programm für Bäckereien findest du in diesem Artikel. Ebenso spielt die Kennzeichnung der Allergene und Inhaltsstoffe auch für Catering Firmen eine wichtige Rolle (siehe auch Kalkulation Catering).

Kalkulation Programm | Bäckerei

von szkubidoo | Aug 7, 2022 | Bäckerei, Kalkulation, Software

Wer eine Bäckerei betreibt, ist schnell auch damit konfrontiert diverse Kalkulationen durchführen zu müssen. Egal ob Preiskalkulation, Mengenkalkulation oder auch das Kennzeichnen von Allergenen. Größere Bäckerei Ketten arbeiten häufig mit komplexen Warenwirtschafts- und Produktionsplanungssystemen. Diese Programme bieten automatisch auch Lösungen für jegliche Art von Kalkulation. Wer jedoch eine kleine Bäckerei Filiale betreibt und bisher gewohnt war, in Excel zu arbeiten, wird nicht auf solch eine komplexe Software umstellen. Die großen Bäckerei Programme sind zudem häufig sehr komplex und teuer. Mit dem Rezeptrechner helfen wir kleinen Lebensmittelproduzenten und Direktvermarktern Zeit & Kosten zu sparen bei der Lebensmittelkennzeichnung und Kalkulation ihrer Lebensmittel (Preiskalkulation, Mengenrechner, Nährwert, Allergenliste). Die webbasierte Software eignet sich sowohl für Gastronomie (siehe auch Speisenkalkulation) aber auch für kleine Bäckerei Filialen sehr gut (siehe auch Bäckerei Software). Zudem sind wir ständig am weiterentwickeln und lassen Feedback immer einfließen. Schreibe mir also bei Fragen oder Wünschen gerne eine Nachricht an [email protected].

Kalkulationsprogramm für Bäckerei

Mit dem Rezeptrechner PRO Business kannst du Nährwerte/ Inhaltsstoffe, Preise und Mengen kalkulieren für deine Rezepte. Das Programm eignet sich hervorragend auch für kleine Bäckerei Filialen. Du kannst auch für verpackte Lebensmittel Etiketten zum drucken erstellen. Lebensmittelkennzeichnung war noch nie so einfach und kostengünstig!

Jetzt Programm kostenlos ausprobieren

Bäckerei Kalkulation Programm

Wer eine Bäckerei Filiale betreibt, ist mit jeder Menge administrativem Aufwand konfrontiert. Viele Bäckerei Betreiber sind es gewohnt, hier auf eigens erstellte Excel Vorlagen auszuweichen. Doch zum einen kommt Excel auch oftmals an die Grenzen, zum anderen sind Excel Listen auch nur bedingt anpassbar. Hinzu kommt, dass meistens auch nur der mit einer Excel Vorlage weiß zu arbeiten, der die Datei erstellt hat. Die Nutzung von Excel für Bäckerei Kalkulationen führt somit zu viel Zeitverlust. Deswegen suchen viele Bäcker nach einer Lösung um die Kalkulation für Rezepte zu digitalisieren. Große Bäckerei Programme bieten grundsätzlich war die richtigen Lösungen, sind jedoch sehr aufwendig und komplex. Für viele dieser Programme muss man erst eine Schulung machen und Preisanfragen können nur schriftlich gestellt werden.

Einfacher geht es da mit dem Rezeptrechner. Den Rezeptrechner kann jeder sofort online kostenlos ausprobieren. Die einzelnen Kalkulationen eignet sich auch super für den Betrieb einer Bäckerei und man kann diese direkt ausprobieren. Im folgenden erläutere ich die Hauptfunktionen, die für eine Bäckerei von Interesse sein können, einmal genauer.

Video: Grundpreis berechnen

In dem folgenden Video zeige ich dir, wie du die Bäckerei Software zum Preis berechnen nutzen kannst:

Nährwerte & Inhaltsstoffe Kalkulation

1. Rezeptrechner Account erstellen

Los geht’s immer mit der Rezepteingabe im Rezeptrechner Online. Beim Rezeptrechner Online handelt es sich um unsere erste Kernfunktion, die Nährwerte Kalkulation. Du kannst hier ein vollständiges Rezept eingeben, in dem du oben in dem Suchfeld nach einzelnen Zutaten suchst und diese auswählst. In der kostenlosen Version bekommst du nur Zugang zu ca. 1000 Zutaten. Mit dem Rezeptrechner PRO Business bekommst du zudem auch Zugang zu > 10.000 Zutaten aus dem Bundeslebensmittelschlüssel. Für den Bäckerei Betrieb liefert das Programm auch eine große Auswahl von Mehlsorten und Milchvarianten. Fehlen Zutaten, so können diese mit eigenen Nährwertangaben vom Lieferanten im Rezeptrechner Account hinterlegt werden. Wie genau das funktioniert, wird in der Anleitung erläutert.

2. Rezepteingabe

Nachdem du deine Zutaten ausgewählt hast, kannst du nach unten scrollen und die jeweilige Menge angeben. Scrolle im Anschluss wieder nach oben und schau dir die Nährwerte für dein Rezept, pro 100g oder pro Portion an, indem du zwischen den 3 Tabs navigierst.

3. Reduktionsfaktor angeben (Backverlust)

In einer Bäckerei ist ein typisches Lebensmittel ein Brot. Für das Brot wirst du in der Regel die Rohstoffe eingeben, zu denen u.a. auch Wasser oder eine andere Form von Flüssigkeit zählen. Ein Teil dieser Flüssigkeit verdunstet bei der Zubereitung (beim Backen). Dieser Flüssigkeitsverlust wird als Backverlust bezeichnet. Der Backverlust beeinflusst die Nährwerte pro 100g. Verliert das Brot Flüssigkeit, so steigt die Nährwertdichte. Pro 100g hat das Brot also plötzlich mehr Kalorien und Nährwerte. Bei der Nährwerte Kalkulation kannst du diesen Backverlust über den Reduktionsfaktor mit berücksichtigen. Den Reduktionsfaktor bestimmt man, in dem man das Brot einmal im fertigen Zustand nach dem Backen wiegt. Dieses Gewicht wird verglichen mit dem Gesamtgewicht der Rohstoffe. Letzteres kannst du auch bei der Rezeptrechner Kalkulation ablesen. Wiegen die Rohstoffe beispielsweise 2000g und das fertige Brot wiegt nur noch 1800g, so ergibt sich ein Reduktionsfaktor von 0,9 (1800 / 2000g).

4. Rezept speichern

In diesem ersten Schritt wird vor allem viel Wert auf die Kalkulation der Nährwerte (Inhaltsstoffe) gelegt. Du kannst dein Rezept nun speichern. Für die weiteren Funktionen und Kalkulationen, die für die Bäckerei relevant sind, braucht es das upgrade zum Rezeptrechner PRO Business. Die einzelnen Funktionen kannst du dir hier aber auch kostenlos einmal ansehen.

Rezeptrechner PRO Business für eine Bäckerei

Nachdem du das upgrade zum Rezeptrechner PRO Business durchgeführt hast, kannst du dich hier oben rechts über den Login Button in der neuen Rezeptdatenbank anmelden. Du findest deine bisher gespeicherten Rezepte nun wieder. Eine erste sehr relevante und spannende Funktion ist das Erstellen einer Allergenliste für die Bäckerei. Wer in einer Bäckerei offene Ware verkauft, muss seine Pflicht zur Lebensmittelkennzeichnung erfüllen. So ist das in der Lebensmittelinformationsverordnung geregelt. Hierzu gehört bei offener Ware die Allergenkennzeichnung. Eine Nährwerte Deklaration ist für die Bäckerei freiwillig, es sei denn, es handelt sich um verpackte Lebensmittel. Wenn man in einer Bäckerei verpackte Lebensmittel verkaufen möchte (z.B. Kekse zu Weihnachten), so braucht es auch eine Nährwerte Deklaration.

Mit dem Rezeptrechner kannst du für deine Bäckerei beides machen. Du kannst sowohl eine Allergenliste als Vorlage herunterladen. Du kannst aber auch eigene Lebensmitteletiketten zum drucken für verpackte Lebensmittel erstellen.

zum Rezeptrechner PRO Business

Allergenliste Bäckerei

Das Erstellen der Allergenliste geht in Kürze auf Knopfdruck. Wir sind dabei, die Allergenkennzeichnung zu automatisieren. So kannst du in Kürze auf Knopfdruck eine Allergene Liste Vorlage als PDF herunterladen für all deine Rezepte. Die Allergenliste enthält automatisch eine Zutatenliste in der richtigen Reihenfolge mit Allergenkennzeichnung. Auch die Zusatzstoffe werden automatisch gekennzeichnet. Diese Allergenliste kann in der Bäckerei dann z.B. einlaminiert werden und hinter dem Tresen versteckt sein. Auf Kundenanfrage kann der Mitarbeiter in der Liste die Allergene für ein Produkt nachschlagen. Die Allergene werden in Kürze aber auch automatisch in der Zutatenliste im Lebensmitteletikett berücksichtigt.

Lebensmitteletiketten erstellen

Mit dem Rezeptrechner kannst du auch automatisch Lebensmitteletiketten als Vorlage für einzelne Rezepte oder Lebensmittel erstellen. Die Etiketten Vorlage kannst du dann drucken mit einem Etikettendrucker. Das eignet sich vor allem, wenn man verpackte Lebensmittel verkaufen möchte. In einer Bäckerei ist das zwar nicht so oft der Fall, aber wenn man mal etwas verpackt verkaufen möchte, nimmt das die administrativen Hürden. Denn auch die benötigte Nährwertdeklaration wird in Form einer Nährwerttabelle zum ausdrucken auf der Etikett Vorlage automatisch berücksichtigt.

Preiskalkulation Bäckerei

Zu guter letzt stellt der Rezeptrechner auch eine Preiskalkulationsfunktion für die Bäckerei zur Verfügung. Die Zutatenliste und Mengenangabe ist ja bereits hinterlegt für einzelne Rezepte. Es fehlen nun nur noch die Preisangaben. Hier kann man für einzelne Rohstoffe die Preise eingeben und speichern. Mit den Preisen kann man nun den Wareneinsatz für die Bäckerei kalkulieren. Wichtig ist jedoch, dass man auch Personalkosten mit berücksichtigt. Da die Produkte häufig unterschiedlich aufwendig sind, sind auch die Gesamtkosten für ein Lebensmittel nicht immer gleich. Wenn beispielsweise ein Brot Rezept deutlich aufwendiger ist oder man deutlich weniger Ausbeute bei gleicher Arbeitszeit schafft, dann muss dies bei der Verkaufspreis Kalkulation berücksichtigt werden.

Zu guter letzt kann man auch noch Verpackungsmaterial Kosten mit einkalkulieren. Man gibt dann für die Verkaufspreis Kalkulation noch die Mehrwertsteuer und die Gewinnspanne an und schon ergibt sich ein Verkaufspreis pro 100g, pro Brot (pro Stück) oder pro Rezept (pro Kuchen).

Mengen Kalkulation Bäckerei

Zu guter letzt kann man auch die Mengen für die Rezepte in der Bäckerei kalkulieren. Diese Funktion hilft, um Rezepte für eine gewisse Ausbeute schnell auf eine andere Zielmenge umzurechnen. Zudem kann diese Funktion helfen, eine Einkaufsliste Vorlage zu erstellen. Wir werden die Einkaufsliste Vorlage hier so konzipieren, dass man auch direkt noch vorhanden Rohstoffe angeben kann. Der Mengenrechner kalkuliert dann automatisch die verbleibende benötigte Menge, die noch eingekauft werden muss. So kann man auch schnell eine PDF Einkaufsliste zum ausdrucken erstellen.

Das Kalkulieren der Mengen/ Portionen und Preise spielt auch für Catering Firmen eine sehr wichtige Rolle – siehe dazu auch Catering Kalkulation.

Kochbuch oder Backbuch erstellen

Zu guter letzt kann man für deine Rezepte auch einfache Rezeptblätter als PDF erstellen. Die Rezeptblätter kann man dann entweder digital abheften oder die PDFs herunterladen und daraus ein eigenes Backbuch oder Kochbuch erstellen.

Mehr zu den Funktionen und Kalkulationen, die auch für die Gastronomie von Interesse sind, findest du im Artikel Kalkulation Rechner für Gastronomie.

Speisenkalkulation

von szkubidoo | Aug 7, 2022 | Kalkulation, Rezepte

Wer ein Restaurant betreibt oder irgendwo anders in der Gastronomie tätig ist, wird über kurz oder lang auch mit der Kalkulation von Speisen konfrontiert sein. Die Speisenkalkulation umfasst mehrere Aspekte. Es geht dabei in der Regel zum einen um eine Mengenkalkulation, zum anderen aber auch um die Preiskalkulation für Speisen. Zu guter letzt gibt es auch noch die Nährwerte oder Inhaltsstoffe Kalkulation. Je nach Anwendungsfall (Bäckerei Kalkulation, Catering, Altenheim, Kita, Getränke, Cocktail), kann das Muster oder die Vorlage für solch eine Speisenkalkulation ganz unterschiedlich aussehen. Mit dem Rezeptrechner helfen wir kleinen Betrieben (Lebensmittelproduzenten und Direktvermarktern) Zeit & Kosten zu sparen bei der Lebensmittel Kennzeichnung, aber eben auch bei der Kalkulation für Speisen. In diesem Artikel zeige ich dir einmal, wie du mit dem Rezeptrechner verschiedene Kalkulationen für Rezepte durchführen kannst. Wenn dich insbesondere die Kosten- und Preiskalkulation für die Gastronomie interessiert, dann empfehle ich den Artikel Kalkulation in der Gastronomie zu lesen.

Kalkulationsprogramm für Speisen

Mit dem Rezeptrechner helfen wir Zeit & Kosten zu sparen bei der Lebensmittelkennzeichnung und Speisenkalkulation Preise, Mengen, Nährwerte & Inhaltsstoffe). Wir fokussieren uns dabei auf kleine Betriebe in der Lebensmittelherstellung und Direktvermarktung. Unsere Software wird ständig weiter entwickelt und wir freuen uns immer über Feedback ([email protected]). Mehr zu den Funktionen vom Rezeptrechner PRO Business erfährst du über den Button.

zum Kalkulationsprogramm

Speisenkalkulation – Preise, Nährwerte & Mengen

Grundsätzlich kann man die Kalkulation für Speisen in 3 unterschiedliche Anwendungen einteilen: Preiskalkulation, Nährwerte Kalkulation und Mengenkalkulation. Mit dem Rezeptrechner PRO Business bekommst du automatisch Zugang zu diesen unterschiedlichen Anwendungen und noch einiges mehr. Wenn wir von Anwendungen sprechen, dann sind das nicht unterschiedliche Programme oder Software Lösungen (siehe auch Bäckerei Software). Du musst im Rezeptrechner nur einmal deine Rezepte mit samt Zutatenlisten eingeben. Diese speicherst du in deiner Rezeptdatenbank und kannst von hier deine Rezepte auch verwalten, ändern etc. Nachdem du einmal die Rezepte eingegeben hast, kann du jederzeit verschiedene Kalkulationen für deine Speisen oder Mahlzeiten durchführen. Die Nährwertkalkulation siehst du zu allererst, denn diese ist schon Teil der Rezepteingabe. Und so funktioniert’s:

Kalkulation der Nährwerte/ Inhaltsstoffe

Öffne zunächst den Rezeptrechner Online. Dies ist unser online Nährwertrechner, den du auch direkt kostenlos ausprobieren kannst. Oben über das Suchfeld kannst du nach Zutaten suchen. Die Mengen für die Zutaten kannst du dann beim Scrollen nach unten noch anpassen. Im oberen Bereich siehst du die Nährwertkalkulation für dein Rezept, pro 100g oder pro Portion. Gib am besten dein Rezept so ein, wie es vorgesehen ist. Meistens ist das Rezept ja für eine gewisse Anzahl Mahlzeiten oder Portionen vorgesehen. Wenn dein Rezept zum Beispiel 12 Portionen vorsieht, kannst du auch die Anzahl der Portionen auf 12 setzen im oberen Bereich. Einige fragen sich, ob es sich hierbei auch schon um eine Mengenkalkulation (also eine Hochrechnung) handelt. Dies ist jedoch noch nicht der Fall. Die Mengenkalkulation wird über den Rezeptrechner PRO Business Zugang mit dargestellt (siehe auch Mengenrechner für Rezepte).

Die Makro Nährstoffe kann man kostenlos berechnen. Für die Kalkulation weitere Nährwertangaben (Zucker, gesättigte Fettsäuren und Salz) kann man das upgrade zum Rezeptrechner PRO Business durchführen.

Sobald man das Rezept eingegeben hat, kann man dies mit einem Namen abspeichern. Um die erweiterten Funktionen der Mengenkalkulation, Preiskalkulation und Etiketten Erstellung zu nutzen, braucht es das upgrade auf den Rezeptrechner PRO Business.

Speisenkalkulation Nährwerte & Inhaltsstoffe

Allergene & Zusatzstoffe für Speisen

In der Gastronomie ist neben der Speisenkalkulation auch die Kennzeichnung von Allergenen & Zusatzstoffe ein wichtiges Thema. Die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) verlangt, dass auch offene Waren entsprechend gekennzeichnet werden. Häufig wird in diesem Zusammenhang auch von der Lebensmittelkennzeichnung gesprochen. Konkret bedeutet dies, dass man für Speisen einmal angeben muss, welche Allergene un Zusatzstoffe enthalten sind. Auf der Speisekarte in der Gastronomie erfolgt dies in der Regel durch hochgestellte Zahlen an den Speisen. Die Zahlen sind dann in der Fusszeile der Speisekarte oder in einem Verzeichnis am Anfang oder Ende der Speisekarte erläutert. Ein solches Verzeichnis kann man auch mit dem Rezeptrechner erstellen (siehe auch Allergene Liste erstellen).

Mit dem Rezeptrechner können auch Allergene & Zusatzstoffe für Speisen gekennzeichnet werden. In Kürze wird dieser Schritt auch vollständig automatisiert. Dann bekommt man für seine Speisen automatisch auch Allergene & Zusatzstoffe angezeigt. Mehr zu diesem Thema findest du auch im Artikel Allergenkennzeichnung für Speisen (Gastronomie).

Mehr zur Zusatzstoffe Kennzeichnung findest du zudem auch über diesen Link.

Preiskalkulation für Speisen

Nachdem man das upgrade zum Rezeptrechner PRO Business durchgeführt hat, kann man sich in der neuen Rezeptdatenbank vom Rezeptrechner anmelden (oben rechts über den Login button). Man sieht hier wieder all seine Rezepte gelistet und kann nun auch weitere Funktionen nutzen. Um die Preiskalkulation für Speisen durchzuführen, klickt man das kleine Euro Symbol. Es öffnet sich ein neues Fenster, in dem man nun die Preise kalkulieren kann für seine Speisen & Getränke.

Die Kalkulation der Preis startet immer mit dem Wareneinsatz. Hier gibt man die Rohstoff Preise der unterschiedlichen Lebensmittel oder Zutaten an. Im zweiten Schritt kann mann auch Personalkosten in der Preiskalkulation berücksichtigen. Das ist relevant, wenn man verstehen möchte, wie hoch die Kosten sind für verschiedene Speisen. Wenn eine Speise beispielsweise deutlich aufwendiger in der Zubereitung ist, dann muss dies auch im Verkaufspreise der Speisen berücksichtigt sein. Man hat ebenfalls die Möglichkeit noch Verpackungsmaterial mit in die Preise zu kalkulieren. Zu guter letzt gibt man noch die Steuern und einen Gewinn (Risikoaufschlag mit an). So ergibt sich die Verkaufspreiskalkulation.

Ein Beispiel für die Speisenkalkulation der Preise habe ich im Artikel Preise berechnen – Kuchenverkauf auch einmal dargestellt.

Mit der Kalkulation Rechner für die Gastronomie (Rezeptrechner) können Betriebe schnell und einfach Wareneinsatz und vollständige Verkaufspreise für Speisen berechnen.

zum Preise Rechner

Mengen Kalkulation von Speisen

Im Catering Bereich aber auch in der Bäckerei, Konditorei oder Gastronomie (siehe auch Kalkulation Catering) muss man immer wieder unterschiedliche Mengen für Speisen kalkulieren. Die Mengen sind abhängig von der Nachfrage und möglichen einmaligen Aufträgen. Um das Rezept nicht jedes Mal händisch hochzurechnen, eignet sich eine Mengenkalkulation für Speisen.

Ein Mengenrechner ist mittlerweile ebenfalls integrierter Bestandteil vom Rezeptrechner. Das Rezept für die Speisen ist ja bereits gespeichert wurden. Wenn dieses Rezept sich in unserem Beispiel auf 12 Portionen bezieht, kann man dieses ohne Probleme auch automatisch auf eine andere Zielmenge hochrechnen. Wenn man nun an einem gut besuchten Sonntag 50 Portionen benötigt, dann kann man die Zielmenge im Rezeptrechner eingeben. Es ergibt sich automatisch die benötigte Rohstoffmenge. Dabei berücksichtigen wir auf etwaigen Schälverlust und die Ausbeute beim Kochen oder Backen (siehe auch Kochverlust oder Backverlust). Das Ergebnis der Mengen Kalkulation von Speisen ist auch gleich automatisch eine Einkaufsliste.

Einkaufsliste erstellen

Für die Einkaufsliste wird auch die Möglichkeit bestehen, direkt mehrere Rezepte auszuwählen. Für jedes Rezept gibt man einmal die Zielmenge an. Im nächsten Schritt wird dann direkt eine Rohstoffliste für die Lebensmittel erstellt. Man kann dann auch noch einmal seine Warenbestände überprüfen. Gibt es Rohstoffe, die noch vorhanden sind, können diese von der Liste gestrichen werden oder man reduziert einfach nur die benötigte Menge für die Einkaufsliste Vorlage.

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